Pato Pekín Deshuesado con Pancakes de Arroz Negro, Salsa Hoisin Artesana y Gel de Naranja Amarga

Preparar y secar el pato — 12 horas antes: limpiar el pato por dentro con papel de cocina. Con una bomba de bicicleta o soplando con una pajita por el cuello, introducir aire bajo la piel separándola de la carne — esto es lo que permite que la piel quede crujiente sin que la grasa la ablande desde dentro. Escaldar el pato entero sumergiéndolo 30 segundos en agua hirviendo — la piel se tensará. Colgar sobre rejilla en el frigorífico o en lugar fresco durante mínimo 12 horas con un ventilador si es posible. La piel debe quedar completamente seca y tensa al tacto antes de lacarlo.

Lacado y deshuesado: mezclar la miel con la salsa de soja, el anís estrellado molido y la canela. Aplicar la primera capa de lacado sobre la piel con pincel, cubriendo cada centímetro. Dejar secar 30 minutos y repetir 3-4 veces hasta que la piel tenga color caoba oscuro y brille. Mientras seca el último lacado, deshuesar el pato: separar las pechugas con piel para asar y los muslos para confitar. Reservar los huesos para un fondo.

Preparar los pancakes de arroz negro: mezclar la harina de arroz negro con el agua tibia, una pizca de sal y el aceite de sésamo hasta obtener una masa lisa sin grumos — debe tener consistencia de nata líquida. Reposar 15 minutos. Calentar una sartén antiadherente pequeña (18cm) a fuego medio-alto. Con un pincel, aplicar una capa muy fina de masa cubriendo el fondo — los pancakes deben ser casi transparentes y de 1-2mm de grosor. Cocinar 45-60 segundos hasta que los bordes se despeguen solos. Dar la vuelta y cocinar 20 segundos más. Apilar sobre papel de horno húmedo para que no se sequen.

Preparar la hoisin artesana y el gel de naranja amarga: para la hoisin: sofreír el ajo y el jengibre picados en aceite de sésamo 1 minuto. Añadir la pasta de soja fermentada, el azúcar moreno y el vinagre de arroz. Cocinar 5 minutos a fuego suave removiendo hasta que quede una pasta brillante densa. Triturar hasta liso. Para el gel: exprimir las naranjas amargas. Calentar el zumo con el agar-agar hasta hervir, remover 1 minuto. Verter en bandeja plana y gelificar en nevera 20 minutos. Cortar en dados de 5mm.

Confitar los muslos y asar las pechugas: confitar los muslos: sumergir en grasa de pato o aceite de girasol a 70°C exactos durante 90 minutos — la carne debe desprenderse del hueso al presionar. Para las pechugas lacadas: calentar sartén de hierro a fuego muy alto hasta que humee. Colocar las pechugas con la piel hacia abajo sin aceite — la propia grasa del pato es suficiente. Marcar 4-5 minutos sin mover hasta que la piel esté de color caoba oscuro y crujiente. Girar y marcar 2 minutos por el lado de la carne. La temperatura interna debe ser 60-62°C. Reposar 3 minutos.

Emplatar estilo Pekín deconstruido: desmenuzar los muslos confitados retirando el hueso. Laminar las pechugas en diagonal en 4-5 lonchas mostrando el interior rosado. Calentar los pancakes tapados con film en microondas 20 segundos. Extender el pancake en el plato. Colocar una cucharada de hoisin artesana en el centro. Añadir las lonchas de pechuga, el muslo desmenuzado, los bastones de pepino, la cebolleta en juliana fina y 3-4 dados de gel de naranja amarga. El comensal enrolla el pancake en la mesa.