Taco de Cochinillo Crujiente con Mole Negro y Jalapeño Encurtido
Este taco es un encuentro entre dos tradiciones de cerdo: el cochinillo asado castellano, que se corta con el borde de un plato para demostrar su ternura, y el mole negro oaxaqueño, una salsa de más de veinte ingredientes en la que los chiles se tuestan hasta el límite de la quemadura. Aquí la tortilla se sustituye por la propia piel del cochinillo, cortada en rectángulos crujientes que hacen de soporte comestible. El jalapeño encurtido en vinagre de arroz aporta el ácido que corta la grasa y el mole el fondo amargo y especiado.
Preparación Paso a Paso
6 pasos · 90 minPaso 01
Corta los 120 g de jalapeños frescos en aros finos de 2 mm, retirando los rabos y dejando las semillas si quieres más picante. Lleva a ebullición los 80 ml de vinagre de arroz con los 15 g de azúcar y los 3 g de sal, removiendo hasta disolverlos. Vierte el líquido hirviendo sobre los aros en un tarro, deja enfriar y refrigera al menos 4 horas.
Consejo: El vinagre caliente acelera enormemente la difusión: penetra en los aros de 2 mm en pocos minutos, mientras que en frío tardaría días en atravesar la pared celular del jalapeño. El vinagre de arroz tiene una acidez del 4% frente al 6% del vinagre blanco, lo que da un encurtido más suave que no tapa el mole. El azúcar equilibra la acidez y ayuda a que la piel del jalapeño conserve su color verde.
Paso 02
Precalienta el horno a 180 grados. Frota la piel del cochinillo de 4000 g con los 40 g de sal marina y úntala con los 80 g de manteca. Ásalo 2 horas y media a 3 horas, regándolo con su grasa cada 30 minutos, hasta que la carne esté melosa y la piel completamente crujiente: al golpearla con el nudillo debe sonar hueca. Deja templar 30 minutos, retira la piel entera y deshilacha la carne.
Consejo: La piel cruje porque durante las 3 horas el colágeno se hidroliza en gelatina mientras el agua se evapora, y esa lámina de proteína deshidratada se vuelve vítrea al bajar de 40 grados. El sonido hueco al golpear es el control fiable, mucho más que el color: si suena sordo, queda humedad atrapada bajo la superficie y la piel se reblandecerá en cuanto se enfríe, por muy dorada que se vea.
Paso 03
Tuesta los 60 g de chiles mulato y pasilla despepitados en una sartén seca a fuego medio 30 segundos por cara y remójalos en agua caliente 20 minutos. Tuesta los 5 g de comino, canela y clavo 40 segundos. Asa los 200 g de tomate, cebolla y ajo en la misma sartén hasta chamuscarlos, unos 10 minutos. Tritura todo con los 20 g de chocolate y 400 ml de caldo, y cuece la salsa 15 minutos con 6 g de sal.
Consejo: Los 30 segundos por cara son el límite absoluto del chile: en ese punto se liberan las pirazinas de aroma tostado que definen el mole, y a los 45 aparece un amargor pirolítico que arruina los 60 g completos. El chocolate no está para endulzar sino para aportar manteca de cacao y taninos que redondean la salsa y ligan los sabores de los chiles y las especias entre sí.
Paso 04
Coloca la piel de cochinillo ya crujiente sobre una tabla con la cara exterior hacia arriba y córtala en rectángulos de unos 8 por 5 cm usando tijeras de cocina, con cortes decididos y continuos. No emplees cuchillo en ningún caso. Reserva los rectángulos en una sola capa sobre papel absorbente, sin apilarlos.
Consejo: Las tijeras cortan por cizalla entre dos hojas, mientras que un cuchillo trabaja por presión hacia abajo: sobre una lámina vítrea y quebradiza, esa presión la astilla y la agrieta en direcciones impredecibles, arruinando la forma del taco. Apilar los rectángulos es el otro error, porque el calor residual entre ellos genera condensación y la piel se ablanda desde la cara de contacto.
Paso 05
Mezcla en una sartén la carne de cochinillo deshilachada con el mole negro en proporción de dos tercios de carne por un tercio de salsa, unos 400 g de carne por 200 g de mole. Calienta a fuego medio 4 minutos removiendo, hasta que la mezcla esté bien integrada, jugosa y a unos 70 grados, sin que quede salsa suelta en el fondo.
Consejo: La proporción de dos a uno no es arbitraria: con más mole la mezcla se vuelve líquida y empapa la piel al instante, y con menos la carne resulta seca y el mole no se percibe. Que no quede salsa libre en el fondo es la condición crítica del montaje, porque cualquier líquido que escurra atravesará la piel por capilaridad y la reblandecerá antes de que llegue al comensal.
Paso 06
Dobla cada rectángulo de piel crujiente formando un taco y rellénalo con dos cucharadas de la mezcla caliente de cochinillo y mole. Corona con 2 o 3 aros de jalapeño encurtido escurrido. Monta los tacos de uno en uno y sírvelos de inmediato, sin prepararlos todos por adelantado.
Consejo: El vapor que desprende la carne a 70 grados atraviesa la lámina de piel y la rehidrata desde dentro: en dos minutos pasa de vítrea y crujiente a correosa, y no hay forma de recuperarla. Por eso se montan de uno en uno. El jalapeño se escurre bien antes de colocarlo porque su líquido de encurtido, además de aportar más humedad, diluiría el mole en el propio bocado.
Ribera del Duero Joven
Ribera del Duero, España
La fruta jugosa y el tanino amable de un tempranillo joven acompañan la potencia del mole negro y la grasa del cochinillo sin competir, con frescura para cortar el picante del jalapeño.
Mezcal Reposado
Oaxaca, México
La afinidad de origen: el ahumado del mezcal reposado dialoga directamente con los chiles tostados del mole y el asado del cochinillo, llevando el bocado a su tierra mexicana.
Garnacha Rosada de Navarra
Navarra, España
La elección del sumiller. Acidez fresca y fruta roja vibrante que preservan la delicadeza del lechal frente a la potencia del mole, con una ligereza que ni el tinto ni el mezcal aportan.
Galería
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