Taco de Cochinillo Crujiente con Mole Negro y Jalapeño Encurtido
Un cruce de dos culturas que cabe en un bocado que cruje. La idea es tan audaz como sencilla: usar la piel del cochinillo lechal segoviano —asada hasta quedar translúcida, rígida y crujiente, sin un solo aditivo— como si fuera la tortilla del taco. Dentro, la carne melosa del mismo cochinillo, deshilachada y mezclada con un mole negro artesano de más de una docena de ingredientes —chiles tostados, especias, chocolate, verduras chamuscadas— y, para cortar la untuosidad, jalapeño encurtido en vinagre de arroz. México y Castilla, la potencia del mole y la finura del lechal, en un taco que hay que comer al instante para que la piel siga sonando a tambor.
Preparación Paso a Paso
6 pasos · 90 minPaso 01
Encurte los jalapeños: córtalos en aros finos. Lleva a ebullición el vinagre de arroz con el azúcar y una pizca de sal, viértelo caliente sobre los aros y deja enfriar; guárdalos en la nevera al menos unas horas. El vinagre de arroz da un encurtido más suave y elegante que el vinagre blanco.
Consejo: El vinagre de arroz con azúcar y sal es más suave que el blanco: el encurtido queda más elegante y menos agresivo.
Paso 02
Asa el cochinillo: precalienta el horno a 180 °C, sala la piel y úntala con manteca. Ásalo 2,5-3 horas hasta que la carne esté melosa y la piel completamente crujiente: al golpearla debe sonar hueca, como un tambor. Deja templar y deshílacha la carne, reservando la piel entera.
Consejo: La piel debe sonar a tambor al salir del horno: ese sonido hueco indica que está completamente crujiente.
Paso 03
Haz el mole negro: tuesta los chiles secos 30 segundos en sartén (sin quemarlos) y remójalos 20 minutos. Tuesta las especias en seco y asa el tomate, la cebolla y el ajo hasta chamuscarlos. Tritura todo con el chocolate hasta una salsa densa, oscura y brillante, y cuécela unos minutos para que integre.
Consejo: Tostar los chiles y especias y asar las verduras en seco es obligatorio; sin ese paso el mole pierde toda su complejidad.
Paso 04
Prepara los tacos de piel: con la piel de cochinillo ya crujiente, corta rectángulos de unos 8x5 cm usando tijeras, nunca cuchillo, para no astillar ni aplastar la piel.
Consejo: Corta la piel con tijeras: el cuchillo la aplasta y la rompe en lugar de cortarla limpia.
Paso 05
Calienta el relleno: mezcla el cochinillo deshilachado con el mole negro —aproximadamente dos tercios de carne por un tercio de salsa— y caliéntalo en la sartén hasta que quede jugoso, bien integrado y a buena temperatura.
Consejo: Dos tercios de carne por uno de mole es el equilibrio: más mole ahoga el cochinillo, menos y el taco queda seco.
Paso 06
Monta y sirve al instante: dobla cada rectángulo de piel crujiente en forma de taco, rellénalo con la mezcla caliente de cochinillo y mole y corónalo con 2-3 aros de jalapeño encurtido. Sírvelo de inmediato: en contacto con el vapor de la carne, la piel pierde el crujido en un par de minutos.
Consejo: Monta y come en menos de 2 minutos: el vapor de la carne caliente ablanda la piel enseguida.
Ribera del Duero Joven
Ribera del Duero, España
La fruta jugosa y el tanino amable de un tempranillo joven acompañan la potencia del mole negro y la grasa del cochinillo sin competir, con frescura para cortar el picante del jalapeño.
Mezcal Reposado
Oaxaca, México
La afinidad de origen: el ahumado del mezcal reposado dialoga directamente con los chiles tostados del mole y el asado del cochinillo, llevando el bocado a su tierra mexicana.
Garnacha Rosada de Navarra
Navarra, España
La elección del sumiller. Acidez fresca y fruta roja vibrante que preservan la delicadeza del lechal frente a la potencia del mole, con una ligereza que ni el tinto ni el mezcal aportan.
Galería
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