Trufa Negra en Ceniza de Romero, Yema Curada en Miso y Caviar de Aceite de Oliva

Dos días antes de servir, pesa y prepara todos los componentes. Abre el bote de miso y remueve para homogeneizar. En un recipiente de cristal o cerámica con tapa (nunca plástico poroso), extiende una capa de 1,5 cm de miso en el fondo. Separa las yemas de las claras con mucho cuidado — cualquier resto de clara impedirá la curación uniforme. Deposita cada yema sobre el lecho de miso sin romperla, dejando 3 cm entre ellas. Cubre completamente con más miso (otra capa de 1,5 cm), tapa herméticamente y lleva a nevera a 4°C exactos durante 48 horas.

24 horas antes de servir, prepara el aceite de alginato. Pesa el alginato sódico con precisión (2 g exactos por 100 ml de aceite). En un recipiente alto y estrecho, vierte el aceite y espolvorea el alginato poco a poco mientras bates con túrmix a velocidad media. Bate durante 3 minutos hasta que no quede ningún grumo visible. Cubre con film a piel y refrigera durante 1 hora mínimo —esto elimina las microburbujas incorporadas en el batido, que harían estallar las esferas durante la esferificación.

Prepara el baño de esferificación: disuelve 2,5 g de cloruro cálcico en 500 ml de agua mineral fría removiendo hasta que el polvo desaparezca por completo. El baño debe estar a temperatura de nevera (4-6°C). Ten preparado también un bol con agua limpia y fría para lavar las esferas. Con una jeringuilla de 10 ml, deja caer gotas del aceite de alginato desde 2-3 cm de altura directamente en el baño. Las esferas se forman en 45-60 segundos. Retíralas con una cuchara perforada y lava en agua limpia.

Cuando las yemas lleven 48 horas en el miso, sácalas con cuidado usando una cuchara pequeña. Retira el exceso de miso con una brocha suave o papel de cocina humedecido — no bajo el grifo. La yema debe haber cambiado de color: del amarillo vivo al naranja-caoba. Su textura al tacto debe ser firme en la superficie pero ceder levemente en el centro. Si la superficie está pegajosa y no firme, necesita 6-12 horas más.

Para la ceniza de romero: extiende las ramas de romero seco sobre una bandeja de horno cubierta de papel de aluminio. Enciende las ramas con mechero desde los extremos y deja que ardan lentamente. Cuando se apaguen solas, pon la bandeja en el horno a 150°C durante 20 minutos para carbonizar completamente. Deja enfriar. Cuando estén frías, frota entre las manos sobre un tamiz de malla fina (200 micras). El polvo negro que cae es la ceniza. Guarda en recipiente hermético seco.

Cepilla la trufa con un cepillo suave bajo un hilo mínimo de agua fría para eliminar tierra. Sécala inmediatamente con papel de cocina. Conserva a temperatura ambiente durante los 15 minutos previos al emplatado: el calor de la mano al rallar activa los compuestos aromáticos. Usa una mandolina de trufa o rallador Microplane de dientes finos. Ralla solo en el momento de servir: el aroma de la trufa se volatiliza en minutos.

Calienta los platos cerámicos en el horno a 50°C durante 10 minutos. Con el borde de una espátula pequeña, traza una línea recta de ceniza de romero en diagonal desde las 7 hasta las 2 del plato, aplicando solo 1 g de polvo. Deposita la yema curada en el centro de esa línea, levemente descentrada hacia las 7. Cubre la yema con láminas de trufa rallada en el momento, superponiéndolas como escamas hasta cubrirla completamente. Distribuye 12-15 esferas de caviar de aceite alrededor de la yema en semicírculo abierto hacia las 2. Termina con 3-4 escamas de sal sobre la trufa. Lleva a la mesa inmediatamente.