Vieira a la Brasa — Ponzu de Naranja Sanguina, Huevas de Trucha y Aceite de Cebollino

Prepara el ponzu de naranja sanguina con al menos 30 minutos de antelación. Calienta el mirin en un cazo pequeño y flambea o lleva a ebullición 30 segundos para evaporar el alcohol. Añade la soja, el vinagre de arroz, el alga kombu y el katsuobushi. Lleva a 60°C y mantén 5 minutos sin que hierva. Retira del fuego, añade el zumo de naranja sanguina, cuela y refrigera. El ponzu debe reposar mínimo 15 minutos antes de servir para que los sabores se integren.

Prepara el aceite de cebollino: escalda el cebollino en agua hirviendo con sal durante 10 segundos y enfría inmediatamente en agua con hielo. Seca bien. Tritura con el aceite de girasol a máxima velocidad 2 minutos. Cuela por muselina drenando solo por gravedad sin presionar. El aceite resultante será de un verde intenso y limpio. Reserva a temperatura ambiente.

Seca las vieiras completamente con papel de cocina presionando suavemente por ambas caras. Cualquier humedad superficial impedirá el dorado y producirá vapor en lugar de Maillard. Sazona solo en el momento de cocinar — nunca antes, porque la sal extrae humedad. Prepara la brasa o parrilla hasta que esté al rojo vivo, o usa una sartén de hierro colado con aceite a temperatura máxima (debe humear).

Añade un hilo de aceite sobre las vieiras justo antes de cocinar. Colócalas sobre la brasa o sartén en el sentido de las agujas del reloj para recordar el orden de entrada. Cocina exactamente 90 segundos sin moverlas ni tocarlas. Voltea con pinzas — debe desprenderse sola con una costra profundamente dorada. Cocina 60 segundos más en el segundo lado. El centro debe verse nacarado cuando se separa la vieira con una espátula — nunca cocinado por completo.

Calienta los platos de pizarra negra a 30°C (templados, no calientes). Vierte dos cucharadas de ponzu de naranja sanguina en el centro del plato formando un charco irregular. Apoya dos vieiras sobre el ponzu con la cara dorada hacia arriba. Distribuye las huevas de trucha en pequeños montículos sobre cada vieira y en el ponzu.

Con una pipeta o cuchara pequeña, añade 4-5 gotas de aceite de cebollino sobre el ponzu distribuyéndolas de forma irregular para crear movimiento visual. El aceite debe quedarse en superficie formando esferas sobre el fondo rojo del ponzu.

Añade sal en escamas sobre cada vieira en el último segundo antes de salir a sala. La sal debe caer desde altura para que se distribuya de forma natural y los cristales queden visibles sobre la costra dorada.

Coloca los brotes de daikon o shiso y la media luna de naranja sanguina en el borde del plato con unas pinzas con precisión. Sirve inmediatamente — la vieira tiene una ventana de servicio de 90 segundos antes de que la costra dorada pierda su crujiente.