Risotto Negro de Sepia con Alioli de Tinta y Crujiente de Calamar

Limpiar la sepia: colocar la sepia sobre la tabla y localizar la bolsa de tinta — una bolsa plateada translúcida dentro de la cavidad. Separarla con los dedos con cuidado extremo sin romperla y reservar en un cuenco pequeño. Retirar el hueso interno (la pluma), las vísceras y la piel exterior tirando desde las esquinas — sale entera si se hace con suavidad. Lavar bajo agua fría. Cortar el cuerpo en dados de 1cm y las aletas en juliana muy fina para el crujiente. Secar todo con papel de cocina — la humedad es el enemigo del dorado.

Preparar el crujiente de calamar: las aletas de calamar en juliana deben estar completamente secas — prensarlas entre dos papeles de cocina y dejar 5 minutos. Enharinar con harina de tempura en un bol, sacudir el exceso golpeando suavemente contra la palma. Calentar el aceite de girasol en sartén honda a 185°C — comprobarlo con termómetro. Freír la juliana en tandas pequeñas durante 90 segundos exactos, removiendo con pinzas para que se dore de forma uniforme. Sacar sobre papel absorbente y salar inmediatamente con sal fina. El crujiente debe quedar dorado claro y rígido — si está marrón, el aceite estaba demasiado caliente.

Preparar el alioli de tinta: majar 1 diente de ajo con una pizca de sal gruesa en el mortero hasta obtener una pasta completamente homogénea sin grumos. Añadir el huevo entero y batir con la batidora de mano desde el fondo del vaso sin mover el brazo. Comenzar a añadir el aceite de oliva suave en hilo muy fino y continuo — los primeros 30 segundos son críticos para que emulsione. Una vez que la base esté emulsionada, puedes añadir el aceite algo más rápido. Cuando tenga consistencia de mayonesa densa, añadir el sobre de tinta de sepia y triturar hasta integrar completamente. La textura final debe ser negra brillante y densa. Reservar en manga pastelera en nevera.

Iniciar el risotto negro: en cazuela amplia de fondo grueso, calentar aceite de oliva a fuego medio. Añadir la cebolla picada muy fina y sofreír 8-10 minutos removiendo cada 2 minutos hasta que esté completamente transparente y blanda — sin que coja color dorado. Añadir el ajo picado y la sepia en dados, subir el fuego a medio-alto y saltear 3 minutos hasta que la sepia esté ligeramente dorada en los bordes. Incorporar el arroz Carnaroli y nacarar removiendo constantemente durante 2 minutos — cada grano debe quedar cubierto de aceite y brillante. Añadir el vino blanco de una vez y remover hasta que evapore completamente — unos 2 minutos. El olor a alcohol debe desaparecer antes de continuar.

Cocer el risotto negro: disolver los sobres de tinta en un cucharón de caldo caliente removiendo hasta que no queden grumos. Añadir al arroz y mezclar — el arroz se volverá negro de forma inmediata y uniforme. Mantener el caldo en un cazo a fuego mínimo hirviendo. Añadir el caldo de cucharón en cucharón: cada adición debe absorberse casi completamente antes de añadir la siguiente — espera hasta que el arroz empiece a secarse en los bordes antes de añadir más. Remover constantemente con movimiento suave de vaivén. Cocinar 17-18 minutos desde la primera adición de caldo. A los 16 minutos empieza a probar: el grano debe tener una pequeña resistencia al morderlo — al dente — y el conjunto debe verse cremoso y fluido, no seco ni apelmazado.

Mantecatura y emplatado: cuando el arroz esté al dente y el conjunto fluya como una ola al mover la cazuela, apagar el fuego completamente. Añadir el parmesano rallado fino y la mantequilla muy fría cortada en dados pequeños. Con movimientos circulares enérgicos — como agitando la cazuela — mantecar durante 90 segundos completos hasta que la mantequilla desaparezca integrada y el risotto quede brillante, cremoso y con cuerpo. Tapar y reposar exactamente 1 minuto. El risotto debe fluir lentamente al servir — si ha espesado demasiado en el reposo, añadir un chorrito de caldo caliente y remover. Servir en plato blanco hondo caliente. Con la manga pastelera, hacer 5-6 puntos de alioli de tinta alrededor. Coronar con el crujiente de calamar justo antes de llevar a la mesa.