Arroz del Senyoret con Marisco Pelado y Azafrán

Consejo: Pelar en crudo y no cocido es la diferencia entre este arroz y uno mediocre. La cabeza de la gamba roja contiene el hepatopáncreas, con entre 400 y 600 mg de glutamato libre por 100 g y la astaxantina que dará el color; si cueces la gamba entera y la pelas después, ese contenido ya se ha disuelto y no puedes concentrarlo. Exprime cada cabeza con los dedos sobre el cuenco antes de reservarla.

Consejo: El aceite debe teñirse de rojo en menos de un minuto: la astaxantina del caparazón es liposoluble y migra a la grasa caliente de inmediato. Si no ves ese color, el marisco no estaba lo bastante fresco o venía congelado. Aplastar las cabezas no es opcional, es lo que libera el hepatopáncreas atrapado dentro del exoesqueleto, y de ahí sale la diferencia entre un caldo naranja pálido y uno rojo profundo.

Consejo: El hervor debe ser tembloroso, con burbuja tímida y no plena: la ebullición fuerte emulsiona las grasas del pescado en el agua y deja un caldo turbio de sabor sucio. Veinticinco minutos es el techo, porque a partir del minuto treinta la quitina del caparazón de los crustáceos y las espinas del rape empiezan a ceder aminas volátiles y compuestos amargos que ya no hay manera de corregir.

Consejo: Aquí sí se presiona, al contrario que en un fumet de pescado limpio: la fracción final que sale al prensar las cabezas es la más rica en fosfolípidos, glutamato y astaxantina y supone en torno al 20 % del volumen. En un senyoret, donde el plato no lleva ni una cáscara, esa fracción es literalmente lo que da sabor al arroz. El segundo colado retira las micropartículas de quitina que darían textura arenosa.

Consejo: Treinta segundos para el crustáceo pelado es todo lo que admite: por encima de 60 °C la miosina de su carne se contrae y expulsa agua, y la textura pasa de tersa a algodonosa sin marcha atrás. Solo buscamos que la superficie tome color y aporte algo de Maillard al fondo de la paella; terminarán de hacerse con el calor residual durante el reposo final, que es cuando vuelven al arroz.

Consejo: El pimentón siempre fuera del fuego: sus carotenoides se degradan por encima de 140 °C en unos cinco segundos y el amargor resultante se reparte por todo el arroz sin corrección posible. Y el sofrito debe reducirse hasta que el aceite se separe limpio, porque cualquier agua residual del tomate se sumará a los 830 ml de caldo y descuadrará la proporción de 2,6 a 1 que necesita este arroz seco.

Consejo: El nacarado sella el grano con grasa y retrasa la salida de amilosa al caldo, que es lo que hace que un arroz seco quede suelto en vez de cremoso. Dos minutos es el punto: menos y el grano se abre, más y la superficie se tuesta y luego no absorbe bien. Y el caldo debe entrar hirviendo, porque si entra templado el grano se hidrata antes de empezar a cocer y acaba reventado por fuera y crudo por dentro.

Consejo: El marisco vuelve al arroz en el último minuto y termina de hacerse durante el reposo, con el calor residual de la paella, que ronda los 70 °C y baja despacio: suficiente para llevar el centro de la gamba a los 50 o 55 °C de punto óptimo sin pasarse. Si lo incorporas al principio, habrá sufrido quince minutos de cocción y llegará seco y correoso, justo lo contrario de lo que promete un senyoret.