Callos a la madrileña
Los callos a la madrileña son el guiso de casquería más querido de España: tripa de ternera cocida despacio con morro y pata —que aportan la gelatina—, chorizo, morcilla, jamón y un sofrito con pimentón que tiñe la salsa de rojo profundo. Bien hechos, la salsa liga sola hasta ponerse melosa, los callos se cortan con el borde de la cuchara y el picante justo te hace mojar pan sin remedio. Plato de taberna, de invierno y de domingo, que además mejora de un día para otro.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 h 30 min (30 min activa + 3 h de cocción lenta)Paso 01
Mise en place: lava bien 1 kg de callos limpios, el morro y la pata bajo el grifo con un chorro de vinagre, y córtalos en trozos de bocado. Ten listos chorizo, morcilla, la punta de jamón, las verduras y las especias.
Consejo: Hoy los callos vienen limpios de casquería, pero el lavado con vinagre y un escaldado inicial siguen marcando la diferencia en finura.
Paso 02
Escalda callos, morro y pata partiendo de agua fría; cuando rompa a hervir, cuenta 5 minutos, escurre y desecha el agua. Es el blanqueado que elimina impurezas.
Consejo: Ese primer hervor que se tira es innegociable: se lleva las impurezas y el exceso de olor, y deja el guiso limpio de sabor.
Paso 03
Vuelve a cubrir con agua fría y añade 1 cebolla entera, 2 ajos, el laurel, la pimienta en grano, un clavo y la punta de jamón. Cuece a fuego muy suave 2 horas y media (45 min en olla exprés), hasta que los callos estén tiernos.
Consejo: Fuego de hilo: un borboteo violento endurece la tripa y enturbia el caldo. Los callos piden chup-chup, no hervor.
Paso 04
Sofrito: en una sartén, poch a la otra cebolla picada con los ajos restantes. Añade el tomate triturado y cocina 10 minutos. Fuera del fuego, incorpora los pimentones y el vino blanco, y devuelve al fuego 2 minutos.
Consejo: El pimentón siempre fuera del fuego: quemado amarga y arruina el guiso entero. El vino desglasa y le quita el crudo.
Paso 05
Une el sofrito con los callos y su caldo justo (que cubra sin ahogar), añade el chorizo en rodajas gruesas y cuece 30 minutos más a fuego lento.
Consejo: El chorizo entra tarde: si cuece desde el principio suelta toda la grasa y se queda vacío.
Paso 06
Añade la morcilla en rodajas con cuidado y cuece 15 minutos finales sin remover apenas, meneando la olla en vaivén para que la salsa ligue.
Consejo: La morcilla se deshace si la mueves con cuchara: vaivén de olla y respeto.
Paso 07
Comprueba el punto: la salsa debe quedar rojiza, brillante y melosa, ligada por la gelatina de la pata, y los callos cortarse con cuchara. Rectifica de sal y picante.
Consejo: Si la salsa está aguada, destapa y sube ligeramente el fuego 10 minutos: la gelatina concentrada es el espesante, no la harina.
Paso 08
Sirve muy calientes en cazuela o plato hondo, con pan de hogaza al lado. Reposados de un día para otro están aún mejor.
Consejo: Los callos son plato de cuchara y pan: sirve más salsa de la que parezca razonable. Nadie ha dejado salsa de callos en el plato.
Tinto de garnacha
Madrid / Gredos, España
Fruta roja y frescor de altura que aligeran la contundencia del guiso; el maridaje de proximidad.
Rioja Crianza
Rioja, España
Su barrica y taninos pulidos abrazan el pimentón y el chorizo sin pelearse con el picante.
Amontillado
Jerez, España
Frutos secos y punto salino para un plato de casquería: maridaje de tasca ilustrada.
Galería
8 imágenesRecetas Relacionadas
Carrillera de Ternera Braseada al Vino Tinto con Puré Trufado
Tarta de queso vasca (La Viña)
Terrina de Foie Gras con Chutney de Mango y Brioche Casero
