Cocido Madrileño Deconstruido con Ropa Vieja en Croqueta y Consomé Clarificado

El día anterior — hacer el cocido completo: poner en olla grande los garbanzos remojados 12 horas, el morcillo, la gallina, el hueso de jamón y el jamón serrano. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición lentamente. Espumar con cuidado retirando todas las impurezas que suban a la superficie durante los primeros 15 minutos. Añadir sal, laurel y pimienta en grano. Cocinar a fuego suave durante 2.5 horas. A las 2 horas añadir el chorizo ibérico. Colar y separar: el caldo en un recipiente, la carne y garbanzos en otro. Enfriar todo en nevera toda la noche.

Clarificar el consomé: retirar la capa de grasa solidificada del caldo frío. En bol, mezclar las 4 claras de huevo con el mirepoix muy picado fino (zanahoria, apio, cebolla) y un poco del caldo frío — esta mezcla es la clarificación. Verter el caldo frío en cazo y añadir la mezcla de claras removiendo bien. Llevar a fuego medio sin tocar ni remover. Las claras irán formando una balsa compacta en la superficie que atrapará todas las impurezas. Cuando la balsa esté formada y el líquido empiece a burbujear muy suavemente por los bordes (nunca hervir fuerte), colar con cuidado pasando por estameña húmeda sin presionar. El consomé resultante debe ser completamente cristalino y de color ámbar dorado.

Preparar la masa de croquetas de ropa vieja: desmigar toda la carne cocida (morcillo, gallina, jamón) muy fina con los dedos retirando huesos, cartílagos y piel. Hacer la bechamel muy espesa: fundir 60g de mantequilla, añadir 80g de harina y cocinar el roux 3 minutos. Añadir 400ml de leche caliente progresivamente removiendo sin parar hasta obtener una masa muy espesa que se despega de las paredes. Mezclar la carne desmigada con la bechamel caliente. Extender en bandeja plana de 2cm de grosor, cubrir con film a piel (tocando la masa) y refrigerar mínimo 4 horas — mejor toda la noche.

Formar y freír las croquetas: con manos ligeramente húmedas, tomar porciones de masa de 30g y formar cilindros de 6cm. Empanar pasando por harina (sacudir exceso), luego huevo batido con sal, luego panko grueso presionando para que adhiera bien. Para mejor resultado, repetir el empanado (doble capa). Freír en aceite de girasol a 180°C durante 2-3 minutos girando a mitad de cocción hasta dorado uniforme intenso. Escurrir sobre papel y salar inmediatamente.

Preparar los garbanzos en tres texturas: ENTEROS: calentar una porción de garbanzos cocidos en un poco del consomé con sal y un hilo de aceite. CREMA: triturar otra porción con un poco de consomé, aceite de oliva y sal hasta crema completamente lisa. Pasar por tamiz fino. FRITOS: secar garbanzos cocidos completamente con papel. Freír en aceite a 185°C durante 3-4 minutos hasta completamente crujientes y dorados. Escurrir y salar.

Servicio deconstruido: calentar el consomé clarificado hasta casi hervir — debe estar muy caliente para que el comensal perciba todos sus aromas al servir. Verter en taza de porcelana honda caliente con un cucharón. Servir la croqueta de ropa vieja recién frita aparte en plato pequeño con una gota de alioli. Los garbanzos en tres texturas en cuenco pequeño: los enteros en el consomé, la crema al lado, los crujientes encima. El comensal ensambla.