Solomillo de Jabalí con Salsa de Arándanos y Croqueta de Foie

Envasar y marinar el solomillo: limpiar el solomillo de jabalí retirando la membrana plateada exterior con un cuchillo de deshuesado — esa membrana no se funde con el calor y endurece la carne. Sazonar con sal fina, pimienta negra recién molida, las bayas de enebro ligeramente machacadas en el mortero y una rama de romero fresco. Envasar al vacío con un chorrito de aceite de oliva. Si no tienes envasadora, usar una bolsa zip con cierre hermético sumergida en agua para expulsar el aire. Marinar en nevera mínimo 2 horas (mejor 12 horas) — el vacío permite que las especias penetren la carne, no solo la superficie.

Cocinar sous vide a 57°C: precalentar el circulador a 57°C exactos. Sumergir la bolsa asegurándose de que quede completamente cubierta de agua. Cocinar 45 minutos exactos. El jabalí silvestre es muy magro — a 57°C las proteínas están parcialmente desnaturalizadas, la carne está cocinada de forma segura y ha retenido toda su jugosidad. Por encima de 62°C empieza a perder jugos de forma irreversible. Sin sous vide: ver alternativa en easy version.

Preparar la croqueta de foie: cortar el foie gras en dados de 3cm. Calentar una sartén de hierro al máximo calor hasta que humee. Sin aceite, marcar los dados de foie 20 segundos exactos por cada lado — quedarán dorados por fuera y crudos por dentro, lo que es correcto. Retirar y picar en trozos pequeños. Mezclar con la bechamel muy fría y espesa en bol frío hasta obtener una masa compacta. Formar cilindros de 6cm con las manos húmedas. Enfriar en nevera 30 minutos hasta que estén firmes. Empanar pasando por harina, huevo batido y pan rallado fino dos veces (doble empanado). Freír en aceite de girasol a 175°C durante 2-3 minutos hasta dorado profundo. Escurrir y salar.

Preparar la salsa de arándanos: en cazo, verter el fondo de caza y el oporto. Reducir a fuego medio durante 8-10 minutos hasta que el conjunto tenga cuerpo y brille. Añadir los arándanos silvestres y cocinar 5 minutos más — deben ablandarse y soltar su jugo oscuro sin deshacerse completamente. Probar: debe ser intensa, levemente ácida y con potencia de caza. Añadir 20g de mantequilla fría fuera del fuego y montar. Reservar caliente.

Sellar el solomillo: retirar el solomillo de la bolsa y secar muy bien con papel de cocina — la humedad exterior impide el dorado. Calentar una sartén de hierro al máximo calor durante 3-4 minutos hasta que humee. Añadir un hilo de aceite de oliva y sellar el solomillo 1 minuto exacto por cada lado y 30 segundos en los costados. El objetivo es únicamente la costra exterior y el color — la carne ya está cocinada perfectamente por el sous vide. Reposar 2 minutos antes de cortar.

Cortar y emplatar: filetear el solomillo en medallones de 2cm con cuchillo afilado mostrando el interior rosado uniforme — la uniformidad del color es la firma visual del sous vide. Verter la salsa de arándanos caliente en el fondo del plato. Colocar 3 medallones apoyados ligeramente inclinados sobre la salsa. Apoyar la croqueta de foie caliente al lado. Terminar con unos arándanos frescos enteros, una rama de romero y cristales de Maldon sobre la carne.