Cigala en Carpaccio con Caviar de Limón

Congela las cigalas a -20 °C un mínimo de 24 horas y descongélalas despacio en la nevera. No es opcional: al comerse crudas, esa congelación previa es lo que elimina el riesgo de anisakis. El día de servir, mete los platos en el congelador 20 minutos, afila el cuchillo a conciencia y ten a mano el aceite, la flor de sal y el caviar de limón.

Separa las cabezas girándolas con suavidad y pela las colas retirando la cáscara por anillos. Con la punta del cuchillo haz una incisión superficial a lo largo del lomo y extrae el intestino oscuro de una pieza: si se rompe, amarga el bocado y lo mancha. Reserva cabezas y cáscaras para un fumet, que es demasiado buen producto para tirarlo.

Abre cada cola en mariposa cortando por el lomo sin llegar a separarla del todo, y ábrela como un libro. Trabaja siempre sobre una bandeja fría o sobre hielo con papel entre medias: la cigala cruda pierde firmeza en minutos a temperatura ambiente y una cola templada se desmenuza en lugar de laminarse limpia.

Lamina las colas con el cuchillo bien afilado, en golpes largos de toda la hoja y de una sola pasada, lo más fino que consigas. Nunca sierres: el movimiento de vaivén desgarra las fibras y deja el borde deshilachado en lugar de un corte limpio y brillante. Ve colocando las láminas directamente sobre los platos fríos.

Extiende las láminas cubriendo el plato en una capa fina y regular, sin montarlas ni dejar huecos, como un carpaccio de carne. Presiona muy suavemente con la yema de los dedos o con film para que asienten y queden planas. Trabaja rápido y devuelve los platos al frío si tienes que parar entre uno y otro.

Riega con un hilo de aceite de oliva virgen extra suave, dibujando líneas sobre toda la superficie, y reparte la flor de sal justo antes de servir y nunca antes. La sal sobre pescado crudo actúa en cuestión de un minuto: extrae el agua por ósmosis, cura la superficie y convierte el carpaccio brillante en algo mate y encharcado.

Reparte las perlas del caviar de limón por encima, sueltas y sin aplastarlas, para que revienten en la boca una a una. Añade una pizca de ralladura de lima hecha en el momento y, si quieres, unos granos de pimienta rosa ligeramente machacados. Distribúyelo todo de forma irregular: buscas que cada bocado sea distinto.

Termina con unos brotes tiernos o unas puntas de eneldo y sirve de inmediato sobre la cerámica fría. Un carpaccio de cigala no espera: en cinco minutos sobre la mesa el aceite se templa, la sal empieza a curar y el producto pierde el brillo translúcido que justifica comerlo crudo. Es el último plato que se monta antes de sentarse.