Cordero a la Kabila con Comino y Pan Plano
Cordero a la kabila, el asado especiado de las tribus del norte de África, marinado en comino, pimentón, ajo y aceite, y asado lento hasta quedar meloso y desprenderse del hueso, servido con pan plano para acompañar. Un plato de raíz bereber y marroquí, donde el comino domina el perfil aromático y el cordero se cocina hasta la ternura absoluta. El pan plano recoge los jugos especiados. Sabores del desierto, intensos y reconfortantes, para comer con las manos.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 h (+ marinado)Paso 01
Mise en place: tuesta y maja el comino. Mézclalo con el pimentón, el ajo majado, el aceite y la sal para el marinado. Trocea el cordero y prepara la masa del pan plano con harina, agua y sal.
Consejo: Tostar el comino antes de majarlo multiplica su aroma: es el alma del plato. Una masa de pan plano sencilla, reposada, se estira mejor.
Paso 02
Marinar el cordero: unta los trozos de cordero con el marinado de comino y pimentón, y déjalos macerar unas horas en la nevera.
Consejo: El marinado perfuma la carne en profundidad. Cuanto más tiempo, mejor; una noche entera es ideal para la kabila.
Paso 03
Asar tapado: coloca el cordero en la bandeja con un poco de agua, tápalo y ásalo a 160°C durante 1,5-2 horas, hasta que empiece a estar tierno.
Consejo: Tapado y a baja temperatura ablanda el cordero sin resecar. El agua crea vapor que mantiene la jugosidad.
Paso 04
Dorar destapado: destapa y sube el horno, asando otro rato hasta que el cordero se dore por fuera y la carne se desprenda del hueso.
Consejo: Destapar al final dora la superficie y concentra el sabor. La carne debe ceder al tirar del hueso: ese es el punto.
Paso 05
Pan plano: estira la masa en discos finos y cuécelos en una sartén caliente o plancha, hasta que se hinchen y doren por ambas caras.
Consejo: La sartén bien caliente hace que el pan se hinche y quede esponjoso. Vuelta y vuelta, dorado por fuera y tierno dentro.
Paso 06
Recuperar el jugo: recoge el jugo especiado de la bandeja de asado y resérvalo para regar el cordero.
Consejo: El jugo del asado, lleno de comino y grasa del cordero, es pura sustancia. Desgrásalo un poco si está muy graso.
Paso 07
Emplatar: dispón el cordero a la kabila en el plato de cerámica gris piedra, riégalo con su jugo especiado y coloca el pan plano al lado.
Consejo: El cordero meloso con su jugo, el pan al lado para recoger la carne y la salsa. Un plato para compartir y comer con las manos.
Paso 08
Servir: termina con cilantro fresco y sirve de inmediato, caliente, con el pan plano para acompañar.
Consejo: Sirve caliente, con cilantro y el pan tibio: el cordero especiado al comino y el pan que recoge el jugo son puro sabor del norte de África.
Syrah
Valle del Ródano, Francia
Especiado y con fruta oscura, hace eco del comino y aguanta la intensidad del cordero asado.
Garnacha
Aragón, España
Fruta madura y calidez que abrazan el cordero especiado y el pimentón del marinado.
Té a la menta (maridaje sin alcohol)
Marruecos
El maridaje tradicional del norte de África: su frescor de menta limpia el paladar de la grasa y las especias del cordero.
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