Croquetas de bacalao

Comienza desmigando el bacalao desalado, revisando que no quede ninguna espina ni piel. Para la bechamel, ten listos la leche templada, la harina y la mantequilla. Pica la cebolla muy finita, casi como puré, para que se integre bien y no notes los trozos al morder la croqueta. Prepara el pan rallado en un plato hondo y los huevos batidos en otro.

En una sartén grande a fuego medio-bajo, derrite los 60 g de mantequilla. Cuando esté líquida, añade la cebolla picada. Sofríe durante 8 min, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté transparente y muy blanda. Esto es importante para que la cebolla se disuelva en la bechamel y aporte dulzor sin texturas fibrosas.

Incorpora los 60 g de harina a la sartén con la cebolla y la mantequilla. Remueve constantemente con una cuchara de madera o varillas durante 2 min a fuego bajo. Este paso es crucial porque cocina la harina, eliminando el sabor a crudo y formando el roux, la base de tu bechamel, que ayudará a espesar la salsa sin grumos.

Vierte la leche templada gradualmente sobre el roux, sin dejar de remover con las varillas. Es fundamental añadir la leche de esta forma para que la harina se disuelva uniformemente y no se formen grumos. Después, agrega el bacalao desmigado, la nuez moscada y la pimienta. Prueba la masa y ajusta la sal si es necesario, ya que el bacalao es salado.

Cocina la mezcla a fuego medio-bajo, removiendo continuamente con las varillas o una cuchara de madera, durante unos 10-15 min. La bechamel estará lista cuando espese considerablemente y se despegue de los bordes de la sartén al remover, formando una masa compacta que cae de la cuchara en bloque. Esto asegura una masa firme para moldear las croquetas.

Vierte la masa de las croquetas en una fuente plana. Extiéndela para que se enfríe de manera uniforme y más rápido. Cubre la superficie con papel film transparente, presionando para que toque la masa y no se forme una costra. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera durante al menos 2 horas, o idealmente toda la noche, hasta que esté bien firme.

Forma las croquetas con la masa fría, dándoles la forma deseada (redonda u ovalada). Pasa cada croqueta primero por los 50 g de harina, sacudiendo el exceso. Luego, por los huevos batidos, escurriendo bien. Finalmente, cúbrelas completamente con los 150 g de pan rallado, presionando suavemente para que se adhiera bien por todas partes. Este triple rebozado asegura una capa crujiente y protege la bechamel al freír.

Calienta el aceite de oliva en una sartén profunda hasta alcanzar los 170-180 °C. Fríe las croquetas en tandas pequeñas (3-4 cada vez) durante 2-3 min, hasta que estén doradas uniformemente por todos lados. Retíralas con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sirve las croquetas de bacalao inmediatamente, bien calientes, como aperitivo.