Ensalada Campera

Lava los 800 g de patata sin pelar y ponlas enteras en una olla con agua fría que las cubra tres dedos y 8 g de sal. Enteras y con piel pierden mucho menos almidón y sabor en el agua que troceadas. Lleva a ebullición y baja de inmediato a hervor suave, porque el borboteo fuerte las golpea y las rompe por fuera antes de que el centro esté hecho. Cuece 25 o 30 minutos según el tamaño. Mientras, pon los 3 huevos en otro cazo con agua fría.

Comprueba el punto pinchando con una brocheta fina en la parte más gruesa: debe entrar con una ligera resistencia al principio y luego sin esfuerzo. Si se raja la piel y la patata empieza a deshacerse, sácala ya, porque a partir de ahí absorbe agua y la ensalada queda aguada. Escurre y deja templar 10 minutos sobre una rejilla, nunca en el agua ni tapadas, para que el vapor se escape y no se apelmacen.

Pon los huevos a hervir 10 minutos desde que rompe el agua y pásalos de inmediato a agua con hielo: el corte brusco de temperatura despega la membrana de la cáscara y evita el cerco gris alrededor de la yema. Pélalos bajo el grifo, que el hilo de agua se mete entre la piel y la clara. Corta dos en cuartos y pica el tercero en dado fino, que se integrará en el aliño.

Pela las patatas todavía tibias, sujetándolas con un paño, y córtalas en dados gruesos de unos 3 cm o rómpelas con las manos en trozos irregulares: la superficie rota agarra el aliño mucho mejor que la cortada a cuchillo. Ponlas en el bol grande, frotado antes con el diente de ajo si te gusta ese fondo. Riega ahora mismo con 30 ml del aceite y 15 ml del vinagre, porque la patata tibia absorbe y la fría ya no.

Corta los 400 g de tomate en dados de 2 cm sobre un plato para no perder el jugo, que forma parte del aliño, y añádelo todo al bol. Despepita el pimiento verde italiano y córtalo en tiras finas de 3 mm. Pica la cebolleta muy fina y déjala 5 minutos en agua fría antes de escurrirla y añadirla: el agua arrastra los compuestos azufrados que pican sin quitarle el crujido.

Escurre los 200 g de bonito reservando su aceite y sepáralo en lascas grandes con los dedos, siguiendo las láminas del músculo; el tenedor lo desmenuza en hebras y desaparece dentro de la ensalada. Incorpóralo al bol junto con las aceitunas y el huevo picado. Mezcla con dos cucharas y desde abajo, levantando en lugar de remover en círculos, para no romper la patata.

Termina el aliño con los 60 ml de aceite restantes, los 15 ml de vinagre que quedan y el aceite reservado de la conserva, que lleva disuelto todo el sabor del bonito. Rectifica de sal y da dos vueltas de pimienta. Prueba: debe estar ligeramente más ácida de lo que te parece correcto, porque la patata sigue absorbiendo vinagre durante el reposo y en veinte minutos se habrá redondeado.

Deja reposar 20 minutos a temperatura ambiente antes de servir, que es lo que tarda la patata en terminar de beberse el aliño y los sabores en asentarse. Coloca por encima los cuartos de huevo duro y los 4 g de sal en escamas en el último momento, para que las escamas lleguen crujientes a la mesa. Sírvela entre 18 y 20 °C, nunca directamente de la nevera.