Escalope de Cerdo Empanado con Limón (Schnitzel)
El Wiener Schnitzel, escalope vienés por excelencia: un filete de ternera (o cerdo) muy fino, empanado y frito en abundante grasa hasta quedar dorado, crujiente y suflado, servido con un gajo de limón para exprimir por encima. Un clásico de la cocina austríaca, humilde y perfecto, donde la magia está en el empanado ligero y aireado que se separa de la carne. El limón aporta la acidez que corta la grasa de la fritura.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 30 minPaso 01
Mise en place: prepara tres platos con harina, huevo batido y pan rallado. Corta el limón en gajos y ten el aceite listo para freír.
Consejo: El montaje en tres platos agiliza el empanado. Bate bien el huevo con una pizca de sal para que ligue el pan.
Paso 02
Aplastar los filetes: coloca los filetes entre film y aplástalos con un mazo hasta dejarlos muy finos y de grosor uniforme. Salpimiéntalos.
Consejo: Cuanto más fino el filete, más auténtico el Schnitzel: unos 3-4 mm. Grosor uniforme para una cocción pareja.
Paso 03
Enharinar: pasa cada filete por harina, sacudiendo el exceso, dejando una capa fina y uniforme.
Consejo: La harina seca la superficie y ayuda a que el huevo se adhiera. Sacude bien el sobrante para un empanado limpio.
Paso 04
Huevo y pan: pasa el filete por huevo batido y luego por pan rallado, cubriéndolo sin apretar, para un empanado suelto y aireado.
Consejo: No presiones el pan rallado contra la carne: un empanado suelto es el que luego se hincha y sufla. Cúbrelo por completo.
Paso 05
Freír: fríe el Schnitzel en abundante aceite bien caliente, moviendo la sartén para que el aceite bañe el pan por encima y se hinche.
Consejo: Abundante grasa caliente (170-180°C) y mover la sartén: así el empanado se sufla y se separa de la carne. Ese es el secreto vienés.
Paso 06
Dorar y escurrir: dora el Schnitzel por ambas caras hasta un dorado uniforme y sácalo a papel absorbente para escurrir el exceso de grasa.
Consejo: El punto es un dorado uniforme y crujiente. Escurre sobre papel para quitar el exceso de aceite y mantener el crujiente.
Paso 07
Emplatar: coloca el Schnitzel dorado en el plato de cerámica gris piedra y acompaña con un gajo de limón.
Consejo: El limón es imprescindible: se exprime sobre el escalope justo antes de comer. Nunca cubras el Schnitzel con salsa.
Paso 08
Servir: termina con una ramita de perejil y sirve de inmediato, bien crujiente, con el limón para exprimir al gusto.
Consejo: Sírvelo al momento, recién frito y suflado. Una ensalada de patata austríaca o unas patatas son el acompañamiento clásico.
Grüner Veltliner
Wachau, Austria
El blanco austríaco por excelencia: fresco, con acidez cítrica y un punto de pimienta blanca que acompaña el Schnitzel y hace eco del limón.
Riesling seco
Wachau, Austria
Acidez viva y notas cítricas que cortan la grasa de la fritura y realzan el empanado crujiente.
Verdejo
Rueda, España
Fresco y aromático, con acidez y notas herbáceas que limpian el paladar entre bocados del escalope frito.
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