Esfera de Gazpacho con Pepino Encurtido y Jamón Ibérico Crujiente

Consejo: El filtrado por gravedad separa los sólidos en suspensión sin arrastrar pulpa, y de los 1100 g de puré obtendrás unos 400 ml de un líquido casi transparente y ambarino que conserva todos los compuestos aromáticos solubles. Apretar la estameña, aunque sea una vez, fuerza el paso de partículas a través de la trama y en un segundo pierdes la transparencia que has esperado dos horas.

Consejo: El alginato sódico no gelifica en medios con pH por debajo de 3,6 porque el ácido protona sus grupos carboxilato e impide que los iones calcio los enlacen formando la red: sin esa corrección la esfera simplemente no se forma y verás la cucharada disolverse en el baño. El bicarbonato neutraliza parte del ácido del vinagre y del tomate sin alterar de forma perceptible el sabor.

Consejo: En la esferificación inversa el calcio va dentro del líquido y el alginato en el baño, al revés que en la directa, y eso permite esferas grandes cuyo interior permanece completamente líquido en lugar de gelificar entero. Los 30 minutos de reposo del baño son obligatorios porque las burbujas del batido se adhieren a la gota y dejan puntos sin membrana por los que la esfera revienta.

Consejo: El jamón no cruje dentro del horno sino al enfriarse: mientras está caliente su grasa permanece fundida y la loncha sigue flexible, y solo al recristalizar por debajo de 30 grados adquiere la textura quebradiza. Por eso el punto se juzga por rigidez y color y no por tacto. La segunda bandeja impide que las lonchas se enrosquen al contraerse las fibras musculares con el calor.

Consejo: Se descarta la parte de las semillas porque concentra la mayor parte del agua del pepino y, en una brunoise que debe aportar crujido, esa humedad lo ablanda en minutos. El vinagre de arroz tiene una acidez del 4% frente al 6% del vinagre blanco, lo que da un encurtido más suave que no compite con el gazpacho. Escurrir bien evita que el líquido moje la base de la cucharilla.

Consejo: La membrana de la esfera tiene menos de medio milímetro de espesor y se rompe con cualquier presión lateral, de ahí la cuchara plana que la desliza en lugar de sujetarla. Las cucharillas frías retrasan además la subida de temperatura del interior líquido, que a más de 15 grados pierde la sensación refrescante que define al gazpacho y hace la membrana aún más frágil.