Esfera de Gazpacho con Pepino Encurtido y Jamón Ibérico Crujiente

Haz el gazpacho filtrado: tritura muy bien todos los vegetales (tomate, pepino, pimiento, ajo) con el vinagre de Jerez, el aceite y la sal. Vierte el puré en una estameña o paño de lino colgado sobre un bol y déjalo filtrar por gravedad en la nevera unas 2 horas, sin apretar jamás: solo así el agua de tomate sale limpia y cristalina, conservando todo el sabor sin turbidez.

Prepara la base para esferificar: mezcla el gazpacho filtrado con el cloruro cálcico hasta disolverlo. Comprueba la acidez y, si el gazpacho es muy ácido, corrígela con una pizca de bicarbonato: el alginato no forma membrana en medios muy ácidos (pH bajo).

Esferificación inversa: prepara el baño disolviendo el alginato en 500 ml de agua fría con túrmix y déjalo reposar 30 minutos para que se hidrate y pierda las burbujas. Con una cuchara semiesférica de 4 cm, deja caer porciones de gazpacho en el baño; la membrana se forma en unos 2 minutos, encerrando el líquido dentro.

Haz el jamón crujiente: extiende las lonchas finas de jamón ibérico sobre papel de horno, cúbrelas con otro papel y hornéalas a 160 °C 12-15 minutos, hasta que queden completamente crujientes y translúcidas. Resérvalas en un sitio seco.

Encurte el pepino: córtalo en brunoise muy fina de 2 mm y marínalo 30 minutos en vinagre de arroz con una pizca de sal; escúrrelo bien. Aportará acidez y crujido en la base.

Monta con cuidado: en una cucharilla de porcelana fría, coloca una base de brunoise de pepino encurtido y, encima, una esfera de gazpacho —manipulándola con una cuchara plana y sin prisa, porque su membrana es muy frágil—. Corona con una esquirla de jamón crujiente y sirve al momento.