Espaldilla al Ras el Hanout con Cuscús Perlado
Espaldilla de cordero braseada lentamente con ras el hanout —la mezcla marroquí de más de una docena de especias— hasta quedar melosa y desprenderse del hueso, servida sobre cuscús perlado. Un plato de raíz magrebí, cálido y perfumado, donde el cordero se impregna del aroma complejo del ras el hanout (canela, comino, jengibre, cúrcuma, pimienta, clavo, cardamomo…) y su salsa especiada napa el cuscús perlado, de grano grueso y textura mullida. Especiado, envolvente y de sabores profundos.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 hPaso 01
Mise en place: seca y salpimienta la espaldilla troceada. Pica la cebolla y el ajo, y ten el ras el hanout, el tomate, el caldo, el cuscús perlado y la almendra listos.
Consejo: La espaldilla con hueso y algo de grasa da el mejor braseado. Ten el ras el hanout medido: es una mezcla intensa y se añade en su momento.
Paso 02
Dorar el cordero: dora los trozos de espaldilla en la cocotte con aceite a fuego fuerte, por todas las caras, hasta una costra dorada. Reserva.
Consejo: Dorar bien es medio plato: da color y sabor a la salsa. No amontones los trozos; dóralos por tandas si hace falta.
Paso 03
Sofrito: en la misma cocotte, pocha la cebolla y el ajo picados hasta que estén dorados y dulces.
Consejo: La cebolla bien dorada es la base del guiso: aporta dulzor y cuerpo. Sin prisa, a fuego medio.
Paso 04
Tostar el ras el hanout: añade el ras el hanout al sofrito y tuéstalo un momento en la grasa, removiendo, hasta que suelte todo su aroma.
Consejo: Tostar el ras el hanout un instante 'despierta' sus especias, pero no lo quemes o amarga. En cuanto huela, sigue con el tomate.
Paso 05
Tomate y caldo: incorpora el tomate triturado y deja que sofría, luego devuelve el cordero y moja con el caldo hasta casi cubrir.
Consejo: El tomate da color y umami. El caldo debe cubrir casi la carne; irá reduciendo y ligando durante el braseado.
Paso 06
Brasear: tapa y cuece a fuego muy suave (o al horno a 150°C) 2-2,5 horas, hasta que la espaldilla esté melosa y se desprenda del hueso, y la salsa haya ligado.
Consejo: Fuego suave y tiempo: la espaldilla pide horas para deshacerse. El líquido debe temblar, no borbotear. Añade caldo si reduce demasiado.
Paso 07
Cuscús perlado: cuece el cuscús perlado en agua o caldo con sal, como una pasta, hasta que esté al dente y mullido. Escurre y reserva.
Consejo: El cuscús perlado se cuece como pasta, no como sémola: hierve hasta al dente, suelto. Un chorro de aceite evita que se pegue.
Paso 08
Emplatar y servir: dispón el cuscús perlado en el plato de cerámica gris piedra, coloca encima la espaldilla melosa, napa con la salsa y termina con almendra tostada y cilantro.
Consejo: Sirve caliente: el cordero meloso sobre el cuscús mullido, napado con la salsa especiada. La almendra aporta crujiente y el cilantro frescor.
Garnacha
Campo de Borja, Aragón
Fruta madura y calidez que abrazan el cordero especiado y hacen eco de las especias cálidas del ras el hanout.
Syrah
Valle del Ródano, Francia
Especiado y con fruta oscura, dialoga con la complejidad del ras el hanout y aguanta la intensidad del cordero braseado.
Rosado seco de Garnacha
Navarra, España
Fresco y afrutado, ofrece un contrapunto ligero que limpia el paladar entre bocados del guiso especiado.
Galería
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