Foie a la Sartén con Uvas al Moscatel

Prepara la mise en place: mantén los escalopes de foie en la nevera hasta el último instante, lava las uvas y sécalas, mide el Moscatel y la miel, tuesta el pan y ten a mano la sal en escamas y la mantequilla. Este plato exige tenerlo todo listo antes de encender el fuego.

Sazona los escalopes de foie con pimienta justo antes de marcarlos, pero no los sales todavía. Sácalos de la nevera en el último momento, bien fríos.

Calienta una sartén sin grasa hasta que esté muy caliente, por encima de 200 grados y humeando ligeramente. El foie soltará su propia grasa, no necesita aceite.

Marca los escalopes entre 45 y 60 segundos por cara, solo hasta formar costra dorada. Cuando el interior ceda al tacto y esté templado (45-50 grados), retíralos de inmediato a un plato y sálalos con escamas.

En la misma sartén, con parte de la grasa del foie, añade una nuez de mantequilla y las uvas. Saltéalas a fuego vivo un par de minutos, moviéndolas, hasta que se calienten y empiecen a reventar su piel.

Añade la miel y desglasa con el vino Moscatel, raspando el fondo con una cuchara de madera para disolver los jugos tostados. Deja reducir 2-3 minutos hasta que se forme un glaseado ligero y brillante que napa las uvas.

Prueba la salsa de uvas y ajusta: debe quedar dulce con un punto ácido y una textura de glaseado que envuelva las uvas sin ser espesa. Rectifica con unas gotas de moscatel o una pizca de sal si hiciera falta.

Monta el plato: coloca cada escalope de foie sobre su tostada en un plato de cerámica, reparte las uvas al moscatel alrededor y por encima con su glaseado brillante, y remata con escamas de sal y un poco de cebollino. Sirve al instante, con la costra aún crujiente y el interior templado.