Foie a la Sartén con Uvas al Moscatel

Mantén los escalopes de foie en la nevera hasta el último instante: el foie frío resiste el golpe de calor y forma costra, mientras que atemperado se funde y se te queda en grasa dentro de la sartén. Lava y seca las uvas, mide el Moscatel y la miel, tuesta el pan y ten a mano la sal en escamas y la mantequilla. Este plato no da tregua una vez enciendes.

Sazona los escalopes con pimienta justo antes de marcarlos, pero no los sales todavía. La sal sobre el foie crudo extrae agua por ósmosis en cuestión de minutos y esa humedad impide que se forme la costra, además de acelerar la pérdida de grasa. La sal va después, en escamas, cuando ya están fuera de la sartén.

Calienta una sartén sin una gota de grasa hasta que esté muy caliente y humee ligeramente, por encima de 200 °C. El foie tiene grasa de sobra y la suelta en cuanto toca el metal: añadir aceite solo conseguiría que se friera en lugar de marcarse, y que la sartén se llenara de grasa antes de tiempo.

Marca los escalopes entre 45 y 60 segundos por cara, sin moverlos, solo hasta formar la costra dorada. Retíralos en cuanto el interior ceda al tacto y esté templado, en torno a 45-50 °C. Ese margen es estrechísimo: unos segundos de más y el escalope se deshace en la sartén dejando un charco de grasa y una lámina seca.

Retira casi toda la grasa fundida de la sartén, dejando solo una cucharada, y añade la nuez de mantequilla y las uvas. Saltéalas a fuego vivo un par de minutos, moviéndolas, hasta que se calienten y la piel empiece a tensarse y reventar. No las cocines de más: deben mantener la forma y reventar en la boca.

Añade la cucharadita de miel y desglasa con los 150 ml de Moscatel, raspando el fondo con una cuchara de madera para disolver los jugos tostados que ha dejado el foie, que son puro sabor. Deja reducir entre 2 y 3 minutos hasta que el líquido forme un glaseado ligero y brillante que envuelva las uvas.

Prueba la salsa: debe quedar dulce con un punto ácido que corte la grasa del foie, y con textura de glaseado que envuelva sin ser espesa. Si ha reducido demasiado y se ha vuelto pegajosa, afloja con unas gotas de Moscatel; si está líquida, dale un minuto más de fuego. Una pizca de sal termina de ajustarla.

Coloca cada escalope sobre su tostada en un plato templado, reparte las uvas alrededor y por encima con su glaseado brillante y remata con escamas de sal y el cebollino picado. Sirve al instante: el foie a la sartén tiene una ventana de un par de minutos antes de que la costra se ablande y el interior se enfríe.