Fraisier Moderno con Fresas de Temporada y Crema Mousseline de Pistache

El día anterior — bizcocho genovés y crema pastelera de pistache: para el genovés, batir 4 huevos con 120g de azúcar al baño maría hasta 45°C, luego fuera del calor batir a máxima velocidad hasta que tripliquen volumen y la mezcla caiga en cinta densa. Incorporar 120g de harina tamizada con movimientos envolventes muy suaves en 3 veces. Extender en bandeja 40x30cm forrada a 1cm de grosor. Hornear a 180°C durante 10-12 minutos hasta que esté dorado y se despegue de los bordes. Para la crema pastelera de pistache: hervir la leche, mezclar las yemas con el azúcar y la maicena, temperar con la leche caliente y cocer removiendo hasta espesar. Añadir 100g de pasta de pistache de Sicilia. Cubrir con film a piel y enfriar completamente en nevera.

Preparar la crema mousseline de pistache: la crema pastelera debe estar a temperatura ambiente (18-20°C). En batidora con pala, batir 250g de mantequilla pomada hasta que blanquee y esté completamente esponjosa — 5 minutos. Añadir la crema pastelera de pistache cucharada a cucharada con la batidora en marcha a velocidad media. La mousseline debe quedar lisa, verde pálido y con textura de crema sedosa firme. Si se corta (aspecto grumoso), calentar suavemente el bol al baño maría 10 segundos y batir de nuevo.

Preparar las fresas y el aro: lavar y secar las fresas meticulosamente — la humedad arruina la presentación. Seleccionar las fresas más grandes y uniformes para el borde. Cortar cada una por la mitad en vertical con cuchillo afilado obteniendo una cara plana perfecta. Forrar el interior del aro de 20cm con acetato de pastelería de 6cm de alto. Sin acetato el fraisier no desmolda y las fresas se adhieren al aro destruyendo la presentación.

Forrar el aro con fresas: colocar las mitades de fresa con la cara plana contra el acetato, todas perfectamente alineadas y apretadas entre sí sin dejar huecos. La parte roja hacia fuera, la parte blanca hacia dentro. Este paso define la estética del Fraisier — tómate el tiempo necesario para que queden perfectas.

Montar el Fraisier: preparar el almíbar de kirsch: hervir 100ml agua con 80g azúcar, fuera del fuego añadir el kirsch. Cortar el genovés en 2 discos del diámetro del aro. Colocar el primer disco en la base del aro. Pincelar generosamente con el almíbar hasta que esté húmedo pero no empapado. Con espátula, extender una capa de 1cm de mousseline de pistache cubriendo completamente el bizcocho y llegando entre las fresas del borde. Colocar las fresas restantes cortadas en mitades sobre la crema. Cubrir con otra capa de mousseline. Colocar el segundo disco de genovés, emborrachar y alisar la superficie con espátula mojada hasta que quede completamente plana.

Refrigerar y desmoldar: cubrir con film sin tocar la superficie y refrigerar mínimo 6 horas — mejor toda la noche. Para desmoldar: colocar el Fraisier sobre una base giratoria o un vaso boca abajo. Con las manos, deslizar el aro hacia arriba con movimiento suave y continuo. Luego pelar el acetato tirando suavemente desde una esquina. Decorar la superficie con fresas frescas, pistachos tostados y una capa fina de mermelada de fresa calentada ligeramente como brillo.