Opera Cake con Café de Etiopía y Chocolate Manjari 64%

Preparar el hojaldre invertido: el hojaldre invertido tiene la mantequilla por fuera. Para hacerlo: mezclar 300g de mantequilla fría con 100g de harina hasta masa de mantequilla (détrempe de beurre). Aparte, mezclar 200g de harina con 100ml agua fría, 10g sal y 50g mantequilla hasta masa lisa (détrempe). Envolver la détrempe en la masse de beurre y hacer 6 pliegues dobles reposando 30 minutos en nevera entre cada 2. Si usas hojaldre comprado de calidad, extiende en lámina de 2mm y refrigera 30 minutos antes de cortar.

Hornear el hojaldre entre bandejas: cortar el hojaldre en rectángulos de 10x4cm — necesitas 3 rectángulos por ración. Colocar sobre silpat, cubrir con otro silpat y poner una bandeja del mismo tamaño encima como peso. Hornear a 190°C durante 18-20 minutos. Retirar la bandeja superior y el silpat y continuar 5 minutos más hasta que estén caramelizados y dorados. Espolvorear azúcar glass y gratinar 2 minutos bajo el grill para la capa caramelizada final.

Preparar la crema diplomática de vainilla Tahití: abrir las vainas de Tahití y raspar las semillas. Hervir la leche con vainas y semillas. Mezclar las yemas con el azúcar y la maicena. Temperar con la leche caliente y cocer removiendo sin parar hasta crema espesa. Fuera del fuego, añadir 50g de mantequilla en dados. Cubrir con film a piel y enfriar completamente. Montar 200ml de nata al 70% (semi-montada). Mezclar la crema pastelera fría con la nata montada en movimientos envolventes. Llenar manga con boquilla lisa de 1cm.

Preparar el praliné de pistacho: tostar los pistachos en horno a 160°C durante 10 minutos hasta que huelen a tostado pero sin oscurecer. Caramelizar 100g de azúcar en seco en cazo de acero inoxidable a fuego medio hasta ámbar claro. Añadir los pistachos calientes de golpe y mezclar rápidamente. Verter sobre silpat y dejar enfriar completamente. Romper en trozos y triturar en robot hasta pasta — primero será polvo (pralin), luego arena húmeda, finalmente pasta fluida. El color debe ser verde brillante. Guardar en bote hermético.

Montar el mille-feuille: montar justo antes de servir — el hojaldre absorbe humedad de la crema y pierde el crujiente en 30 minutos. Primera capa de hojaldre. Con la manga, aplicar líneas paralelas de crema diplomática de 1cm de grosor cubriendo completamente el hojaldre. Añadir puntos de praliné de pistacho con cucharilla entre las líneas de crema. Colocar 4-5 frambuesas salvajes. Segunda capa de hojaldre. Repetir con crema y praliné. Tercera capa de hojaldre.

Glasear y servir: espolvorear azúcar glass tamizado generosamente sobre la superficie superior. Decorar con frambuesas salvajes frescas y pistachos enteros tostados. Para cortar: usar cuchillo de sierra caliente (pasar por agua caliente y secar) con un único movimiento de sierra sin presión vertical. La presión aplasta las capas y el mille-feuille se deforma. Un corte limpio por movimiento de sierra, sin apretar.