Macaron de Frambuesa con Crema de Mantequilla de Pétalos de Rosa

48 horas antes — claras envejecidas y mise en place: pesar exactamente 55g de claras y dejar en recipiente sin tapar en nevera 48 horas. Las claras envejecidas pierden humedad, montan más firmes y dan macarons con pie mejor formado. Tamizar juntos la harina de almendra y el azúcar glass por tamiz fino. Si la harina de almendra es gruesa, procesarla primero con el azúcar glass en el robot 30 segundos. El polvo debe ser completamente fino y homogéneo.

Merengue italiano: cocer el azúcar con el agua en cazo de acero pequeño hasta 118°C exactos — comprobado con termómetro de almíbar. Mientras el almíbar sube de 110°C en adelante, montar los 55g de claras restantes a velocidad media hasta espuma blanca. Cuando el almíbar llegue a 118°C, verterlo en hilo muy fino y constante sobre las claras en movimiento a velocidad alta, evitando las varillas. Continuar batiendo hasta que el bol esté tibio al tacto (40°C) — unos 5 minutos. Añadir el colorante en gel rojo frambuesa al final.

Macaronage: en bol grande, mezclar la harina de almendra y azúcar glass tamizados con los 55g de claras crudas restantes hasta obtener una pasta de almendra densa. Añadir 1/3 del merengue italiano con espátula de silicona para aligerar la pasta. Añadir el resto del merengue y macaronner: mezclar con movimientos envolventes y aplastantes contra las paredes del bol hasta el punto correcto. El punto correcto: la masa cae de la espátula en cinta continua, densa y brillante que se funde con la masa del bol en 10 segundos. Si cae en trozos: falta macaronage. Si cae demasiado líquida: exceso de macaronage — irrecuperable.

Formar y secar: llenar la manga con boquilla lisa de 8mm. Sobre tapete perforado o papel de horno, formar discos de 3.5cm en ángulo de 45° con movimiento circular de afuera hacia adentro. Golpear la bandeja 3 veces contra la mesa para eliminar burbujas. Dejar secar a temperatura ambiente 30-45 minutos hasta que la superficie esté completamente mate y no se pegue al tocarla suavemente con el dedo. Este secado forma la piel que crea el pie característico durante el horneado.

Hornear: precalentar el horno a 150°C con ventilador. Hornear 12-14 minutos. No abrir el horno en los primeros 10 minutos bajo ningún concepto. La coque está lista cuando el pie está bien formado, la superficie es mate y el macaron no se mueve al tocarlo suavemente. Retirar del horno y dejar enfriar completamente sobre rejilla antes de despegar — caliente se rompen.

Preparar la crema de mantequilla de pétalos de rosa: calentar 100ml de nata hasta casi hervir, añadir los pétalos de rosa secos comestibles, tapar y dejar infusionar 20 minutos. Colar. Cocer 100g de azúcar con 30ml de agua a 118°C. Batir 3 yemas a velocidad alta y verter el almíbar caliente en hilo fino. Continuar batiendo hasta que el bol enfríe (pâte à bombe). En batidora con pala, batir 200g de mantequilla pomada hasta blanquear y esponjar. Añadir la pâte à bombe cucharada a cucharada. Añadir la nata de rosa colada y 1 cucharadita de agua de rosas. Batir hasta crema lisa y aromática. Llenar manga con boquilla lisa.

Rellenar y madurar: emparejar las coques por tamaño. En la coque base, aplicar una roseta de crema de mantequilla de rosa alrededor del borde con la manga. En el centro, depositar media cucharadita de mermelada de frambuesa de calidad (la acidez contrasta con la dulzura floral de la rosa). Colocar la coque tapa presionando suavemente hasta que la crema llegue al borde pero no desborde. Refrigerar en recipiente hermético mínimo 24 horas antes de consumir.