Mojo picón canario

Hidratar los pimientos secos: sumergir en agua caliente (70-80°C, no hirviendo) durante 20-25 minutos hasta que la pulpa esté completamente rehidratada y flexible. El agua caliente rehidrata la pulpa sin cocerla — el hervor destruiría los carotenoides termolábiles (capsantina, capsorubina) que dan el color rojo intenso. Una vez rehidratados, abrir cada pimiento por la mitad, eliminar las semillas (contienen la mayor concentración de capsaicina si no se quiere mucho picante, o conservarlas si se quiere más) y raspar la pulpa interior con una cucharilla pequeña. La piel exterior —fina, coriácea, de color oscuro— se desecha: contiene principalmente celulosa y polifenoles amargos que enturbian el sabor del mojo. Reservar la pulpa raspada.

Asar los ajos: colocar los dientes enteros sin pelar directamente sobre la llama del gas a fuego medio-alto, usando una pinza o directamente sobre la rejilla. Asar girando cada 30 segundos durante 3-4 minutos hasta que la piel exterior esté completamente chamuscada y ennegrecida, y el ajo interior ceda al presionar con los dedos — completamente blando. También puede hacerse en sartén seca a fuego alto. Pelar en caliente: la piel chamuscada sale en una sola pieza. Iniciar el majado: añadir la sal gruesa al mortero de piedra — actúa como abrasivo que desintegra las fibras del ajo con más eficiencia. Añadir los ajos asados y majar con movimientos circulares hasta obtener una pasta homogénea. Incorporar la pulpa de pimiento rehidratada raspada y continuar majando. Si se usa pan del día anterior, añadirlo ahora desmenuzado: absorbe el exceso de humedad de la pulpa y da cuerpo a la emulsión.

Añadir las especias a la pasta de ajo y pimiento: incorporar el pimentón de La Vera y el comino molido. Majar con energía durante 2-3 minutos hasta que las especias queden completamente integradas en la pasta y no se vean granos ni polvo suelto. El resultado debe ser una pasta densa, de color rojo-ladrillo intenso, aromática. Comenzar la emulsión: verter el aceite de oliva en un hilo muy fino y continuo —más fino que para una mayonesa— mientras se maja sin parar con movimientos circulares amplios. El aceite debe incorporarse gota a gota los primeros 30 segundos; después puede afinarse levemente el hilo. Si el aceite se añade demasiado rápido, la emulsión se rompe y el aceite flota: la corrección es añadir una cucharada de agua fría y retomar el majado en círculos. Una emulsión correcta tiene aspecto brillante y homogéneo, sin charcos de aceite visibles.

Incorporar el vinagre de vino blanco siempre al final de la emulsión, nunca antes: el ácido acético puede desestabilizar los fosfolípidos del ajo que actúan como emulsionante si se añade durante el proceso. Añadir el vinagre cucharada a cucharada removiendo entre cada adición. La acidez debe sentirse pero no dominar — el mojo correcto tiene equilibrio entre el dulzor del ajo asado, el picante del pimiento y la capsaicina, la profundidad del comino y la acidez del vinagre. Ajustar la consistencia con agua fría cucharada a cucharada si el mojo resulta demasiado espeso: debe ser una salsa densa untable, no un puré seco. Probar y corregir de sal. Transferir a tarro hermético con una capa de AOVE en la superficie como barrera de oxidación.

Servicio clásico con papas arrugadas: para las papas arrugadas canarias, cubrir papas pequeñas enteras sin pelar con agua y una cantidad de sal aparentemente excesiva —200g de sal por kilo de papas. Cocinar a fuego medio hasta que el agua se evapore completamente y la sal se cristalice sobre la piel formando una costra blanca. Las papas deben quedar arrugadas por la pérdida de agua osmótica: la concentración de sal exterior (>10%) deshidrata la piel por ósmosis mientras el interior se cuece suavemente en vapor. Servir las papas calientes directamente con el mojo a temperatura ambiente en bol aparte. El mojo se conserva hasta 15 días en nevera en tarro hermético con capa de aceite.