Mojo picón canario
El mojo rojo es la salsa emblemática de Canarias y su nombre viene probablemente del portugués molho, salsa, herencia de los intercambios atlánticos del archipiélago. Su base es la pimienta palmera, un pimiento seco de fruto pequeño cultivado sobre todo en La Palma, cuya pulpa aporta color, dulzor y un fondo ahumado que ninguna ñora reproduce del todo. Se maja en mortero, nunca en batidora, porque el majado rompe las células liberando los aromáticos sin airear la mezcla. Acompaña las papas arrugadas, la carne a la brasa y el queso asado.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 15 min + reposo recomendado de 1 hPaso 01
Abre las 4 pimientas palmeras secas, unos 30 g, con unas tijeras y retira todas las semillas y los rabos. Ponlas a hidratar en un bol con 300 ml de agua caliente durante 30 minutos, sumergiéndolas con un plato para que no floten. Pela mientras tanto los 20 g de ajo y mide 3 g de comino en grano, 5 g de pimentón, 30 ml de vinagre y 100 ml de aceite.
Consejo: Las semillas se retiran siempre porque concentran una cantidad desproporcionada de capsaicina y, sobre todo, aportan un amargor seco que se percibe en el retrogusto y que ninguna cantidad de aceite corrige. El agua caliente y no hirviendo es lo correcto: por encima de 90 grados la pulpa empieza a cocerse y pierde los aromas frescos, quedando un sabor plano a pimiento cocido.
Paso 02
Escurre las pimientas hidratadas y colócalas abiertas sobre la tabla con la cara interior hacia arriba. Raspa la pulpa roja con el filo de una cuchara sopera, arrastrando desde el extremo hacia ti, y ve reuniéndola en un cuenco. Descarta la piel exterior, que quedará como una lámina fina y translúcida.
Consejo: La piel de la pimienta es celulosa lignificada y no se ablanda ni majando ni triturando: por fina que quede, deja una textura fibrosa perceptible en el paladar que delata un mojo mal hecho. Raspar es más lento que triturarlo todo pero es lo que separa un mojo de restaurante de uno casero. De 30 g de pimienta seca obtendrás unos 40 g de pulpa hidratada, concentrada en color y sabor.
Paso 03
Coloca los 20 g de ajo pelado en el mortero junto con los 6 g de sal gruesa y los 3 g de comino en grano. Maja con movimientos circulares y presión firme durante 3 minutos, hasta obtener una pasta lisa y homogénea sin trozos identificables de ajo, con la sal completamente disuelta en los jugos que suelta.
Consejo: La sal gruesa actúa de abrasivo mecánico: sus cristales multiplican la fricción y rompen las paredes celulares del ajo mucho antes que la maza sola. Al romperse esas células, la enzima aliinasa entra en contacto con la aliína y produce alicina, el compuesto responsable del aroma y el picor característicos del ajo, que en el diente entero permanece encapsulado e inactivo.
Paso 04
Añade al mortero la pulpa de pimienta raspada, el 1 g de cayena desmenuzada y los 5 g de pimentón dulce. Sigue majando 3 minutos más, incorporando la pasta de ajo desde el fondo, hasta obtener una pasta roja densa, homogénea y brillante, sin vetas de distinto tono ni grumos de pimentón sin integrar.
Consejo: El pimentón entra ahora, con la mezcla ya fría y sin fuego de por medio, porque sus carotenoides son extremadamente sensibles al calor y se degradan generando amargor por encima de 130 grados. En un mojo crudo ese riesgo no existe, pero sí el de que quede sin dispersar: majado sobre una pasta húmeda se hidrata y reparte, mientras que espolvoreado al final formaría motas secas.
Paso 05
Incorpora los 30 ml de vinagre de vino blanco y maja para integrarlo. Añade después los 100 ml de aceite de oliva virgen extra en hilo muy fino, removiendo sin parar con la mano del mortero en círculos amplios y constantes durante 4 minutos, hasta que la salsa emulsione y quede densa, brillante y homogénea.
Consejo: El vinagre entra antes del aceite porque aporta la fase acuosa en la que después se dispersarán las gotas de grasa: sin suficiente agua, la emulsión no tiene medio donde formarse. El hilo fino es la misma exigencia que en una mayonesa, ya que los emulsionantes disponibles, mucílagos y proteínas de la pimienta, solo pueden recubrir una cantidad limitada de aceite por unidad de tiempo.
Paso 06
Prueba y ajusta el equilibrio. Si quieres el mojo más espeso, añade los 20 g de miga de pan remojada o de papa cocida y maja hasta integrar. Corrige de sal, de vinagre si le falta acidez o de cayena si lo quieres más picante, majando siempre unos segundos tras cada adición para que se reparta.
Consejo: La miga de pan y la papa cocida funcionan como espesantes por su almidón gelatinizado, que absorbe agua e hincha, y además aportan superficie donde se anclan las gotas de aceite, estabilizando la emulsión. Es el mismo principio del ajoblanco o del salmorejo. Se añaden al final y no antes porque su capacidad de absorción depende de cuánto líquido haya ya en el mortero.
Paso 07
Traslada el mojo a un cuenco o tarro, cúbrelo y déjalo reposar al menos 1 hora a temperatura ambiente antes de servir. Verás cómo el color se asienta y se vuelve más profundo. Si lo preparas con más antelación, guárdalo en la nevera y sácalo 30 minutos antes de llevarlo a la mesa.
Consejo: Durante este reposo los compuestos aromáticos del ajo y del comino, que son volátiles y liposolubles, migran a la fase grasa y se reparten por toda la salsa, un proceso de difusión que no ocurre de forma instantánea al majar. Un mojo recién hecho sabe a sus ingredientes por separado, con el ajo dominando; a la hora, sabe a mojo, y a las 24 horas está en su mejor momento.
Paso 08
Sirve el mojo en un cuenco pequeño de barro, acompañando papas arrugadas, carne a la brasa o queso asado. Traza un hilo de aceite de oliva por encima justo antes de llevarlo a la mesa y remueve ligeramente con una cuchara para que se vea el brillo. Ofrécelo siempre aparte y nunca vertido sobre el alimento.
Consejo: El hilo de aceite en crudo del final aporta polifenoles frescos y un brillo que la emulsión, más mate, no tiene por sí sola. Se sirve aparte por una razón que va más allá del protocolo: sobre una papa caliente el mojo se calienta y su emulsión se rompe, separándose en aceite y pulpa en cuestión de minutos, y además cada comensal regula así la cantidad y el picante que quiere.
Listán Negro
Tacoronte-Acentejo, Tenerife
Volcánico, fresco y de fruta roja: el tinto isleño que acompaña el mojo sin pelear con el picante.
Malvasía Volcánica seca
Lanzarote, España
Blanco sápido y mineral que refresca el comino y el ajo.
Cerveza tipo lager canaria
Canarias, España
El maridaje popular: burbuja y amargor suave que apagan la capsaicina mejor que ningún vino.
