Salsa romesco
Si Cataluña tuviera que elegir una sola salsa, sería el romesco. Nacida entre los pescadores de Tarragona para acompañar el pescado, hoy es el alma de la calçotada: esa fiesta primaveral en la que los calçots asados a la brasa se mojan en ella hasta mancharse los dedos. Su carácter viene del asado —tomates y ajos que se caramelizan en el horno hasta chamuscarse— y de la ñora, el pimiento seco dulce cuya pulpa se raspa con paciencia para no arrastrar amargor. Almendras y avellanas tostadas le dan cuerpo y un fondo a fruto seco; el pan frito, la textura; y el vinagre de Jerez, el punto que lo despierta todo. El resultado es una salsa roja, rústica y adictiva, tan buena con los calçots como con el bacalao, las carnes a la brasa o unas simples verduras asadas.
Preparación Paso a Paso
6 pasos · 35 minPaso 01
Hidrata las ñoras: cúbrelas con agua tibia y déjalas 30 minutos hasta que se ablanden. Ábrelas, retira el rabo y las semillas y raspa con una cucharilla toda la pulpa roja del interior, desechando la piel. Esa pulpa concentrada es el corazón de sabor del romesco.
Consejo: Raspa solo la carne, nunca lleves la piel: es lo que evita el amargor. Como atajo, puedes usar carne de ñora ya envasada.
Paso 02
Asa las verduras: precalienta el horno a 200 °C. Coloca los tomates enteros y los ajos sin pelar en una bandeja, pincélalos con aceite y ásalos 25-30 minutos, hasta que la piel del tomate se chamusque y se despegue y los ajos estén blandos. Deja templar y pélalos.
Consejo: El asado hasta el chamuscado desarrolla azúcares y aromas (reacción de Maillard) que un tomate crudo jamás daría. No tengas miedo al tostado.
Paso 03
Tuesta el pan: corta la miga dura en dados y dóralos en una sartén con un hilo de aceite hasta que estén crujientes y bien tostados. Reserva; es el espesante natural que da cuerpo a la salsa.
Consejo: Pan del día anterior, no fresco: absorbe mejor y da estructura sin apelmazar.
Paso 04
Si las almendras y avellanas no vienen tostadas, tuéstalas en sartén seca a fuego medio 3-4 minutos, moviéndolas, solo hasta que huelan a tostado y tomen color. Frota las avellanas en un paño para quitarles la piel.
Consejo: Los frutos secos pasan de tostados a quemados en segundos: no te despistes; quemados amargan toda la salsa.
Paso 05
Tritura por orden: en un procesador o mortero grande, muele primero las almendras, las avellanas y el pan tostado hasta una textura granulosa. Añade los tomates asados pelados, los ajos, la pulpa de ñora, el pimentón de La Vera, la cayena, el vinagre de Jerez y sal. Tritura hasta integrar, conservando algo de textura.
Consejo: Triturar los secos primero da el punto granuloso característico; si lo haces todo a la vez, queda una crema sin alma.
Paso 06
Emulsiona: con el procesador en marcha, incorpora el aceite de oliva en un hilo fino y constante hasta que la salsa ligue, tome brillo y una consistencia untuosa. Prueba y ajusta sal, vinagre o cayena. Déjala reposar al menos una hora —mejor de un día para otro— antes de servir.
Consejo: El aceite en hilo emulsiona la salsa y la transforma de pasta a romesco sedoso. Reposada, gana muchísimo.
Priorat
Priorat, Cataluña
La gran DO catalana para el romesco. Un Priorat de garnacha y cariñena sobre suelos de llicorella aporta potencia, fruta negra y una mineralidad que planta cara a la intensidad de la ñora y el ajo asado, mientras su estructura tánica acompaña las carnes a la brasa con las que suele servirse.
Garnacha del Empordà (servida fresca)
Empordà, Cataluña
La opción fresca y de proximidad. Una garnacha del Empordà servida algo fresca ofrece fruta roja jugosa y un tanino amable que no compite con la salsa; su viveza equilibra el ácido del tomate y del vinagre, ideal para mojar calçots.
Garnacha de Montsant
Montsant, España
Fruta oscura y notas de especias mediterráneas que hacen eco de las ñoras y las almendras tostadas del romesco; una acidez moderada que equilibra el ácido del tomate y la vinagreta, con más cuerpo que el Empordà y menos severidad mineral que el Priorat.
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