Salsa Vizcaína de Pimiento Choricero
La salsa madre de la cocina vasca, y una de las grandes del recetario español. No lleva tomate —eso es un error extendido—: su color oscuro y su sabor profundo vienen del pimiento choricero, ese pimiento seco dulce cuya pulpa carnosa se raspa a mano, y de una cantidad generosa de cebolla confitada durante casi una hora hasta volverse casi mermelada. El jamón ibérico funde su grasa en el sofrito aportando umami, el ajo y el pan frito dan fondo y cuerpo, y todo se cocina despacio, se tritura y se pasa por un tamiz hasta quedar sedoso. Es imprescindible en el bacalao a la vizcaína y en los caracoles, y define, ella sola, buena parte de la cocina tradicional de Bizkaia.
Preparación Paso a Paso
6 pasos · 60 minPaso 01
Hidratar los pimientos choriceros: sumergir en agua tibia 45 minutos hasta que estén completamente rehidratados y flexibles. Abrir, retirar semillas y raspar la pulpa.
Consejo: Los 45 minutos de remojo de la ñora son el mínimo; una ñora que no está completamente rehidratada no libera toda su pulpa al raspar.
Paso 02
Confitar la cebolla: cortar en juliana fina. En cazuela amplia con el aceite de oliva, cocinar a fuego mínimo durante 45-60 minutos hasta que esté completamente caramelizada.
Consejo: Los 45-60 minutos de confitado de la cebolla a fuego mínimo son lo que transforma la cebolla en algo dulce y casi mermelada; el fuego alto la quemaría.
Paso 03
Añadir el jamón ibérico en tacos a la cebolla confitada. Cocinar 5 minutos hasta que la grasa del jamón se funda en la cebolla.
Consejo: El jamón ibérico cuya grasa se funde en la cebolla confitada es el umami que distingue la vizcaína vasca de la salsa de pimiento genérica.
Paso 04
Añadir los ajos laminados y el pan frito troceado. Cocinar 3 minutos. Añadir la pulpa de choricero y mezclar bien. Cocinar 10 minutos a fuego suave.
Consejo: La pulpa de choricero cocinada 10 minutos en el sofrito pierde su crudeza y desarrolla la dulzura concentrada que es el alma de la salsa.
Paso 05
Añadir el caldo y cocinar 15 minutos más. Triturar con batidora potente durante 3 minutos hasta salsa completamente lisa. Pasar por tamiz fino.
Consejo: El triturado de 3 minutos a máxima potencia y el tamiz fino son los dos pasos que dan a la vizcaína su textura completamente sedosa.
Paso 06
Probar y ajustar: si está amarga, añadir una pizca de azúcar. Si está muy espesa, añadir un poco de caldo.
Consejo: Si la vizcaína está amarga, el azúcar la corrige; la amargor puede venir de una ñora muy tostada o de un pimentón de calidad inferior.
Txakoli (servido muy frío)
Getaria, País Vasco
Cuando acompaña bacalao a la vizcaína, el Txakoli muy frío, con su acidez cortante y su punto de carbónico, aligera la untuosidad de la salsa y refresca el conjunto, en clave local.
Rioja Reserva
Rioja, España
Si la vizcaína acompaña cordero o caracoles, un Rioja Reserva de tempranillo, con fruta madura, especia de crianza y taninos domados, aporta cuerpo y calidez que sostienen la profundidad del choricero.
Albariño
Rías Baixas, Galicia
La perspectiva atlántica: su salinidad y acidez complementan el choricero y el ajo confitado con el bacalao, con una mineralidad distinta a la ligereza del Txakoli y sin los taninos del Rioja.
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