Salsa de Almendras al Azafrán de Raíz Medieval
Esta salsa pertenece a la familia de las salsas espesadas con almendra que dominaron la cocina europea entre los siglos XIII y XVI, antes de que la mantequilla y los roux franceses las desplazaran. Aparece en el Llibre de Sent Soví catalán y en el Kitab al-Tabij andalusí, y su lógica es de origen árabe: el fruto seco molido aporta cuerpo, la especia dulce sustituye al azúcar, el vinagre aporta el ácido que la cocina medieval buscaba en cada plato y el azafrán da color de oro, que en aquella mesa valía tanto como el sabor. Acompaña cordero, pollo o caza menor.
Preparación Paso a Paso
6 pasos · 20 minPaso 01
Extiende los 120 g de almendras blanqueadas en una sartén seca y tuéstalas a fuego medio durante 5 o 6 minutos, removiendo sin parar y sacudiendo la sartén, hasta que estén doradas de forma uniforme y desprendan un aroma intenso a fruto seco. Retíralas de inmediato a un plato frío y extiéndelas en una sola capa para cortar la cocción.
Consejo: El tostado desarrolla por Maillard las pirazinas y aldehídos que dan a la almendra su aroma característico, y que la almendra cruda simplemente no posee. Sacarlas a un plato frío no es un detalle menor: la sartén de metal caliente sigue transfiriendo calor durante varios minutos y las almendras pasarían de doradas a oscuras y amargas por inercia, justo cuando creías haber acertado el punto.
Paso 02
Tuesta los 0,3 g de hebras de azafrán en la sartén seca ya apartada del fuego durante 30 segundos exactos, moviéndolas, hasta que desprendan aroma y se vuelvan quebradizas. Machácalas en el mortero y disuélvelas en 60 ml del caldo de pollo caliente. Deja infusionar 10 minutos, hasta que el líquido tome un color dorado intenso.
Consejo: El tostado breve deshidrata la hebra y la vuelve quebradiza, lo que permite molerla y multiplica la superficie de extracción; pasados 45 segundos, el safranal se degrada y aparece un amargor a quemado irrecuperable en el ingrediente más caro de la despensa. La crocina, responsable del color, es hidrosoluble y necesita esos 10 minutos en líquido caliente para liberarse por completo de la hebra.
Paso 03
Muele las almendras tostadas y frías en el mortero o en un procesador, en tandas cortas de 10 segundos, hasta obtener una textura de harina gruesa con partículas visibles de 1 mm. Detente ahí: no debes llegar a polvo fino ni mucho menos a pasta. Comprueba frotando entre los dedos, donde debes notar grano.
Consejo: La almendra contiene cerca de un 50% de aceite y, si la trituras más allá de la harina gruesa, la fricción rompe las células que lo contienen y se libera formando una pasta grasienta que ya no espesa sino que engrasa. El grano de 1 mm es además el que da a esta salsa su textura característica, ligeramente rústica, que es lo que la distingue de una crema industrial homogénea.
Paso 04
Calienta los 30 ml de aceite de oliva en un cazo a fuego medio y dora los 10 g de ajo machacado durante 1 minuto, hasta que perfume sin llegar a oscurecerse. Añade la almendra molida, los 2 g de canela y el 1 g de jengibre en polvo y tuéstalo todo 2 minutos removiendo sin parar, hasta que la mezcla se oscurezca un tono y huela intensamente.
Consejo: Este segundo tostado en grasa cumple una función que el tostado en seco no puede: las especias molidas contienen aceites esenciales liposolubles, el cinamaldehído de la canela y el gingerol del jengibre, que se disuelven en el aceite caliente y se reparten después por toda la salsa. Añadidas directamente al caldo quedarían con sabor a polvo crudo y una textura ligeramente arenosa.
Paso 05
Vierte los 190 ml de caldo restante y el azafrán infusionado con su líquido, añade los 30 ml de vinagre de Jerez y remueve. Cuece a fuego suave durante 10 minutos removiendo cada minuto, hasta que la salsa espese y nape el dorso de la cuchara. Si queda demasiado densa, aflójala con caldo caliente de 20 en 20 ml, nunca con agua fría.
Consejo: La almendra sigue absorbiendo líquido durante toda la cocción, así que la salsa espesa de forma progresiva y conviene ajustarla al final y no al principio. El caldo debe ir caliente porque el agua fría baja de golpe la temperatura, contrae la emulsión de aceite de almendra y provoca que se separe en una capa grasa visible. El vinagre de Jerez aporta acidez y los aldehídos de su crianza en solera.
Paso 06
Sazona con los 4 g de sal marina fina y el 1 g de pimienta negra recién molida, prueba y ajusta. Sírvela tibia, a unos 60 grados, en salsera aparte o napando directamente cordero asado, pollo o caza menor, en un cordón alrededor de la pieza para que no empape la piel crujiente del asado.
Consejo: A 60 grados la salsa está fluida y libera sus aromáticos sin que la grasa de la almendra se separe, algo que ocurre si se recalienta por encima de 80. La pimienta se muele en el momento porque sus terpenos se volatilizan en pocas horas. Napar alrededor y no encima es la convención de sala para cualquier pieza con piel crujiente, que se reblandece en menos de un minuto bajo una salsa.
Amontillado de Jerez
Jerez, España
El maridaje de tierra. Un Amontillado, con su crianza oxidativa, aporta notas de avellana y frutos secos tostados que armonizan con la almendra de la salsa, y una sequedad que equilibra las especias dulces sin empalagar.
Moscatel de Málaga
Málaga, España
La opción dulce y aromática. Un Moscatel de Málaga, floral y pasificado, hace eco del azafrán y las especias medievales y aporta un contraste goloso con el fondo salado de la salsa; sírvelo en poca cantidad.
Gewürztraminer
Alsacia, Francia
La elección del sumiller. Sus terpenos florales (geraniol y linalool) resuenan con la canela, el jengibre y el azafrán, y su dulzor ligero equilibra las almendras sin la oxidación del Amontillado ni el peso pasificado del Moscatel.
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