Salsa de Almendras al Azafrán de Raíz Medieval
Una salsa con novecientos años de historia, rescatada de los recetarios de la cocina hispanoárabe medieval de Al-Ándalus. En una época en que las especias eran lujo y medicina, los cocineros de las cortes andalusíes ligaban las salsas con almendra molida en lugar de harina y las perfumaban con azafrán, canela y jengibre. Esta es esa tradición: almendras tostadas hasta dorarse y molidas a textura granulosa, azafrán de La Mancha infusionado, ajo y un fondo de pollo, con un punto de vinagre de Jerez que la despierta. Densa, dorada y especiada, es una salsa de otra época que sigue siendo perfecta con el cordero asado, el pollo o la caza menor.
Preparación Paso a Paso
6 pasos · 20 minPaso 01
Tuesta las almendras: en una sartén seca a fuego medio, tuesta las almendras blanqueadas removiendo sin parar hasta que estén doradas de manera uniforme y desprendan aroma. Retíralas enseguida a un plato frío.
Consejo: El tostado uniforme es la base del sabor: quemadas amargan, crudas dan una salsa pastosa y sosa.
Paso 02
Infusiona el azafrán: tuesta las hebras 30 segundos en la sartén seca (con cuidado, se queman rápido) y disuélvelas en 4 cucharadas de caldo caliente. Deja infusionar 10 minutos: el líquido tomará un color dorado intenso.
Consejo: Tostar y remojar el azafrán multiplica su poder aromático y colorante frente a echarlo directo.
Paso 03
Muele las almendras tostadas en un mortero o procesador hasta una textura de harina gruesa, no polvo fino.
Consejo: Granulosa, no en polvo: esa es la textura medieval correcta; molida fina, la salsa queda como una bechamel.
Paso 04
En un cazo, calienta el aceite y dora el ajo machacado 1 minuto. Añade las almendras molidas, la canela y el jengibre y tuéstalo todo 2 minutos removiendo, para que el aceite de la almendra se despierte.
Consejo: Tostar las almendras en el aceite antes del caldo da profundidad; cuida que no se peguen.
Paso 05
Vierte el resto del caldo y el azafrán infusionado, añade el vinagre de Jerez y cuece a fuego suave 10 minutos removiendo: la salsa espesará por la almendra. Si queda muy densa, aflójala con más caldo caliente, nunca con agua fría.
Consejo: Ajusta siempre con caldo caliente para no cortar la textura ni bajar el sabor.
Paso 06
Sazona con sal y pimienta y sírvela tibia, sobre cordero asado, pollo o caza menor.
Consejo: Tibia, no fría: en frío la almendra y sus azúcares cambian la textura y la vuelven pastosa.
Amontillado de Jerez
Jerez, España
El maridaje de tierra. Un Amontillado, con su crianza oxidativa, aporta notas de avellana y frutos secos tostados que armonizan con la almendra de la salsa, y una sequedad que equilibra las especias dulces sin empalagar.
Moscatel de Málaga
Málaga, España
La opción dulce y aromática. Un Moscatel de Málaga, floral y pasificado, hace eco del azafrán y las especias medievales y aporta un contraste goloso con el fondo salado de la salsa; sírvelo en poca cantidad.
Gewürztraminer
Alsacia, Francia
La elección del sumiller. Sus terpenos florales (geraniol y linalool) resuenan con la canela, el jengibre y el azafrán, y su dulzor ligero equilibra las almendras sin la oxidación del Amontillado ni el peso pasificado del Moscatel.
Galería
6 imágenesRecetas Relacionadas
Carrillera de Ternera Braseada al Vino Tinto con Puré Trufado
Tarta de queso vasca (La Viña)
Terrina de Foie Gras con Chutney de Mango y Brioche Casero
