Lamprea a la Bordelesa con Salsa de su Sangre y Puerros Confitados

Sujetar la lamprea viva sobre un bol grande. Con un cuchillo afilado, hacer un corte limpio justo detrás de la cabeza y dejar drenar la sangre —aproximadamente 150ml— removiendo constantemente con una cucharilla. Mezclar la sangre inmediatamente con 20ml de cognac: el etanol inhibe la coagulación prematura manteniendo la hemoglobina en estado fluido. Tapar y reservar en nevera. A continuación, escaldar la lamprea completa 30 segundos exactos en agua a ebullición vigorosa. Retirar y frotar inmediatamente con sal gruesa bajo agua fría, eliminando todo el mucus exterior —ese moco translúcido es una mezcla de glucoproteínas que enturbia la salsa y aporta amargor imposible de corregir una vez incorporado. Hacer una incisión longitudinal, retirar las vísceras y limpiar el interior. Cortar en trozos de 5cm. EN PARALELO, iniciar inmediatamente el confitado de puerros (paso 5) —tardan 30 minutos y deben terminar cuando la lamprea esté lista.

En cazuela de fondo grueso —preferiblemente hierro fundido o cobre estañado—, calentar 20g de mantequilla a fuego medio-alto hasta que la espuma desaparezca y la mantequilla tome color avellana (beurre noisette: temperatura ~150°C). Añadir las tiras de jamón serrano y saltear 2-3 minutos hasta que suelten su grasa y los bordes queden crujientes. Retirar el jamón y reservar. En la grasa combinada (mantequilla + grasa del jamón), dorar los trozos de lamprea por todos los lados a fuego alto, 2 minutos por cara, hasta obtener color dorado uniforme. Añadir las chalotas picadas finas y sofreír 3 minutos raspando los fondos caramelizados con cuchara de madera. Espolvorear la harina sobre la lamprea y las chalotas —método singer— y cocinar 1 minuto removiendo: la harina tostada directamente sobre los jugos de la carne crea el roux in situ, el espesante que dará cuerpo a la salsa sin necesidad de ligazones posteriores. Verter los 30ml de cognac restantes e inclinar la cazuela hacia la llama para flambear, o usar mechero de cocina.

Una vez extinguidas las llamas del flambeado, verter toda la botella de vino tinto de Burdeos de una vez. El vino debe cubrir completamente todos los trozos de lamprea —si no cubre, añadir un poco de caldo de ave o agua. Añadir el laurel, el tomillo y los granos de pimienta negra. Llevar a ebullición lenta, reducir el fuego al mínimo y cocinar tapado durante 20 minutos exactos. El hervor debe ser el más suave posible: apenas perceptible, burbujas lentas en los bordes, nunca borbotones. La lamprea está en su punto cuando la carne cede al presionar con el dedo pero mantiene su forma y no se deshace —la carne de lamprea tiene muy poco colágeno estructural, se pasa de cocción rápidamente.

Retirar la lamprea con cuidado y reservar tapada para que no se enfríe. Colar el líquido de cocción a través de un tamiz fino, apretando bien las verduras con el dorso de una cuchara para extraer todos sus jugos. Verter en un cazo limpio y reducir a fuego medio-fuerte hasta un tercio del volumen original —unos 15-20 minutos removiendo ocasionalmente. La salsa reducida debe tener cuerpo fluido pero denso, color rojo-negro brillante. Retirar el cazo del fuego completamente. Esperar a que la temperatura baje a 60°C —comprobar con termómetro de sonda. Añadir la sangre reservada en un hilo muy fino y continuo, removiendo sin parar con varillas. La salsa se tornará negra, brillante y aterciopelada en cuestión de segundos. No volver al fuego bajo ningún concepto.

Confitado de puerros (iniciado en paso 1): cortar los puerros en cilindros de 8cm usando solo parte blanca y verde claro. En sartén amplia, derretir 40g de mantequilla a fuego muy suave —inferior a 80°C. Añadir los puerros en una sola capa con una pizca de sal fina. Cocinar tapado durante 30 minutos a fuego mínimo, girando cada 10 minutos. Los puerros deben quedar completamente tiernos, con un dorado muy suave y casi translúcidos —nunca con color fuerte. Emplatado: calentar platos hondos. Disponer los puerros confitados en la base del plato caliente formando una cama vegetal. Colocar 2-3 trozos de lamprea sobre los puerros. Añadir la lamprea reservada a la salsa ligada y calentar a fuego mínimo durante 3-4 minutos sin superar 63°C y sin dejar que hierva en ningún momento.

Fuera del fuego, añadir los 20g de mantequilla fría en dados a la salsa ligada y mover suavemente el cazo en círculos hasta que la mantequilla desaparezca integrada —el montado final da brillo especular y redondea la acidez residual del vino. Verter la salsa negra aterciopelada generosamente sobre la lamprea y los puerros. Distribuir las tiras de jamón crujiente reservadas por encima. Terminar con flores comestibles (borraja, cebollino en flor) y brotes de perifollo o berro —el verde fresco rompe visualmente el monocromático negro-marrón del plato. Servir inmediatamente: la salsa de sangre pierde su brillo especular en cuanto se enfría por debajo de 50°C.