Lasaña de Carne Casera con Bechamel

Pica la cebolla, la zanahoria y el apio en brunoise fina y sofríelos en los 40 ml de aceite a fuego medio-bajo entre 12 y 15 minutos, hasta que estén tiernos y la cebolla transparente. Este trío es el soffritto italiano y es la base aromática de toda la salsa: si lo apuras a fuego fuerte, la zanahoria queda cruda y la cebolla amarga. Añade el ajo picado el último minuto.

Sube el fuego, añade los 500 g de carne picada y deshazla con la espátula. Déjala quieta un par de minutos antes de removerla, para que el contacto con el fondo caliente forme costra dorada. Verás que primero suelta agua y luego, cuando esa agua se evapora, empieza de verdad a dorarse. Ese dorado es sabor y es lo que distingue una boloñesa de una carne hervida en tomate.

Vierte los 120 ml de vino tinto y deja evaporar el alcohol dos o tres minutos, raspando el fondo para recoger los jugos caramelizados. Añade los 400 g de tomate triturado, las 2 cucharadas de concentrado, el laurel, sal, pimienta y orégano, y remueve bien para integrarlo todo antes de bajar el fuego.

Cuece a fuego suave un mínimo de 40 minutos, removiendo de vez en cuando. Aquí se juega la lasaña: la salsa debe quedar espesa y brillante, con el aceite empezando a separarse por los bordes. Si la montas líquida, esa agua migrará a las placas durante el horneado y la lasaña se desmoronará al cortarla. Retira el laurel y rectifica de sal.

Funde los 60 g de mantequilla, añade los 60 g de harina y cuece el roux 2 o 3 minutos hasta que huela a galleta. Incorpora los 700 ml de leche templada en cuatro tandas, batiendo con varillas e integrando cada una antes de la siguiente. Cuece 8 o 10 minutos hasta que nape la cuchara con cuerpo, y termina con sal y nuez moscada recién rallada.

Extiende un par de cucharadas de boloñesa en el fondo de la fuente para que las placas no se peguen. Alterna placas, boloñesa y un poco de bechamel, repartiendo bien hasta las esquinas y sin montar las placas unas sobre otras. Tres o cuatro capas bastan. Reserva la mayor parte de la bechamel para cubrir la superficie al final.

Cubre la última capa con toda la bechamel restante, alisándola hasta los bordes para sellar las placas, y reparte los 120 g de queso rallado. Hornea a 180 °C entre 35 y 40 minutos, hasta que burbujee por los lados y la superficie esté dorada y con manchas tostadas. Comprueba con un cuchillo que las placas están tiernas en el centro.

Saca la fuente y déjala reposar 15 minutos antes de cortar, por muy tentador que sea servirla al instante. Ese reposo es lo que separa una porción que se sostiene de un montón informe en el plato: al templarse, los almidones de la pasta y de la bechamel se asientan y recuperan firmeza. Corta con cuchillo y sirve con espátula ancha.