Lasaña de Setas y Espinacas con Bechamel

Prepara la mise en place. Limpia las setas con un cepillo o papel húmedo, sin mojarlas; lamina los portobello y los shiitake en láminas de medio centímetro y corta los boletus en dados. Pica fina la cebolla y los ajos. Ralla el parmesano. Pon a calentar la leche en un cazo hasta que humee, sin hervir, y pon una olla grande con agua y sal al fuego para las espinacas.

Escalda las espinacas. Cuando el agua hierva a borbotones, echa las espinacas en dos tandas y cuenta 30 segundos desde que vuelvan a sumergirse; sácalas con una araña a un cuenco con agua y hielo. Una vez frías, escúrrelas apretando puñados entre las manos hasta que no suelten ni una gota, y pícalas gruesas sobre la tabla.

Saltea las setas por tandas. Pon la sartén amplia sobre fuego vivo con una cucharada de aceite hasta que humee. Echa una capa de setas sin amontonar y no las muevas durante un minuto y medio; luego voltéalas y dóralas otro minuto. Sala al final de cada tanda, retira a una bandeja y repite con más aceite hasta acabar con todas.

Rehoga el sofrito. Baja el fuego a medio, añade el resto del aceite a la misma sartén y sofríe la cebolla con una pizca de sal hasta que esté transparente, unos ocho minutos; añade el ajo y dale un minuto más. Vuelve a incorporar las setas, añade las espinacas picadas, mezcla bien, rectifica de sal y pimienta y retira del fuego.

Haz la bechamel. Funde la mantequilla en un cazo a fuego medio, añade la harina de golpe y remueve con varillas dos minutos, hasta que huela a galleta y deje de oler a harina cruda. Incorpora la leche caliente en tres o cuatro veces, batiendo hasta que cada adición quede lisa antes de añadir la siguiente. Cuece removiendo hasta que hierva a borbotón lento y nape la cuchara, unos cinco minutos. Sazona con sal, nuez moscada y pimienta blanca.

Monta la lasaña en la fuente de horno. Extiende un cucharón de bechamel en la base, cubre con placas sin solaparlas, reparte un tercio del relleno, riega con bechamel y espolvorea parmesano. Repite dos veces más. Termina con una capa de placas, el resto de la bechamel cubriendo hasta los bordes y el parmesano restante por encima.

Hornea a 180 °C, calor arriba y abajo, en la parte media del horno durante 30 a 35 minutos, hasta que la bechamel burbujee por los bordes y la superficie esté dorada. Si el color se resiste, sube la fuente a la posición alta y gratina con el grill tres o cuatro minutos vigilando sin apartarte. Comprueba con un cuchillo que las placas ceden sin resistencia.

Saca la fuente del horno y déjala reposar 15 minutos sobre una rejilla, sin tapar. Corta porciones rectangulares con un cuchillo de sierra y sácalas con una pala ancha, apoyando bien el fondo. Sirve cada porción en un plato gris piedra, con un poco de la bechamel dorada de los bordes y, si quieres, unas láminas de parmesano por encima.