Liebre a la Royale con Foie Gras y Trufa Negra

24 horas antes — marinar el foie: desvenar el foie gras a temperatura ambiente (15-18°C) — la grasa es más manejable que en frío. Con los dedos, separar los dos lóbulos y retirar la vena central tirando suavemente sin romper el foie. Sazonar con sal de curing (o sal fina), pimienta blanca recién molida, una pizca de azúcar y el Armagnac. Envolver en film apretado y marinar en nevera 24 horas. Este paso es innegociable — el foie absorbe los aromas durante toda la noche.

Deshuesar la liebre entera: colocar la liebre boca abajo sobre la tabla. Con el cuchillo de deshuesado, hacer una incisión a lo largo del espinazo sin llegar a la piel. Trabajar pegado al hueso separando la carne con movimientos cortos y precisos hacia los lados — primero las costillas, luego las paletillas, finalmente las patas traseras. El objetivo es dejar toda la carne unida a la piel formando una pieza plana. Reservar los huesos para el fondo. Reservar la sangre mezclada con el cognac para el ligado final. Si no tienes experiencia, pide al carnicero que lo haga — es la técnica más difícil de esta receta.

Rellenar y enrollar: extender la liebre deshuesada con la piel hacia abajo sobre una superficie de film transparente. Salpimentar la carne. En el centro longitudinal, colocar el foie marinado en láminas de 1cm, las láminas de trufa negra encima y los menudillos de la liebre picados finos a los lados. Enrollar la liebre sobre sí misma apretando firmemente con el film para crear un cilindro compacto sin huecos de aire. Atar los extremos del film y reforzar con bramante cada 3cm. El rollo debe quedar perfectamente cilíndrico y muy firme al tacto.

Marinar y dorar el rollo: sumergir el rollo (aún en film) en el vino tinto con las hierbas, las chalotas picadas y la pimienta durante mínimo 4 horas en nevera (mejor toda la noche). Retirar, escurrir y retirar el film con cuidado. Secar la superficie del rollo con papel de cocina — la humedad impide el dorado. En cazuela de hierro, calentar mantequilla a fuego alto hasta que espume y empiece a dorarse. Dorar el rollo por todos los lados durante 8-10 minutos total, girando cada 2 minutos, hasta que tenga color caoba uniforme.

Brasear 6 horas a 85°C: colocar el rollo dorado en la cazuela de hierro. Verter el vino de la marinada colado y el fondo de caza concentrado — el líquido debe cubrir dos tercios del rollo. Tapar herméticamente. Introducir en horno a 85°C exactos (comprobado con termómetro) durante 6 horas completas. Girar el rollo cada hora con cuidado. La temperatura de 85°C es crítica: por encima la liebre se reseca y el foie se funde completamente; por debajo el colágeno no se rompe y la textura queda fibrosa.

Ligar la salsa con sangre: retirar el rollo y reservar tapado. Colar el jugo de braseo apretando bien los sólidos. Verter en cazo y reducir a fuego medio a la mitad — 15-20 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar a 60°C (comprobar con termómetro). Añadir la sangre reservada en hilo muy fino y continuo removiendo con varillas constantemente. La salsa se volverá oscura y aterciopelada. No volver al fuego nunca más.

Reposar, cortar y servir: dejar el rollo enfriar completamente en nevera mínimo 24 horas (mejor 48h) — en este tiempo los sabores se integran y el rollo adquiere la compacidad necesaria para cortarse en medallones perfectos. Para servir: filetear en medallones de 2cm con cuchillo de trinchar muy afilado. Calentar la salsa muy suavemente a 60°C máximo. Calentar los medallones 2 minutos sumergidos en la salsa caliente sin que hierva. Emplatar con una quenelle de puré o cama de verduras de temporada, los medallones apoyados, y la salsa negra vertida en el momento.