Pan de Masa Madre de Fermentación Larga
El pan de masa madre es panadería en estado puro: sin levadura industrial, solo harina, agua, sal y un fermento natural de levaduras salvajes y bacterias lácticas. Una fermentación de más de 24 horas desarrolla una acidez compleja, una miga alveolada y húmeda, y una corteza gruesa, oscura y crujiente con la clásica 'greña' abierta. Es el pan que mejor conserva y digiere, y el más honesto que existe.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 36 h (30 min activa + 5 h fermentación en bloque + 18 h retardo en frío + horneado)Paso 01
Refresco: la noche anterior, alimenta la masa madre y déjala hasta que triplique y flote en agua. Mise en place de harinas y agua.
Consejo: La prueba del flotador es infalible: si un trocito de fermento flota, está lista para panificar.
Paso 02
Autólisis: mezcla las harinas con 370 ml de agua (reserva 20 ml) hasta que no queden grumos secos. Tapa y deja reposar 1 hora.
Consejo: La autólisis hidrata la harina y arranca la formación de gluten sin amasar; hace la masa más extensible.
Paso 03
Mezcla: añade la masa madre y trabájala en la masa. Incorpora la sal con el agua reservada y mezcla apretando y plegando hasta homogeneizar.
Consejo: La sal se añade después de la masa madre para no frenar el arranque de la fermentación.
Paso 04
Fermentación en bloque: durante 4-5 horas a 24°C, haz una tanda de pliegues envolventes cada 45 minutos (4-5 tandas). La masa ganará cuerpo y burbujas.
Consejo: La masa está lista cuando ha crecido un 50%, está abombada y llena de burbujas en la superficie.
Paso 05
Preformado: vuelca sobre la mesa, plega en bola sin desgasificar del todo y deja reposar 20 minutos destapada.
Consejo: El reposo relaja el gluten para el formado final; si la bola se extiende mucho, la masa aún necesita más tensión.
Paso 06
Formado: da tensión superficial plegando la masa sobre sí misma y boleando contra la mesa. Coloca con el cierre hacia arriba en el banneton enharinado.
Consejo: La tensión de la superficie es lo que hace que el pan suba hacia arriba en lugar de expandirse a lo ancho.
Paso 07
Retardo en frío: tapa el banneton y refrigera 12-18 horas. La masa fermenta lento y desarrolla sabor y estructura.
Consejo: El frío da flexibilidad de horario y una greña más dramática porque la masa entra fría y firme al horno.
Paso 08
Horneado: precalienta la olla a 250°C. Vuelca el pan, haz un corte decidido con la cuchilla, tapa y hornea 20 min; destapa, baja a 220°C y hornea 22-25 min más hasta corteza oscura. Enfría 1 hora antes de cortar.
Consejo: No cortes el pan caliente: la miga sigue cociéndose con el calor residual y se apelmaza si lo abres antes de tiempo.
Chablis Premier Cru
Borgoña, Francia
Su mineralidad de pedernal y su acidez láctica dialogan con la acidez de la masa madre; un maridaje sutil de fermentaciones nobles.
Txakoli de Getaria
País Vasco, España
Fresco, ligeramente carbónico y de gran acidez, limpia el paladar y realza la corteza tostada del pan.
Fino en rama
Jerez, España
La crianza biológica bajo velo de flor comparte con la masa madre un universo de levaduras; sus notas de pan y almendra son un espejo.
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