Pichón Asado a Dos Cocciones con Salsa de Cacao y Puré de Apio-Nabo

Despiece del pichón — técnica base: colocar el pichón de espaldas sobre la tabla. Con cuchillo de deshuesado fino y muy afilado, insertar la hoja pegada al esternón en el punto donde el cuello se une al pecho. Deslizar el cuchillo hacia abajo siguiendo exactamente el hueso del esternón con el filo tocando el hueso en todo momento — así no queda carne en la carcasa. Llegar hasta la articulación del ala y cortar. La pechuga sale con la piel intacta en una sola pieza. Repetir en el otro lado. Para los muslos: doblar el muslo hacia fuera hasta que se vea la articulación y hacer un corte limpio en la misma. Reservar las carcasas — son la base del fondo de ave para la salsa. Obteniéndose de 2 pichones: 4 pechugas con piel + 4 muslos.

Marinada 12 horas — hacer la víspera: en un bol, mezclar las pechugas y los muslos por separado. Para ambos: sal fina generosa (1g de sal por cada 100g de carne), pimienta negra recién molida, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo aplastado con el cuchillo y 1 anís estrellado partido. A las pechugas añadir además 30ml de oporto tawny. Cubrir ambos con film a contacto — el film debe tocar la carne, no flotar sobre ella. Refrigerar 12 horas mínimo, 18 horas máximo. Sacar del frío 30 minutos antes de cocinar.

Confitar los muslos: escurrir los muslos de la marinada y secar completamente con papel de cocina — la humedad superficial baja la temperatura de la grasa al meter los muslos. En un cazo pequeño donde quepan justos, calentar la grasa de pato a 75°C verificando con termómetro — a esta temperatura la grasa humea muy levemente sin burbujear. Añadir 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo y 1 anís estrellado. Sumergir los muslos completamente. Confitar 90 minutos manteniendo 73-77°C constante, ajustando el fuego cada 10 minutos. Los muslos están listos cuando al presionar suavemente con un dedo la carne cede completamente y se separa del hueso sin resistencia. Retirar del fuego. Guardar los muslos en la grasa hasta el momento del servicio — así se mantienen calientes y no se secan.

Preparar el puré de apio-nabo: pelar el apio-nabo eliminando toda la piel marrón hasta llegar a la carne blanca — la piel tiene sabor amargo. Cortar en dados de 3cm uniformes. Cocer en agua abundante salada hirviendo 20-25 minutos hasta que un cuchillo entre sin ninguna resistencia. Escurrir y devolver la cazuela vacía al fuego suave 2-3 minutos removiendo constantemente para secar el exceso de humedad — vapor visible saliendo es buena señal. Pasar por pasapurés (nunca por batidora: da textura elástica y gomosa por la liberación de almidón). Añadir la nata caliente y 30g de mantequilla fría en dados. Trabajar con espátula de goma hasta textura completamente lisa. Pasar por tamiz fino presionando con la parte convexa de una cuchara para eliminar los últimos filamentos. Sazonar con sal fina y pimienta blanca. Cubrir con film a contacto y mantener al baño maría a 65°C.

Preparar la salsa de cacao y caza: en cazo pequeño de fondo grueso, verter el fondo oscuro de ave y los 50ml de oporto restantes. Llevar a fuego medio-alto y reducir sin tapar 8-10 minutos removiendo ocasionalmente hasta que la salsa nape perfectamente la cuchara — al levantar la cuchara y pasar el dedo por el dorso, el camino queda limpio y tarda 3-4 segundos en cerrarse. Retirar del fuego. Esperar 30 segundos. Añadir el chocolate negro picado muy fino y el cacao en polvo. Remover con varilla pequeña en espiral desde el centro hasta que el chocolate se integre completamente y la salsa quede oscura y brillante. Probar: intensa, amarga con elegancia, con profundidad de caza. NO añadir mantequilla todavía. Mantener caliente sin hervir.

Marcar las pechugas: escurrir las pechugas de la marinada y secar muy bien con papel — cada gota de humedad impide el dorado y convierte el sellado en cocción al vapor. Salpimentar justo antes de echar en la sartén. Calentar sartén de acero inoxidable o hierro fundido a fuego máximo durante 4-5 minutos hasta que humee ligeramente — sin aceite adicional, la piel tiene suficiente grasa propia. Colocar las pechugas con la piel hacia abajo. No mover, no presionar, no tocar durante 3 minutos exactos. La piel debe quedar color caoba oscuro y crujiente — si la levantas suavemente y resiste, aún no está lista; si se despega sola, está perfecta. Girar y marcar 60 segundos por el lado de la carne. Temperatura interna objetivo al retirar: 52°C — subirá a 55-56°C durante el reposo. Reposar 3-4 minutos sobre rejilla, nunca sobre tabla (el calor rebota).

Crujir los muslos y montar el pase: sacar los muslos del confit con pinzas y secar la piel con papel. Calentar sartén limpia a fuego alto. Colocar los muslos con la piel hacia abajo sin aceite — la grasa del confit que queda en la piel es suficiente. Marcar 2-3 minutos sin mover hasta que la piel esté completamente crujiente, dorada y suene al golpearla. SIMULTÁNEAMENTE: añadir los 10g de mantequilla fría en dados a la salsa fuera del fuego y montar removiendo vigorosamente — la salsa cobra brillo final. Filetear las pechugas reposadas en diagonal en 3-4 láminas de 1cm. Coordinar para que muslos y pechugas estén listos al mismo tiempo — este es el momento más técnico del plato.

Emplatar y servir: calentar los platos en el horno a 60°C durante mínimo 5 minutos — la pechuga de pichón es tan pequeña que pierde temperatura en segundos sobre un plato frío. Con una cuchara, colocar una quenelle generosa de puré de apio-nabo ligeramente desplazada del centro. Apoyar las láminas de pechuga en abanico sobre el puré, inclinadas para mostrar el interior rosado uniforme. Colocar el muslo crujiente apoyado contra la pechuga o a un lado según el espacio del plato. Verter la salsa de cacao brillante alrededor — nunca sobre la carne. Terminar con 3-4 cristales de sal Maldon sobre la pechuga, una hoja de tomillo fresco y si se tiene, una hoja de acedera u oxalis para acidez. Servir inmediatamente.