Pichón de Bresse a Dos Temperaturas — Pechuga Rosada, Muslos Confitados y Consomé de Sus Carcasas

Deshuesa los pichones separando pechugas y muslos. Guarda las carcasas para el consomé. Seca bien todas las piezas con papel de cocina y reserva en frío hasta usarlas.

Sumerge los muslos deshuesados en 120 g de mantequilla clarificada con tomillo, romero y laurel. Calienta a 85°C exactos en el horno y confita durante 1 hora 30 minutos. La temperatura interna debe llegar a 85-88°C. Reserva los muslos en su grasa hasta el momento del pase.

Tuesta las carcasas a 220°C durante 25 minutos. Cubre con 1500 ml de agua fría, la cebolla quemada y el mirepoix. Cuece a 85-90°C durante 2 horas sin hervir. Cuela y desgrasa. Para clarificar: mezcla las claras de huevo con carne picada de ternera, incorpóralas al caldo frío y calienta a fuego suave sin remover. Cuando la raft suba, baja el fuego al mínimo y cuece 30 minutos sin tocarla. Cuela por muselina. Añade el Madeira y reduce hasta 400 ml.

Asa las remolachas enteras con piel a 180°C durante 50 minutos. Pélalas en caliente y pásalas por el pasapurés. Incorpora 60 g de mantequilla fría en dados con espátula hasta obtener un puré sedoso de color burdeos. Añade 10 ml de vinagre de Módena y sazona con 3 g de sal. Mantén al baño María a 65°C.

30 minutos antes del pase saca las pechugas de la nevera. Salpimenta con 8 g de sal y 2 g de pimienta. En sartén de acero a fuego muy vivo, sella con la piel hacia abajo en mantequilla espumosa durante 3 minutos exactos sin moverlas. Da la vuelta y cocina 90 segundos más bañando con mantequilla. Temperatura interna: 52-54°C. Reposa 4 minutos sobre rejilla tapado con aluminio.

Regenera los muslos confitados en su propia grasa a 75°C durante 8 minutos. En los últimos 2 minutos sube el fuego a vivo y dora la piel hasta que esté crujiente y dorada. Calienta el consomé a 80-85°C sin hervir. Calienta las jarras de servicio en agua caliente.

Calienta los platos de cerámica negra a 55°C. Dispón una quenelle de puré de remolacha descentrada. Apoya la pechuga cortada al sesgo sobre el puré mostrando el interior rosado. Coloca el muslo confitado con la piel hacia arriba. Lleva el consomé en jarra caliente aparte para que el comensal lo vierta en la mesa. Termina con flores de borraja, brotes de berro y flor de sal.

Plato terminado: pichón de Bresse con pechuga rosada a 52°C y muslo confitado dorado sobre puré de remolacha burdeos, con consomé negro brillante de Madeira.