Pizza Napoletana Margherita de San Marzano

Consejo: Los 2 g de levadura para 500 g de harina son deliberadamente pocos, apenas un 0,4%: obligan a una fermentación lenta de 24 horas en la que las enzimas degradan almidón en azúcares y se generan los ácidos y ésteres del aroma. El escurrido de la mozzarella libera entre 30 y 40 ml de suero que, de otro modo, se evaporarían dentro de la pizza dejando el centro encharcado y crudo.

Consejo: La sal se incorpora después del primer reposo por dos razones: en contacto directo con la levadura la deshidrata por ósmosis, y añadida más tarde permite que la harina se hidrate libremente durante esos 20 minutos, lo que acorta el amasado. La prueba de la membrana es el control objetivo: sin esa red de gluten no podrás estirar un disco de 30 cm sin que se abra por el centro.

Consejo: A 4 grados la actividad de la levadura se reduce drásticamente pero no se detiene, y mientras tanto las amilasas de la harina siguen degradando almidón en maltosa y glucosa. Esos azúcares son los que después caramelizan en el cornicione y producen el leopardado. Una masa fermentada 24 horas es además mucho más digerible, porque parte del gluten ya ha sido degradado enzimáticamente.

Consejo: Las bolas necesitan atemperarse por completo antes de estirarlas: en frío el gluten está rígido y la masa se retrae o se rompe al abrirla, mientras que a 20 grados es extensible y cede sola. El boleado apretado crea la tensión superficial que después contendrá el gas en el borde, y sin ella el cornicione no se infla por mucho horno que le des.

Consejo: El acero conduce el calor unas veinte veces mejor que la piedra y transfiere de golpe la energía a la base de la pizza, que es lo que reproduce en casa el efecto del suelo de un horno de leña. Colocarlo en el tercio superior acerca la pizza a la bóveda, y es esa radiación desde arriba la que tuesta el cornicione mientras la base se hace, igualando los tiempos de cocción.

Consejo: El rodillo está prohibido en la pizza napolitana por una razón física, no folclórica: aplasta de forma uniforme y expulsa el gas acumulado durante 26 horas de fermentación, incluido el del borde, y sin ese gas el cornicione no se infla y queda una galleta plana. Los dedos empujan el gas hacia el borde en lugar de eliminarlo, que es exactamente el objetivo del estirado manual.

Consejo: El tomate va crudo y sin cocinar, tal como manda el disciplinario: en los 90 segundos de horneado se concentra lo justo, y un tomate previamente cocido sabría a conserva. Dejar el borde libre es lo que permite que el cornicione se infle sin peso encima. La mozzarella se reparte en trozos separados y no cubriendo toda la superficie para que el tomate siga burbujeando y evaporando entre ellos.

Consejo: El leopardado son puntos de Maillard y caramelización allí donde las burbujas del borde alcanzan primero la temperatura crítica, y son la firma visual de la napolitana. La albahaca se pone siempre después del horno porque a 300 grados sus hojas se carbonizan en menos de veinte segundos, pasando de verde brillante a manchas negras amargas que arruinan el aroma del plato.