Pretzel Artesano con Sal Gruesa y Mostaza

Templa los 200 ml de agua a 30 °C y disuelve en ella los 10 g de levadura fresca con los 10 g de azúcar moreno. Ten los 25 g de mantequilla a punto pomada. Opcional pero muy recomendable: extiende los 60 g de bicarbonato en una bandeja con papel y hornéalo a 120 °C durante una hora. Al hornearlo se convierte en carbonato sódico, bastante más alcalino, y el color caoba del pretzel sale mucho más intenso. Guárdalo en un tarro cerrado y etiquetado.

Mezcla los 400 g de harina de fuerza con el agua de la levadura, la mantequilla y los 8 g de sal. Amasa 10 minutos hasta obtener una masa firme, lisa y elástica que apenas se pegue; debe notarse bastante más dura que una masa de pan corriente. Esa baja hidratación es deliberada: una masa blanda no aguanta el cordón fino ni mantiene la forma del nudo durante el baño.

Bolea, tapa y deja fermentar una hora a temperatura ambiente, hasta que casi doble su volumen. No busques más: en el pretzel es mejor quedarse corto que pasarse, porque una masa sobrefermentada tiene el gluten debilitado, se deforma en el baño alcalino y sale del horno con la miga abierta y esponjosa en lugar de prieta.

Divide la masa en 6 porciones de unos 105 g. Bolea cada una, aplástala en rectángulo, enróllala formando un cilindro y estírala rodando con las palmas desde el centro hacia fuera hasta obtener un cordón de 50 cm: vientre grueso en el centro y extremos finos como un lápiz. Esa diferencia de grosor es lo que da el contraste entre el centro tierno y los brazos crujientes.

Dispón el cordón en forma de U ancha, cruza las puntas entre sí dos veces a media altura y baja los extremos pegándolos con presión firme sobre el vientre de la U, uno a cada lado. Coloca los pretzels formados sobre papel de horno y déjalos secar destapados de 15 a 20 minutos: esa piel ligeramente seca es la que después reacciona con el álcali y da el color.

Lleva el litro y medio de agua a ebullición suave en una olla ancha que no sea de aluminio, porque el álcali lo ataca y ennegrece. Retira del fuego un instante y disuelve los 60 g de bicarbonato con cuidado, que burbujeará con fuerza. Devuelve a fuego suave y sumerge los pretzels de uno en uno durante 30 segundos, bañando la cara superior con la espumadera. Escúrrelos bien y devuélvelos al papel.

Con los pretzels todavía húmedos del baño, espolvorea la sal gruesa en escamas sobre el vientre: mojados la sal se adhiere y secos se cae en la bandeja. Haz un corte limpio y decidido de 1 cm de profundidad a lo largo de la parte gruesa, con cuchilla u hoja bien afilada. Ese corte dirige la expansión del vapor y evita que el pretzel reviente por donde no debe.

Hornea a 210 °C con calor arriba y abajo de 15 a 18 minutos, hasta un caoba profundo y brillante, girando la bandeja a mitad de cocción si tu horno dora desigual. Ese color oscuro no es tostado sin más: es la reacción entre el álcali de la superficie y las proteínas de la masa. Enfría 10 minutos sobre rejilla y sírvelos templados con mostaza a la antigua.