Rabo de toro estofado
El rabo de toro es el estofado mayor de la cocina cordobesa: trozos de rabo sellados a fuego vivo y guisados durante horas en vino tinto con verduras, hasta que el colágeno se rinde, la carne se despega del hueso con mirarla y la salsa queda oscura, densa y brillante. Es cocina de paciencia y de taberna, de las que llenan la casa de olor y piden pan y cuchara. Con un puré de patata al lado, pocos platos españoles tienen su rotundidad.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 h 45 min (45 min activa + 3 h de estofado)Paso 01
Mise en place: seca y sala los trozos de rabo 30 minutos antes. Pica cebollas, zanahorias, puerro y ajo. Ten el vino, el caldo, el tomate y las especias listos.
Consejo: Pide el rabo cortado por las articulaciones, no serrado: los cortes limpios sueltan menos esquirlas y más gelatina.
Paso 02
Enharina ligeramente los trozos sacudiendo el exceso y séllalos en la cocotte con el aceite bien caliente, por todas sus caras, hasta un dorado profundo. Hazlo en tandas y resérvalos.
Consejo: El sellado no 'guarda los jugos': crea la costra Maillard que dará sabor a toda la salsa. Sin prisa y sin amontonar.
Paso 03
En la misma grasa, poch a fuego medio las cebollas, zanahorias, puerro y ajo con una pizca de sal, 10-12 minutos, rascando el fondo dorado de la olla.
Consejo: Ese fondo pegado (fond) es oro puro: se disuelve con las verduras y es media salsa.
Paso 04
Añade el tomate y cocina 5 minutos. Vierte el vino tinto, sube el fuego y deja reducir a la mitad, unos 10 minutos, para evaporar el alcohol.
Consejo: Guisa con un vino que te beberías: el estofado concentra tanto sus virtudes como sus defectos.
Paso 05
Devuelve el rabo a la olla, cubre con el caldo, añade laurel, pimienta y clavo, y lleva a hervor suave. Tapa y estofa a fuego mínimo 3 horas (1 h 15 en olla exprés), girando los trozos a mitad.
Consejo: El punto es innegociable: la carne debe despegarse del hueso con un tenedor, sin cuchillo. Si resiste, media hora más.
Paso 06
Saca los trozos de rabo con cuidado. Cuela la salsa apretando las verduras contra el chino para extraer toda su crema.
Consejo: Colar y apretar da una salsa fina y brillante; si prefieres rústico, tritura las verduras en la salsa y listo.
Paso 07
Reduce la salsa a fuego vivo 10-15 minutos hasta que nape la cuchara: densa, oscura y con brillo de gelatina. Devuelve el rabo y dale 5 minutos juntos.
Consejo: La salsa está cuando la raya que dibujas con el dedo en el dorso de la cuchara se mantiene. Antes de eso, es jugo; después, es salsa.
Paso 08
Sirve los trozos napados con la salsa y puré de patata o patatas fritas en dados al lado. Mejor si reposa de un día para otro.
Consejo: Como todos los grandes estofados, el rabo de hoy es bueno y el de mañana memorable: la gelatina redondea la salsa en frío.
Montilla-Moriles tinto o Tempranillo de la tierra
Córdoba, España
Maridaje de origen: fruta madura y cuerpo medio para el estofado de su propia tierra.
Ribera del Duero Crianza
Ribera del Duero, España
Estructura y tanino pulido a la altura de la potencia del rabo y su salsa de vino.
Syrah
Ródano Norte, Francia
Especiado, cárnico y profundo: espejo aromático del guiso con un punto de pimienta.
Galería
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