Salsa Tártara Artesana con Alcaparras y Pepinillos

Haz la mayonesa base: con todos los ingredientes a temperatura ambiente, bate las yemas con la mostaza de Dijon y una pizca de sal en un bol. Incorpora el aceite en un hilo muy fino sin dejar de batir, hasta que emulsione en una mayonesa espesa y estable.

Ajusta la acidez: añade el vinagre de estragón o de vino blanco y bate; la mayonesa se aclarará ligeramente y ganará frescura. Es el punto que equilibra la riqueza del aceite.

Pica los sólidos en brunoise muy fina de 2-3 mm: los pepinillos, las alcaparras, el huevo duro y la cebolleta. Ese tamaño da textura sin convertirse en ensalada.

Pica también las hierbas —estragón y perejil— e incorpóralo todo a la mayonesa con una espátula, con movimientos envolventes; nunca con batidora, que trituraría los sólidos y destruiría la textura.

Prueba el equilibrio final y ajusta: la tártara artesana debe tener tres dimensiones a la vez: cremosidad (de la mayonesa), acidez (del vinagre y los pepinillos) y frescor vegetal (de las hierbas). Si está muy densa, unas gotas de vinagre o limón; si muy ácida, una cucharadita más de aceite; si le falta carácter, más estragón recién picado. Nunca sales antes de probar: alcaparras y pepinillos ya aportan salinidad.

Guarda la salsa en la nevera un mínimo de 30 minutos antes de servir para que los sabores se integren, y sírvela fría en cuenco o salsera, con una fritura de pescado, unos calamares o verduras rebozadas.