Setas Salteadas con Ajo, Perejil y Yema

Consejo: Las setas no se lavan bajo el grifo porque su carne es extraordinariamente porosa y absorbe agua como una esponja: un ejemplar mojado puede ganar hasta un 20 % de su peso, y toda esa humedad saldrá en la sartén hirviéndolas en lugar de dorarlas. Trocear a mano en lugar de con cuchillo deja superficies irregulares y desgarradas, que ofrecen mucha más área de contacto para el dorado que un corte limpio.

Consejo: El precalentado largo y la capa única atacan el mismo problema. Las setas son agua en un 90 %, y esa agua se libera al calentarse: si la sartén no tiene suficiente energía acumulada o hay demasiadas piezas juntas, el líquido no se evapora al ritmo que sale, se acumula en el fondo y las setas se cuecen a 100 °C en lugar de dorarse a los más de 140 °C que exige la reacción de Maillard.

Consejo: Los dos minutos sin mover son innegociables: cada vez que remueves interrumpes el contacto entre la seta y el metal, la superficie se enfría y el desarrollo de la costra vuelve a empezar de cero. El resultado de remover constantemente son unas setas grises, blandas y nadando en su propio jugo. Y la sartén necesita recuperar calor entre tandas porque cada carga fría le roba entre 30 y 50 grados de golpe.

Consejo: El desglasado disuelve los compuestos de Maillard que se han adherido al metal durante el salteado, que son los más concentrados de todo el plato y de otro modo se quedarían pegados a la sartén. El alcohol funciona mejor que el agua porque muchos de esos compuestos son solubles en etanol y no en agua. Y hay que dejarlo evaporar del todo: el etanol residual aporta un sabor punzante que no forma parte del plato.

Consejo: El ajo se sofríe en un hueco despejado y no mezclado entre las setas porque de lo contrario resulta imposible ver su color, que es el único indicador fiable de su punto. Su ventana es de apenas quince segundos: los azúcares se caramelizan y aportan el fondo dulce, pero inmediatamente después se carbonizan y liberan compuestos amargos que se disuelven en el aceite y contaminan el conjunto entero.

Consejo: Salar al final es obligatorio en cualquier salteado de setas: la sal extrae agua por ósmosis, y añadida al principio provocaría exactamente el charco que has evitado con el precalentado y las tandas. El perejil, por su parte, entra crudo y en el último momento porque sus aceites esenciales — apiol y miristicina sobre todo — se volatilizan en segundos con el calor directo y desaparecerían por completo.

Consejo: El plato caliente cumple aquí una función técnica y no de servicio: la yema llega cruda y necesita que el calor del salteado y del propio recipiente la templen hasta unos 45 °C, temperatura a la que su lecitina emulsiona bien con la grasa de los jugos y forma la salsa. Sobre un plato frío la yema se queda espesa y densa, y al romperse se reparte en hilos en lugar de ligar el conjunto.

Consejo: La yema es el elemento que liga el plato: contiene alrededor de un 10 % de lecitina, un emulsionante potentísimo que al mezclarse con el aceite del salteado y los jugos de las setas forma en segundos una salsa cremosa y estable. Romperla en la mesa y no en la cocina es lo que garantiza que ocurra caliente y a la vista. Y por ir cruda, el huevo debe ser muy fresco y haberse conservado siempre en frío.