Tartar de Wagyu A5 con Yema Curada en Miso y Chips de Tuétano

Reúne todo antes de empezar: la pieza de Wagyu A5 auténtico, con certificado y con un marmoleado blanco lechoso y uniforme, huevos fresquísimos para las yemas, miso blanco y mirin, huesos de caña para el tuétano, harina de arroz, chalota, mostaza, Worcestershire, tabasco y sal ahumada. Ten el cuchillo recién afilado, la mandolina, un aro de 8 cm y un bol metálico en el congelador: en un tartar todo se juega en el frío y en el filo.

Cura las yemas 48 horas antes. Mezcla el miso blanco con el mirin hasta obtener una pasta homogénea, extiende la mitad en un recipiente plano y haz 4 huecos con el dorso de una cuchara. Deposita las yemas sin romperlas, cúbrelas con el resto de la pasta, tapa con film y refrigera exactamente 48 horas: la sal del miso deshidrata la yema por ósmosis y la deja con textura de gel y color naranja intenso.

Extrae el tuétano de los huesos de caña con un cuchillo fino, empujando desde el extremo estrecho, que es por donde sale entero. Congélalo 20 minutos hasta que esté firme y lamínalo con la mandolina en chips de 2 mm. En frío el tuétano se corta limpio; a temperatura ambiente es una grasa blanda que se deshace bajo la cuchilla y no hay forma de sacar una lámina regular.

Reboza las láminas ligeramente en harina de arroz sacudiendo el exceso; la harina de arroz no tiene gluten y fríe más seca y crujiente que la de trigo. Fríelas en aceite a 180 °C durante 90 segundos, hasta que estén doradas y translúcidas. Escúrrelas sobre papel y sazónalas con sal ahumada de inmediato, con el chip aún caliente, que es cuando la grasa de la superficie retiene la sal.

Saca la pieza de Wagyu del frío solo 5 minutos antes: fría pero no congelada. Corta a cuchillo muy afilado en dados perfectos de 5 mm, primero láminas, luego bastones y luego dados. La picadora aplasta la grasa infiltrada y la funde con el calor de la cuchilla, y entonces el tartar queda pastoso en lugar de suelto. Devuelve los dados al bol frío del congelador según vas cortando.

Añade al bol frío la chalota picada finísima, la mostaza, el Worcestershire, el tabasco y el aceite. Mezcla con suavidad, plegando sin amasar, porque la grasa del Wagyu funde por debajo de la temperatura corporal y el calor de las manos basta para arruinar la textura. Sazona con sal en el último momento, justo antes de moldear: la sal saca el agua de la carne y la vuelve mojada.

Extrae las yemas curadas del miso con mucho cuidado, que están frágiles, y límpialas suavemente con papel húmedo sin romperlas. Deben tener un gel firme y un color naranja intenso. Moldea el tartar con el aro de 8 cm sobre el plato de cerámica negra, sin apretar más de lo necesario para que no se compacte, y retira el aro con un movimiento vertical limpio.

Deposita la yema curada en el centro del tartar, rodéalo con los chips de tuétano recién fritos clavados en ángulo y termina con cebollino picado y flor de sal. Sirve inmediatamente: los chips empiezan a perder el crujiente en cuanto toman la humedad del plato, y el Wagyu solo está en su punto mientras sigue frío. Es un plato que no admite espera en el pase.