Tartar de Wagyu A5 con Yema Curada en Miso y Chips de Tuétano
El tartar de Wagyu A5 es la versión más radical del tartar clásico: la grasa intramuscular del Wagyu grado A5 — que funde literalmente a temperatura corporal — transforma la textura del tartar en algo que ninguna otra carne puede producir. Cortado a cuchillo en dados perfectos de 5 mm, sin picar, el Wagyu A5 en tartar tiene una untuosidad que hace que el aceite convencional sea completamente innecesario. La yema curada 48 horas en miso blanco es la versión técnica de la yema cruda clásica: más concentrada, más umami, con una textura de gel que se mezcla lentamente con la carne. Los chips de tuétano frito — el más atrevido de los crujientes — añaden la grasa animal tostada que completa el perfil.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 50 h (30 min activas + 48 h curado yema)Paso 01
Mise en place: pieza de Wagyu A5 auténtico (con certificado — el marmoleado debe ser blanco lechoso y uniforme), huevos fresquísimos para las yemas, miso blanco y mirin, huesos de caña para el tuétano, harina de arroz, chalota, mostaza, Worcestershire, tabasco y sal ahumada. Cuchillo recién afilado, mandolina, aro de 8 cm y bol metálico en el congelador.
Consejo: El plato empieza 48 horas antes con las yemas y exige planificación: yemas el día 1, tuétano y tartar el día del servicio. El bol frío no es manía — el Wagyu A5 tiene un punto de fusión de la grasa tan bajo (~25°C) que hasta el calor de un bol a temperatura ambiente empieza a fundirlo.
Paso 02
Curado de las yemas (48 h antes): mezcla el miso blanco con el mirin hasta pasta homogénea. Extiende la mitad en un recipiente plano y haz 4 huecos con el dorso de una cuchara. Deposita las yemas sin romperlas, cubre con el resto de la pasta, tapa con film y refrigera exactamente 48 horas.
Consejo: La cura funciona por ósmosis: la concentración de sal y azúcar del miso extrae la humedad de la yema y concentra sus proteínas hasta una textura entre gel y sólido. A las 24 horas aún fluye; a las 48 tiene gel firme que mantiene la forma al emplatar — y ha absorbido el umami del miso.
Paso 03
El tuétano: extrae el tuétano de los huesos de caña con cuchillo fino, empujando desde el extremo estrecho. Congélalo 20 minutos hasta que esté firme y lamínalo con mandolina en chips de 2 mm.
Consejo: El congelado es la condición para poder laminar: a temperatura ambiente el tuétano es demasiado blando para la mandolina y se desgarra. Pide al carnicero los huesos cortados a lo largo (canoa) si quieres extraerlo sin esfuerzo.
Paso 04
Chips de tuétano: reboza las láminas ligeramente en harina de arroz sacudiendo el exceso. Fríe en aceite a 180°C durante 90 segundos hasta dorados y translúcidos. Escurre sobre papel y sazona con sal ahumada inmediatamente, con el chip aún caliente.
Consejo: La harina de arroz da una cobertura más fina y crujiente que la de trigo y no enmascara el sabor delicado del tuétano. Los chips solo aguantan crujientes 3-4 minutos: son lo último que se hace antes de emplatar.
Paso 05
Corte del Wagyu: saca la pieza del frío solo 5 minutos antes — fría pero no congelada. Corta a cuchillo muy afilado en dados perfectos de 5 mm: primero láminas, luego bastones, luego dados. Devuelve los dados al bol frío del congelador según cortas.
Consejo: El Wagyu A5 nunca se pica — solo cuchillo. La picadora destruye la estructura de la grasa intramuscular y produce pasta en vez de dados. Y la carne fría en todo momento: si la grasa se funde con el calor de las manos, el tartar pierde estructura y se vuelve grasiento.
Paso 06
El aliño: añade al bol frío la chalota picada finísima, la mostaza, el Worcestershire, el tabasco y el aceite. Mezcla con suavidad, plegando sin amasar. Sazona con sal en el último momento, justo antes de moldear.
Consejo: La sal empieza a extraer los jugos de la carne en el momento en que la toca — por eso se añade al final. El aliño debe ser discreto: con un producto como el A5, su función es enmarcar la grasa, no competir con ella.
Paso 07
Montaje: extrae las yemas curadas del miso con mucho cuidado — están frágiles — y límpialas suavemente con papel húmedo sin romperlas. Deben tener gel firme y color naranja intenso. Moldea el tartar con el aro de 8 cm sobre el plato de cerámica negra y retira el aro con movimiento vertical limpio.
Consejo: Restos de miso en la superficie de la yema saldrían salados y opacos en el plato: la limpieza con papel húmedo es parte del acabado. El aro se retira en vertical de una sola vez — cualquier vacilación deja el borde del tartar desmoronado.
Paso 08
Plato terminado: deposita la yema curada en el centro del tartar, rodea con los chips de tuétano recién fritos clavados en ángulo, y termina con cebollino picado y flor de sal. Sirve inmediatamente, antes de que los chips pierdan el crujiente.
Consejo: El plato juega con dos temperaturas: la yema a 4-8°C del frío sobre el tartar a ~12°C — el comensal las percibe como capas distintas. Al romper la yema, el gel se mezcla lentamente con la grasa del Wagyu en vez de inundarlo como haría una yema cruda.
Champagne Blanc de Noirs de Pinot Noir de gran maison
Montagne de Reims, Champagne, Francia
El Blanc de Noirs tiene estructura y cuerpo de Pinot Noir con la frescura de las burbujas — el único vino con la densidad suficiente para el Wagyu A5 y la acidez para limpiar la grasa. Su mineralidad de tiza dialoga con el umami de la yema curada en miso.
Sake Junmai Daiginjo de Yamada Nishiki pulido al 35%
Hyogo, Japón
El Daiginjo pulido al 35% tiene una pureza floral y una delicadeza — melón, pera, jazmín — que complementa el Wagyu A5 sin competir con él. Su umami natural resuena con la yema curada y amplifica el conjunto.
Barolo de Nebbiolo de gran añada en botella de 10 años
Barolo, Piamonte, Italia
El Barolo envejecido tiene taninos que han evolucionado a seda y notas de rosa, alquitrán, trufa y fruta seca que dialogan con la complejidad del Wagyu A5 de forma excepcional. Una elección atrevida que funciona solo con Barolo de gran año muy maduro.
Galería
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