Trufa Blanca de Alba sobre Huevo Frito

Limpia los 15 g de trufa blanca en seco con un cepillo suave, sin acercarla al agua bajo ningún concepto: la trufa blanca es porosa, absorbe humedad y con ella se va el aroma que justifica su precio. Guárdala en frío bien cerrada hasta el último segundo. Ten los huevos a temperatura ambiente, el aceite medido, las escamas de sal y el cortatrufas bien afilado.

Calienta los 40 ml de aceite en una sartén pequeña a fuego medio-alto. Debe estar muy caliente pero sin humear: la señal es que la superficie ondule y una gota de clara chisporrotee al instante. Poco aceite o poca temperatura y la clara se extiende y queda blanda; demasiado y el borde se quema antes de que cuaje.

Casca el huevo primero en un cuenco, nunca directamente sobre la sartén, y deslízalo desde el borde con la sartén ligeramente inclinada. Así la yema entra entera y controlada, y evitas el trozo de cáscara que en un plato de dos ingredientes se nota el doble. Trabaja de uno en uno aunque hagas los dos huevos.

Inclina la sartén para que el aceite se acumule en un lado y báñalo sobre la clara con una cuchara, una y otra vez, sin tocar nunca la yema. Ese cucharear continuo es lo que cuaja la clara desde arriba y le da el borde encajado y crujiente, mientras la yema se mantiene apartada del calor directo y sigue líquida.

Retira el huevo en cuanto la clara esté completamente cuajada, opaca y con los bordes dorados y rizados, con la yema todavía temblorosa y brillante. Escúrrelo un segundo contra el borde de la sartén. La yema líquida no es un capricho estético: va a ser la salsa del plato al mezclarse con la trufa.

Pásalo a un plato previamente templado, nunca frío, porque el calor del plato es lo que va a seguir liberando el aroma de la trufa durante los minutos siguientes. Sálalo con unas escamas y una pizca de pimienta recién molida ahora, mientras la superficie está caliente y grasa y la sal se ancla en lugar de resbalar.

Ralla la trufa con el cortatrufas directamente sobre el huevo humeante, en láminas lo más finas que consigas y desde un palmo de altura para que caigan sueltas y no apelmazadas. Hazlo en la mesa si puedes: el calor del huevo volatiliza los aromas al instante y cada segundo que pasa entre el rallado y el primer bocado es aroma perdido.

Lleva el plato a la mesa inmediatamente, con el vapor subiendo y la trufa recién rallada. Se come cortando un trozo de clara con algo de yema y arrastrando las láminas: la grasa del huevo es el vehículo que transporta el aroma. No esperes, no lo tapes y no lo recalientes; la trufa blanca no perdona ninguna de las tres cosas.