Trufa Blanca de Alba sobre Huevo Frito
Pocos ingredientes provocan tanto silencio en una mesa como la Tuber magnatum, la trufa blanca de Alba. No se cocina, no se calienta, no se cuece: se ralla en crudo, en el último instante, sobre un huevo frito humeante. Su aroma —dominado por el bis(metiltio)metano, una molécula sulfurosa que recuerda al ajo y al queso viejo— es tan volátil como frágil, y el calor lo destruiría en segundos. Por eso el plato es, en apariencia, casi una provocación: un huevo frito de campo, con la clara de bordes encajados y crujientes por la reacción de Maillard y la yema líquida y caliente, coronado por una lluvia de láminas finísimas de trufa blanca. La grasa del huevo y el vapor que sube del plato hacen el resto: vehiculan y liberan los aromas liposolubles de la trufa justo bajo la nariz del comensal. Lujo piamontés en su forma más desnuda y más honesta.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 10 min (activa)Paso 01
Limpia la trufa blanca en seco con un cepillo suave, sin agua, y resérvala en frío bien cerrada. Ten los huevos a temperatura ambiente, el aceite, la sal en escamas y el cortatrufas afilado a mano.
Consejo: Nunca laves la trufa bajo el grifo: absorbe agua y pierde aroma. Un cepillo suave y en seco es todo lo que necesita.
Paso 02
Calienta 40 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña a fuego medio-alto hasta que esté bien caliente pero sin humear.
Consejo: El aceite debe estar caliente de verdad: es lo que encaja el borde de la clara por Maillard y da el crujiente.
Paso 03
Casca el huevo en un cuenco y deslízalo con cuidado sobre el aceite caliente para no romper la yema.
Consejo: Cascar primero en un cuenco evita cáscaras y roturas y te da control total al deslizar el huevo.
Paso 04
Con una cuchara, baña la clara con el aceite caliente mientras se hace, sin tocar la yema.
Consejo: Bañar la clara con aceite la cuaja por arriba y crea el encaje crujiente de los bordes sin cocer la yema.
Paso 05
Retira el huevo cuando la clara esté cuajada y con los bordes dorados y encajados, y la yema siga líquida y caliente.
Consejo: La yema debe seguir líquida: es grasa caliente, el vehículo perfecto para los aromas liposolubles de la trufa.
Paso 06
Pasa el huevo humeante al plato de servicio y sálalo con unas escamas y una pizca de pimienta.
Consejo: Sala sobre la clara, no sobre la yema, para no romperla antes de que llegue a la mesa.
Paso 07
Con el cortatrufas afilado, ralla la trufa blanca en láminas finísimas directamente sobre el huevo caliente.
Consejo: Ralla en el último segundo y sobre el plato: cada instante desde el corte es aroma que se escapa al aire.
Paso 08
Lleva el plato a la mesa de inmediato, con el vapor aún subiendo y la trufa recién rallada perfumando el aire.
Consejo: Sírvelo ya: el aroma de la trufa blanca es fugaz, así que del corte a la nariz del comensal deben pasar segundos, no minutos.
Godello con lías
D.O. Valdeorras
Un blanco con cuerpo y notas minerales que sostiene la grasa del huevo sin tapar la delicadeza aromática de la trufa blanca.
Mencía
D.O. Ribeira Sacra
Un tinto fresco y sedoso, de fruta roja y toque terroso, que dialoga con la trufa sin dominarla.
Cava Gran Reserva Brut Nature
D.O. Cava
La burbuja fina y la acidez levantan la grasa del huevo y dejan el aroma de la trufa limpio en el paladar.
Galería
8 imágenesRecetas Relacionadas
Risotto de Espárrago Verde con Parmesano
Ostra al Natural con Mignonette de Chalota
Riñones de Ternera al Jerez con Arroz Blanco
