Riñones de Ternera al Jerez con Arroz Blanco

Limpia los 600 g de riñones retirando la grasa exterior y, sobre todo, los conductos blancos del interior, que son los responsables del sabor amoniacal. Trocéalos en dados de bocado y ponlos a desflemar 30 minutos en agua fría con las 4 cucharadas de vinagre de Jerez, cambiando el agua una vez a la mitad. Pica la cebolla y los 2 dientes de ajo mientras esperas.

Escurre los riñones y sécalos a conciencia con papel, presionando sin retorcerlos. Este secado decide el plato: un riñón húmedo suelta agua en la sartén, se cuece en ella y queda gris y correoso en lugar de dorarse. Salpiméntalos y enharínalos ligerísimamente, sacudiendo todo el exceso para dejar apenas un velo.

Calienta bien las 4 cucharadas de aceite en una sartén amplia hasta que humee ligeramente y saltea los riñones por tandas, a fuego fuerte y solo un par de minutos. Nunca todos a la vez: amontonados bajan la temperatura y vuelven a soltar agua. Busca dorado por fuera y rosado por dentro. Resérvalos en un plato aparte.

Baja el fuego y, en esa misma sartén sin limpiar, pocha la cebolla y el ajo entre 8 y 10 minutos hasta que estén transparentes y empiecen a dorarse. Raspa el fondo con la espátula mientras se pochan para despegar los jugos caramelizados del salteado: ahí está concentrado el sabor y es lo que da fondo a la salsa.

Sube el fuego, vierte los 150 ml de Jerez oloroso y deja reducir 2 o 3 minutos, hasta que el vapor deje de oler a alcohol y huela a vino tostado. Añade los 200 ml de caldo de carne y cocina a fuego medio hasta que la salsa espese ligeramente y nape el dorso de una cuchara.

Mientras, prepara el arroz: dora el diente de ajo en un poco de aceite, añade los 300 g de arroz y rehógalo un minuto hasta que los granos brillen y se vuelvan translúcidos por los bordes. Cubre con los 600 ml de agua o caldo con sal, lleva a hervor, baja el fuego y cuece tapado 16 o 18 minutos sin destapar ni remover.

Devuelve los riñones a la salsa y caliéntalos un minuto escaso, sin dejar que hiervan en ningún momento. Ya están cocinados del paso 3, y un segundo hervor los encoge y endurece de forma irreversible. Solo se trata de que se impregnen y se atemperen en la salsa. Rectifica de sal y añade el perejil picado.

Sirve los riñones bien calientes con su salsa junto a un timbal de arroz blanco suelto, moldeado con un aro o con un cuenco pequeño volcado. El arroz está ahí para recoger la salsa, así que napa generosamente alrededor y no sobre él. Termina con perejil fresco por encima y sirve de inmediato.