Riñones de Ternera al Jerez con Arroz Blanco
Los rinones de ternera al Jerez con arroz blanco son un clasico de tasca andaluza que despierta pasiones y recelos a partes iguales, y casi siempre el recelo nace de un mal cocinado. Bien hechos, los rinones son tersos, jugosos y llenos de sabor, con esa salsa de Jerez que huele a gloria. El secreto tiene dos patas. La primera es la limpieza: el rinon contiene urea y compuestos que, si no se retiran, dejan ese regusto a amoniaco que espanta a tanta gente; por eso se limpian de grasa y conductos y se desfleman en agua con vinagre o leche. La segunda es el fuego: el rinon se cocina muy corto y muy fuerte, apenas un salteado, porque es una viscera magra que se endurece y se vuelve gomosa en cuanto se pasa de coccion. Sobre esa base, un buen Jerez, oloroso o amontillado, aporta su crianza oxidativa, sus aromas de fruto seco y su glutamato para construir una salsa profunda y elegante. Todo servido con un arroz blanco suelto que recoge cada gota. Casqueria de bar de toda la vida, elevada a su mejor version.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 45 min (incluye desflemado)Paso 01
Reune y prepara todos los ingredientes (mise en place). Limpia los rinones de grasa y conductos blancos, trocealos y ponlos a desflemar en agua fria con el vinagre 30 minutos, cambiando el agua una vez. Pica la cebolla y el ajo.
Consejo: El desflemado en agua con vinagre es imprescindible: elimina la urea y el olor a amoniaco.
Paso 02
Escurre los rinones y secalos muy bien con cuidado. Salpimentalos y enharinalos ligerisimamente, sacudiendo el exceso.
Consejo: Rinon seco igual a rinon que se dora; rinon humedo igual a rinon que se cuece y se endurece.
Paso 03
Calienta bien el aceite en una sarten amplia y saltea los rinones por tandas, a fuego fuerte y solo un par de minutos, hasta que se doren por fuera y queden rosados dentro. Reservalos.
Consejo: Salteo corto y por tandas: si los cueces de mas se vuelven gomosos y amoniacales sin remedio.
Paso 04
Baja el fuego y, en la misma sarten, pocha la cebolla y el ajo hasta que esten transparentes y dorados, aprovechando los jugos del salteado.
Consejo: Los jugos dorados que dejan los rinones son la base de sabor de la salsa.
Paso 05
Sube el fuego, vierte el Jerez y deja reducir 2-3 minutos para evaporar el alcohol y concentrar sus aromas. Anade el caldo y cocina hasta que la salsa espese ligeramente.
Consejo: Usa un buen oloroso o amontillado: su crianza oxidativa aporta el sabor caracteristico del plato.
Paso 06
Mientras, prepara el arroz blanco: dora el ajo en un poco de aceite, anade el arroz, rehogalo, cubre con el agua o caldo con sal y cuece hasta que este suelto. Reserva.
Consejo: Rehogar el arroz antes de anadir el liquido ayuda a que quede suelto y no se apelmace.
Paso 07
Devuelve los rinones a la salsa de Jerez y calienta solo un minuto, sin dejar que hiervan, para que se impregnen sin volver a cocerse. Rectifica de sal y anade perejil.
Consejo: Reunelos con la salsa al final y solo un minuto: es la clave para que queden tersos y jugosos.
Paso 08
Sirve los rinones al Jerez bien calientes en su salsa, junto a un timbal de arroz blanco suelto que recoja la salsa, con perejil por encima.
Consejo: Monta el arroz en un molde para un emplatado limpio y sirve al momento.
Amontillado
D.O. Jerez-Xeres-Sherry
El mismo tipo de vino del guiso: su crianza oxidativa y sus notas de fruto seco crean una armonia perfecta con la salsa.
Oloroso seco
D.O. Jerez-Xeres-Sherry
Potente y avellanado, aporta cuerpo y umami que refuerzan el sabor mineral del rinon.
Fino o Manzanilla
D.O. Manzanilla-Sanlucar de Barrameda
Si prefieres contraste, su punta salina y su frescura limpian el paladar frente a la intensidad de la casqueria.
Galería
8 imágenesRecetas Relacionadas
Tortilla de Camarones Gaditana Crujiente
Atún en Manteca con Cebolla Confitada
Habitas Baby con Yema Curada y Jamón
