Tortilla de Camarones Gaditana Crujiente

Pica la cebolla y el perejil lo más fino que puedas, casi a cuchillo pulverizado: cualquier trozo grande se quema en el aceite antes de que la oblea cuaje. Tamiza por separado los 100 g de harina de garbanzo y los 100 g de trigo, mide 300 ml de agua y métela en el congelador diez minutos. Ten el camarón crudo escurrido, la sal pesada y una rejilla lista sobre la encimera.

Mezcla en un bol las dos harinas con los 4 g de sal. Vierte el agua helada en tres veces, batiendo con varillas entre cada adición hasta que no quede un solo grumo. Buscas una masa muy fluida, del espesor de una crema ligera: al levantar las varillas debe caer en hilo continuo y borrarse en la superficie en un par de segundos. Si espesa, añade agua de cucharada en cucharada.

Incorpora la cebolla, el perejil y los 200 g de camarón crudo enteros, con su cáscara y su cabeza, que es de donde sale todo el sabor a mar. Remueve con una espátula desde el fondo hasta repartirlos por igual, sin batir: a estas alturas ya no interesa desarrollar el gluten del trigo, porque restaría fragilidad a la oblea.

Tapa el bol y déjalo en la parte más fría de la nevera un mínimo de 30 minutos, mejor una hora. El reposo hidrata la harina de garbanzo, que absorbe despacio, y el frío es media receta: al caer la masa helada sobre el aceite a 185 °C el choque térmico genera el vapor que hace la oblea fina y quebradiza. Si la masa se atempera, vuelve a enfriarla antes de freír.

Calienta los 750 ml de aceite en una sartén honda hasta 185-190 °C con termómetro. Sin termómetro, deja caer una gota de masa: debe hundirse apenas y subir de inmediato rodeada de burbujas finas y vivas. Si humea, está pasado y amargará; si la gota se queda abajo perezosa, falta calor y la tortillita chupará aceite en vez de freírse.

Vierte un cucharón escaso de masa y, en el propio aceite, extiéndelo con el dorso de la cuchara en un movimiento circular hasta dejar una oblea muy fina de bordes rotos, que es como debe ser. Fríe 2 o 3 minutos por cara, girando una sola vez cuando los bordes estén dorados y rígidos. No hagas más de dos a la vez o bajará la temperatura del aceite.

Sácalas a una rejilla, nunca sobre papel absorbente y nunca apiladas: el vapor que sueltan por debajo reblandece en un minuto lo que te ha costado conseguir. Sálalas en caliente, recién salidas, porque la superficie grasa retiene la sal; si esperas a que enfríen, resbalará al plato. Entre tanda y tanda deja que el aceite recupere los 185 °C.

Sírvelas de inmediato, doradas y translúcidas contra la luz, con unas escamas de sal por encima. La tortillita de camarones no espera: su virtud es el crujido, y a los diez minutos ya es otra cosa. Si tienes que hacer varias tandas, saca a la mesa cada una según salga en vez de acumularlas para servirlas juntas.