Venado en Salmis con Boletus y Grosella
El venado en salmis es la caza mayor en su versión más refinada: el lomo de venado sellado y asado al punto rosado, servido con una salsa salmis construida a partir de sus recortes, flambeada, reducida con vino tinto y fondo de caza y terminada con jalea de grosella. Los boletus salteados aportan el sabor a bosque y la grosella fresca, su acidez punzante, que corta la profundidad ferrosa de la carne. Un plato otoñal, intenso y elegante.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 hPaso 01
Mise en place e inicio: reunir y pesar todos los ingredientes y templar el lomo de venado 30 minutos fuera de la nevera. Limpiarlo de telillas, reservar los recortes para la salsa y salpimentar la pieza. Picar la chalota y machacar ligeramente las bayas de enebro.
Consejo: Retira bien las telillas plateadas del lomo: se contraen con el calor y deforman la pieza. Guarda esos recortes, son oro para la salsa salmis.
Paso 02
Sellar el venado: calentar la mantequilla y el aceite en la sartén de hierro a fuego fuerte con la rama de romero y sellar el lomo por todas sus caras hasta una costra dorada, 4-5 minutos en total. Para un interior de 52-54 grados basta el sellado en una pieza fina; si es gruesa, terminar 4-5 minutos en horno a 200 grados. Retirar a una rejilla y reposar 8 minutos.
Consejo: El venado se sirve rosado intenso: fíate del termómetro. Un par de grados de más lo convierten en seco y con sabor hepático. El reposo es innegociable.
Paso 03
Flambear el salmis: en la misma sartén, dorar los recortes de venado con la chalota 4-5 minutos. Retirar del fuego, verter el oporto o el brandy y prenderlo con cuidado para flambear; dejar que la llama se apague sola. Este paso quema el alcohol y fija los aromas de la salsa.
Consejo: Flambea lejos de la campana y con cuidado. Si prefieres no prender, evapora el alcohol a fuego fuerte un minuto: pierdes algo de aroma pero es seguro.
Paso 04
Reducir y colar: añadir el vino tinto y las bayas de enebro y reducir a la mitad raspando el fondo. Incorporar el fondo oscuro de caza y cocer a fuego medio 12-15 minutos. Colar por un chino fino presionando bien los recortes para extraer todo el jugo.
Consejo: Presiona los recortes contra el chino: el jugo más concentrado está atrapado en ellos. Descártalos solo cuando estén secos de sabor.
Paso 05
Terminar la salsa: llevar la salsa colada a fuego suave y disolver la jalea de grosella. Reducir hasta que nape la cuchara. Fuera del fuego, montar con la mantequilla fría hasta que brille y añadir unas grosellas frescas. Rectificar de sal.
Consejo: La jalea de grosella aporta acidez, brillo y cuerpo por su pectina. Añádela al final y prueba: debe equilibrar la salsa, no dulcificarla.
Paso 06
Saltear los boletus: limpiar los boletus y cortarlos en láminas gruesas. Saltearlos en una sartén bien caliente con un poco de mantequilla y aceite sin moverlos hasta que doren, añadir el ajo picado y el perejil al final y salpimentar.
Consejo: No laves los boletus bajo el grifo ni los amontones: se llenan de agua y se cuecen en lugar de dorarse. Cepíllalos y saltéalos en sartén muy caliente y en tandas.
Paso 07
Laminar y glasear: cortar el lomo de venado en medallones o lonchas de 1,5 cm, mostrando la carne rosada. Napar ligeramente con la salsa salmis para darles brillo, incorporando los jugos del reposo a la salsa.
Consejo: Corta el venado en el último momento y contra la fibra: así las lonchas quedan más tiernas y muestran mejor el punto rosado.
Paso 08
Emplatar: napar el fondo del plato con la salsa salmis y disponer encima los medallones de venado. Repartir los boletus salteados y unas grosellas frescas alrededor, terminar con un hilo de salsa, unas hojas de romero y escamas de sal. Servir de inmediato, bien caliente.
Consejo: Salsa bajo la carne y los boletus alrededor: el rojo de la grosella sobre la salsa oscura es el golpe de color que remata el plato.
Bierzo Mencía
El Bierzo, España
Mencía mineral y perfumada, de fruta roja fresca y fondo floral, cuya acidez enlaza con la grosella y respeta la elegancia del lomo de venado sin taparlo.
Saint-Émilion Grand Cru (Merlot y Cabernet Franc)
Burdeos, Francia
Tinto estructurado y aterciopelado, de fruta negra y ciruela con fondo de sotobosque, que envuelve la caza y dialoga con el umami de los boletus.
Spätburgunder (Pinot Noir)
Baden, Alemania
Pinot Noir alemán de fruta roja vibrante y acidez marcada, el maridaje centroeuropeo clásico del venado con grosella; aporta frescura y un perfil distinto al de los tintos ibéricos y bordeleses.
Galería
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