Pichón a la Sangre con Cerezas Negras y Cacao
El pichón a la sangre es una de las cumbres de la alta cocina francesa de caza: el pichón asado al punto rosado y una salsa salmis construida con sus propias carcasas y ligada con sangre, que le da una textura sedosa y una profundidad mineral inigualable. Las cerezas negras aportan acidez y fruta oscura, y un toque de cacao puro subraya las notas ferrosas y silvestres de esta ave. Un plato técnico, intenso y elegante, de raíz clásica y ejecución de restaurante.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 15 minPaso 01
Mise en place e inicio: reunir y pesar todos los ingredientes y templar los pichones 30 minutos fuera de la nevera. Salpimentarlos por dentro y por fuera y bridarlos con hilo para un asado uniforme. Reservar aparte un cuenco pequeño para la sangre y tener el fondo oscuro caliente.
Consejo: Si tu carnicero te reserva la sangre, guárdala en frío con unas gotas de vinagre para que no coagule antes de tiempo; la necesitarás fluida para ligar la salsa.
Paso 02
Sellar y asar: dorar los pichones en la cocotte con la mantequilla y el aceite a fuego medio-alto por todas sus caras, 5-6 minutos, hasta una piel dorada. Pasar la cocotte al horno a 200 grados 10-12 minutos, hasta que la pechuga marque 52-54 grados. Retirar los pichones a una rejilla y reposar 8 minutos cubiertos holgadamente.
Consejo: El pichón se sirve rosado: pasado de punto se vuelve seco y hepático. Fíate del termómetro y respeta el reposo, que redistribuye los jugos.
Paso 03
Trinchar: separar las pechugas y los muslos de cada pichón y reservarlos templados y cubiertos. Trocear las carcasas y los alones con un golpe firme de cuchillo: serán la base de la salsa salmis.
Consejo: Trocear bien las carcasas aumenta la superficie de extracción: cuanto más rotas, más sabor sueltan al dorarse y desglasarse.
Paso 04
Salsa salmis: en la misma cocotte, dorar las carcasas troceadas con la chalota 5 minutos. Desglasar con el oporto y el vino tinto raspando el fondo, reducir a la mitad e incorporar el fondo oscuro. Cocer a fuego medio 15 minutos y colar por un chino fino presionando bien.
Consejo: Presiona las carcasas contra el chino al colar: ahí está concentrado el jugo más sabroso de la salsa. Descarta los huesos solo cuando estén secos.
Paso 05
Cerezas negras: en un cazo, saltear las cerezas deshuesadas con el azúcar 2-3 minutos hasta que suelten su jugo, añadir el vinagre de Jerez y cocer un minuto más hasta un almíbar ligero. Reservar.
Consejo: El vinagre despierta la fruta y aporta el contrapunto ácido que la salsa a la sangre necesita para no resultar pesada.
Paso 06
Ligar a la sangre: llevar la salsa colada a fuego suave y disolver el cacao. Retirar del fuego y dejar que baje a unos 70 grados. Incorporar la sangre en hilo removiendo sin parar con la varilla: la salsa se espesará y quedará brillante. Fuera del fuego, montar con la mantequilla fría. No dejar que vuelva a hervir.
Consejo: Este es el paso crítico: si la salsa hierve tras añadir la sangre, la albúmina coagula y se corta. Trabaja siempre fuera del fuego y con la salsa templada, no ardiendo.
Paso 07
Glasear y templar: napar las pechugas con unas cucharadas de la salsa a la sangre para darles brillo y dar un golpe muy suave de calor a los muslos. Incorporar parte de las cerezas y su almíbar a la salsa o reservarlas para el emplatado.
Consejo: Glasea la carne justo antes de servir: la salsa a la sangre pierde brillo y textura si espera, así que móntala y usa al momento.
Paso 08
Emplatar: napar el fondo del plato con la salsa a la sangre y disponer encima las pechugas laminadas y los muslos, mostrando la carne rosada. Repartir las cerezas negras alrededor, un hilo de salsa y unas escamas de sal. Servir de inmediato, bien caliente.
Consejo: Salsa bajo la carne para que la piel no se ablande. Un rallado mínimo de cacao sobre el plato refuerza el aroma sin amargar.
Priorat (Garnacha y Cariñena)
Priorat, España
Tinto potente y mineral de suelos de llicorella, con fruta negra concentrada y fondo de cacao que enlaza con el cacao del plato y sostiene la intensidad ferrosa del pichón.
Vosne-Romanée (Pinot Noir)
Borgoña, Francia
Pinot Noir sedoso y profundo, de fruta roja y negra y especias, cuya elegancia y acidez acompañan el pichón rosado y la salsa a la sangre sin taparlos.
Carménère de Colchagua
Valle de Colchagua, Chile
Carménère del Nuevo Mundo con notas de cacao, ciruela negra y pimienta; su fruta madura y su punto especiado amplifican las cerezas negras y el cacao del plato con un perfil distinto al europeo.
Galería
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