Pato Salvaje a la Naranja con Endivias Caramelizadas

Mise en place e inicio: reunir y pesar todos los ingredientes. Sacar las pechugas de pato de la nevera 30 minutos antes para que templen, porque la carne fría cuece de forma desigual. Secar muy bien la piel con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, cuadricular la piel con cortes diagonales superficiales cada 1 cm sin llegar a la carne, girar la pechuga 90 grados y repetir para formar rombos; al ser el pato salvaje mucho menos graso que un magret, los cortes deben quedar finos. Salpimentar solo por el lado de la carne.

Preparar la naranja: con un pelador, retirar solo la piel naranja de una pieza evitando la parte blanca amarga y cortarla en juliana muy fina. Blanquearla en agua hirviendo 2 minutos y escurrir, para eliminar el amargor excesivo y dejar solo el aroma. Exprimir el zumo de las dos naranjas de zumo y de la naranja amarga. Reservar por separado la juliana, el zumo y unos gajos limpios para el emplatado.

Caramelizar las endivias: cortarlas por la mitad a lo largo. En una sartén, fundir 20 g de mantequilla con el azúcar moreno a fuego medio hasta que burbujee. Colocar las endivias con la cara cortada hacia abajo y dorar 4-5 minutos sin moverlas hasta que caramelicen. Añadir el zumo de media naranja y una pizca de sal, tapar y cocer a fuego suave 8-10 minutos hasta que estén tiernas y glaseadas. Reservar calientes.

Elaborar el gastrique, base de la salsa a la naranja: en un cazo, fundir los 50 g de azúcar a fuego medio sin remover hasta lograr un caramelo de color ámbar. Fuera del fuego y con cuidado, desglasar con el vinagre de Jerez, que burbujeará con fuerza. Volver al fuego, incorporar el zumo de naranja reservado y reducir 5 minutos. Este equilibrio de azúcar caramelizado y ácido es el corazón de la bigarade.

Cocinar el pato: colocar las pechugas con la piel hacia abajo en una sartén de hierro SIN precalentar, en frío. Encender a fuego medio para que la poca grasa se derrita gradualmente y la piel dore sin quemarse, 5-6 minutos. Girar y cocinar la carne 2-3 minutos: el pato salvaje se sirve rosado intenso, con temperatura interna de 54-56 grados. Retirar a una rejilla, cubrir holgadamente con papel de aluminio y dejar reposar 5 minutos.

Terminar la salsa bigarade: en la sartén del pato, descartar el exceso de grasa y verter el gastrique junto con el fondo oscuro de caza, raspando los jugos caramelizados del fondo. Reducir a fuego medio-alto 6-8 minutos hasta que la salsa nape la cuchara. Añadir el Grand Marnier y la juliana de piel blanqueada. Fuera del fuego, montar con la mantequilla fría en dados moviendo el cazo en círculos hasta que la salsa brille. Rectificar de sal.

Trinchar el pato: con un cuchillo de chef afilado inclinado a 45 grados, laminar cada pechuga en lonchas diagonales de 1 cm que muestren el contraste entre la carne rosada y la piel dorada crujiente. El corte diagonal aumenta la superficie de carne visible y mejora la textura al morder.

Emplatar: napar el fondo del plato con la salsa a la naranja y disponer encima las lonchas de pato en abanico, para no reblandecer la piel crujiente. Colocar al lado dos mitades de endivia caramelizada, repartir unos gajos de naranja y la juliana de piel confitada de la salsa, y terminar con unas escamas de sal. Servir de inmediato.