Pichón de Bresse Asado con Salsa Salmis y Chirivía
El pichón de Bresse, ave de las mejores granjas francesas, asado al punto rosado y acompañado de una salsa salmis clásica: la que se construye con sus propias carcasas doradas, flambeadas con coñac y reducidas con vino tinto y fondo hasta quedar densa y brillante. Un puré de chirivía sedoso, dulce y aterciopelado, hace de contrapunto a la intensidad de la caza. Un plato de raíz francesa, elegante y profundamente sabroso.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 15 minPaso 01
Mise en place e inicio: reunir y pesar todos los ingredientes y templar los pichones 30 minutos fuera de la nevera. Salpimentarlos por dentro y por fuera, meter una rama de tomillo en cada uno y bridarlos con hilo para un asado uniforme. Pelar y trocear las chirivías.
Consejo: Bridar el pichón no es estética: mantiene los muslos pegados al cuerpo y hace que la pechuga y las patas se cocinen a la vez, sin que las puntas se resequen.
Paso 02
Asar el pichón: dorar los pichones en la cocotte con la mantequilla y el aceite a fuego medio-alto por todas sus caras, 5-6 minutos. Pasar al horno a 200 grados 12-14 minutos, hasta que la pechuga marque 52-54 grados. Retirar a una rejilla y reposar 8 minutos cubiertos holgadamente.
Consejo: El pichón de Bresse se sirve rosado: pasado de punto pierde su finura. Fíate del termómetro y respeta el reposo, que redistribuye los jugos y sube 2-3 grados la temperatura interna.
Paso 03
Puré de chirivía: mientras asa el pichón, cocer las chirivías en la leche y la nata a fuego suave 15-18 minutos hasta que estén muy tiernas. Triturar con la mantequilla y parte del líquido de cocción hasta un puré completamente liso. Salpimentar y rallar un poco de nuez moscada.
Consejo: Cocer la chirivía en lácteo en vez de agua le da un puré más sedoso y sabroso; añade el líquido poco a poco al triturar para controlar la textura.
Paso 04
Trinchar: separar las pechugas y los muslos de cada pichón y reservarlos templados y cubiertos. Trocear las carcasas y los alones con un golpe firme de cuchillo: son la base de la salsa salmis.
Consejo: Cuanto más troceadas las carcasas, más superficie de dorado y más sabor sueltan a la salsa. Reserva los jugos que suelten en la tabla e incorpóralos después.
Paso 05
Flambear el salmis: en la cocotte, dorar las carcasas troceadas con la chalota y el ajo 5 minutos. Retirar del fuego, verter el coñac y prenderlo con cuidado para flambear; dejar que la llama se apague sola. Este paso quema el alcohol y fija los aromas.
Consejo: Flambea lejos de la campana extractora y con la cara y el pelo apartados. Si prefieres no prender, evapora el coñac a fuego fuerte un minuto: menos aroma, pero seguro.
Paso 06
Reducir y colar: añadir el vino tinto y reducir a la mitad raspando el fondo, incorporar el fondo oscuro y cocer a fuego medio 15 minutos. Colar por un chino fino presionando bien las carcasas. Fuera del fuego, montar la salsa con la mantequilla fría hasta que brille.
Consejo: Presiona las carcasas contra el chino: el jugo más sabroso está atrapado en ellas. El montado con mantequilla fría fuera del fuego da brillo y cuerpo sedoso a la salsa.
Paso 07
Glasear y templar: napar las pechugas con unas cucharadas de la salsa salmis para darles brillo y dar un golpe muy suave de calor a los muslos. Recalentar el puré de chirivía si hiciera falta hasta que quede caliente y untuoso.
Consejo: Glasea la carne justo antes de servir: la salsa napada pierde brillo si espera. Prueba de sal la salsa y el puré por última vez en este punto.
Paso 08
Emplatar: trazar una lágrima de puré de chirivía en el plato y napar el fondo con la salsa salmis. Disponer encima las pechugas laminadas y un muslo, mostrando la carne rosada. Terminar con un hilo de salsa, unas hojas de tomillo y unas escamas de sal. Servir de inmediato, bien caliente.
Consejo: Salsa y carne por encima del puré, nunca cubriéndolo del todo: el contraste visual entre el puré claro y la salsa oscura es parte del plato.
Chambolle-Musigny (Pinot Noir)
Borgoña, Francia
Pinot Noir floral y sedoso, de fruta roja fina y taninos delicados, la pareja clásica del pichón de Bresse: acompaña sin tapar y realza la elegancia de la salsa salmis.
Rioja Gran Reserva (Tempranillo)
Rioja, España
Tinto de larga crianza, con notas terciarias de cuero, tabaco y fruta madura, cuya sedosidad y complejidad envuelven la caza y dialogan con el dulzor de la chirivía.
Côte-Rôtie (Syrah)
Ródano Norte, Francia
Syrah septentrional especiada y con fondo de pimienta y violeta; su estructura y su punto ahumado aportan un contraste distinto, potente pero elegante, a la salsa salmis reducida.
Galería
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