Ventresca de Atún Rojo de Almadraba a la Brasa con Escabeche Cítrico
La ventresca es la joya del atún rojo de almadraba: la parte del vientre, la más grasa e infiltrada, de una untuosidad y un sabor que no tiene ninguna otra pieza. Merece un tratamiento mínimo y exacto: apenas 45 segundos por cada lado sobre la brasa viva, lo justo para que el exterior se caramelice y tome el aroma del fuego mientras el interior permanece crudo, templado y jugoso. El contrapunto es un escabeche cítrico frío —naranja, limón, vinagre de Jerez, ajo, laurel y pimentón de La Vera— que se vierte sobre el pescado: su acidez brillante corta la grasa de la ventresca y su calidez especiada la envuelve. Producto excepcional y técnica de precisión: el mar del Estrecho en su máxima expresión.
Preparación Paso a Paso
6 pasos · 25 min totalPaso 01
Prepara el escabeche cítrico el día antes: templa el aceite de oliva con el ajo laminado, el laurel y el pimentón de La Vera a unos 60 °C durante 10 minutos, sin que llegue a freír, para que se aromatice sin amargar. Retíralo del fuego y, ya templado, añade el zumo de naranja y de limón y el vinagre de Jerez. Guárdalo en frío: reposado, integra sus sabores.
Consejo: El escabeche preparado la víspera integra el laurel, el pimentón y los cítricos; recién hecho, los aromas van por separado.
Paso 02
Atempera y porciona la ventresca: sácala de la nevera 20 minutos antes y córtala en porciones de unos 150 g conservando la piel. Busca un buen marmoleado de grasa blanca intramuscular: es el sello de calidad y lo que garantiza la jugosidad; sin él, el resultado sería seco.
Consejo: El marmoleado de grasa blanca visible es el indicador de calidad de la ventresca; sin esa grasa el resultado será seco.
Paso 03
Prepara la brasa al máximo: el carbón debe estar cubierto de ceniza blanca, sin llama, dando un calor intenso y seco. Precalienta la parrilla sobre las brasas 5 minutos para que marque al instante y el pescado no se pegue.
Consejo: Brasas completamente blancas sin llama y parrilla precalentada 5 minutos son las condiciones mínimas para marcar bien la ventresca.
Paso 04
Marca la ventresca: colócala con la piel hacia abajo y cronometra exactamente 45 segundos; voltéala y otros 45 segundos justos. Retírala. El exterior se caramelizará y tomará el aroma del fuego mientras el interior queda crudo y templado: es un corte muy graso que se cocina en un suspiro.
Consejo: Los 45 segundos exactos por lado son el máximo: un corte tan graso se cocina increíblemente rápido.
Paso 05
Emplata con contraste de temperatura: coloca la ventresca caliente en el plato y vierte el escabeche cítrico frío desde cierta altura, para que resbale y la envuelva. El choque caliente-frío es intencional y define el plato.
Consejo: El escabeche frío sobre la ventresca caliente es el contraste buscado; sírvelos siempre en ese orden de temperatura.
Paso 06
Termina y sirve al momento: corona con unos cristales de flor de sal Maldon y un gajo de naranja sanguina al lado. La ventresca no espera: llévala a la mesa en los 90 segundos siguientes al marcado, cuando la grasa está en su punto.
Consejo: La ventresca es de los productos más perecederos de temperatura: sírvela en los 90 segundos siguientes al marcado.
Manzanilla en Rama
Sanlúcar de Barrameda, España
La manzanilla en rama amplifica el sabor marino y su salinidad y sequedad equilibran la grasa de la ventresca; servida muy fría, es el maridaje andaluz del atún de almadraba.
Viognier Condrieu
Ródano Norte, Francia
La cremosidad y las notas de albaricoque y flores del Viognier acompañan la untuosidad de la ventresca sin competir, aportando un fondo aromático elegante.
Albariño sobre Lías
Rías Baixas, Galicia
La elección del sumiller. Salinidad atlántica y acidez que aportan la dimensión yodada del mar; el escabeche cítrico encuentra en el Albariño su resonancia natural.
Galería
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