Bondiola Braseada a la Cerveza con Puré de Boniato
La bondiola (aguja o cabezada de cerdo) braseada lentamente en cerveza hasta quedar meltingly tierna, servida sobre un puré de boniato dulce y aterciopelado. La cerveza aporta cuerpo, un amargor sutil y notas tostadas a la salsa, mientras el boniato pone el contrapunto dulce. Un plato de guiso de raíz argentina, reconfortante y de sabores redondos, que convierte un corte humilde en un bocado meloso.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 h (braseado + puré)Paso 01
Mise en place: salpimienta la bondiola. Pica la verdura del sofrito, pela y trocea los boniatos y ten la cerveza, el caldo y las hierbas a mano.
Consejo: Elige una bondiola con buena infiltración de grasa: es lo que la deja melosa. Trocea el boniato pequeño para que cueza rápido.
Paso 02
Dorar la bondiola: dórala en la cocotte con aceite y mantequilla por todas las caras hasta una costra oscura. Reserva y pocha la verdura del sofrito en la misma cocotte, añadiendo la harina.
Consejo: Dorar da color y sabor a la salsa. La harina, cocinada un par de minutos, ayudará a ligar la salsa al final.
Paso 03
Desglasar con cerveza: devuelve la bondiola, añade la cerveza raspando el fondo y deja reducir un par de minutos para evaporar parte del amargor. Incorpora el caldo y las hierbas.
Consejo: Deja que la cerveza reduzca antes de añadir el caldo: suaviza el amargor del lúpulo y concentra las notas tostadas.
Paso 04
Braseado: tapa y cuece a fuego muy suave (o al horno a 150°C) 2-2,5 horas, dando la vuelta a media cocción, hasta que la bondiola esté melosa y se deshaga.
Consejo: Fuego muy suave y tiempo: la bondiola pide paciencia para quedar como mantequilla. Debe temblar, no borbotear.
Paso 05
Puré de boniato: cuece o asa los boniatos, pélalos y tritúralos con mantequilla hasta un puré sedoso. Rectifica de sal.
Consejo: Asar el boniato en vez de hervirlo concentra su dulzor. Tritúralo fino y monta con mantequilla para un puré aterciopelado.
Paso 06
Reducir la salsa: retira la bondiola, cuela la salsa y redúcela a fuego vivo hasta que nape la cuchara, brillante y con cuerpo. Rectifica de sal.
Consejo: Reduce hasta que la salsa cubra el dorso de la cuchara. Si el amargor de la cerveza se nota, un toque de miel lo equilibra.
Paso 07
Emplatar: extiende una base de puré de boniato en el plato de cerámica gris piedra, coloca encima la bondiola y napa con la salsa de cerveza reducida.
Consejo: Una lágrima de puré con la bondiola encima queda elegante. Napa la carne para que brille, sin ahogar el plato.
Paso 08
Servir: termina con unas hojas de tomillo y un hilo de la salsa, y sirve bien caliente.
Consejo: Sirve caliente: el contraste entre la bondiola melosa, la salsa de cerveza y el puré dulce de boniato es lo que hace grande el plato.
Malbec
Mendoza, Argentina
El tinto argentino por excelencia: fruta oscura y taninos redondos que acompañan la bondiola y hacen eco de las notas tostadas de la cerveza.
Cerveza tostada (dunkel o roja)
Artesana
Maridaje de origen: la misma familia de cerveza del guiso, con maltas tostadas y dulzor que dialogan con el boniato.
Garnacha
Campo de Borja, Aragón
Fruta madura y calidez que abrazan la carne braseada y el dulzor del puré de boniato.
Galería
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