Filete Wellington de Solomillo con Duxelles y Hojaldre
El Filete Wellington es una de las grandes piezas de la cocina clásica: un solomillo de vacuno sellado, untado en mostaza, envuelto en jamón y una duxelles de champiñón, y cerrado en un hojaldre dorado y crujiente. Al cortarlo aparece el corazón rosado de la carne rodeado por el anillo oscuro de setas dentro del hojaldre. Un plato de gala que exige método pero deslumbra en la mesa.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 2 h (1 h de montaje + 30 min horno + reposo)Paso 01
Mise en place: pica finísimos los champiñones y las chalotas (mejor en robot). Ten el solomillo atado y seco, el jamón, el hojaldre frío, la mostaza y las yemas batidas listas.
Consejo: Picar los champiñones muy finos y homogéneos es clave: una duxelles gruesa suelta agua y no seca bien. El robot lo hace en segundos.
Paso 02
Sellar el solomillo: salpimienta el solomillo y séllalo en una sartén muy caliente con aceite hasta una costra oscura por todas las caras, apenas 1 minuto por lado. Retira, deja templar y pincélalo con mostaza.
Consejo: Sella rápido y muy caliente: el objetivo es la costra, no cocer la carne. La mostaza se pone en tibio para que se adhiera sin resbalar.
Paso 03
Hacer la duxelles: en la misma sartén con mantequilla, rehoga las chalotas y añade los champiñones picados con el tomillo. Cocina a fuego medio-alto removiendo hasta que el agua se evapore por completo y quede una pasta oscura y seca. Deja enfriar.
Consejo: No pares hasta que esté totalmente seca y se despegue del fondo: cualquier humedad residual reblandecerá el hojaldre después.
Paso 04
Montar la capa de jamón: sobre film transparente, extiende las lonchas de jamón solapadas formando un rectángulo, cubre con la duxelles y coloca el solomillo encima. Con ayuda del film, enrolla apretando para formar un cilindro firme. Enfría 20 minutos.
Consejo: El film es tu aliado: tira de él para apretar y eliminar bolsas de aire. Un cilindro compacto y bien frío se envuelve luego en hojaldre sin deformarse.
Paso 05
Envolver en hojaldre: retira el film, coloca el cilindro sobre el hojaldre frío y envuélvelo sellando los bordes. Pincela con yema, marca un rayado en diagonal y vuelve a pincelar. Enfría 15 minutos.
Consejo: Sella bien los bordes y enfría antes de hornear: un hojaldre frío en horno fuerte sube crujiente. El doble pincelado da el brillo dorado.
Paso 06
Hornear: hornea a 200°C unos 30-35 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente y el centro marque 52-54°C en el termómetro para un punto rosado.
Consejo: Fíate del termómetro, no del reloj: el grosor del solomillo varía. 52-54°C dan un rosado jugoso; a 60°C ya empieza a secarse.
Paso 07
Reposar y cortar: deja reposar el Wellington 10 minutos antes de cortarlo con un cuchillo afilado en rodajas gruesas, para que el corazón rosado y el anillo de duxelles queden limpios.
Consejo: El reposo es imprescindible: si cortas al salir del horno, los jugos escapan y el corte se deshace. Un cuchillo bien afilado evita aplastar el hojaldre.
Paso 08
Servir: coloca las rodajas en platos de cerámica gris piedra, con un hilo de jus o salsa de vino tinto y unas hierbas. Sirve de inmediato para que el hojaldre siga crujiente.
Consejo: Sirve al momento: el hojaldre pierde su crujido si espera. Una salsa española o un jus al vino tinto redondean sin tapar la carne.
Burdeos tinto (Cabernet/Merlot)
Burdeos, Francia
El clásico maridaje del Wellington: los taninos estructurados y las notas de cedro y grafito del Cabernet sostienen la carne y hacen eco de la duxelles y el hojaldre tostado.
Ribera del Duero Reserva (Tempranillo)
Ribera del Duero, España
Cuerpo y crianza con fruta madura y barrica que envuelven el solomillo y aportan potencia para un plato tan rico.
Barolo (Nebbiolo)
Piamonte, Italia
Elegancia y taninos firmes con aromas terrosos y de setas que dialogan de forma natural con la duxelles de champiñón.
Galería
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