Vacío Argentino a la Parrilla con Chimichurri de Hierbas
El vacío es uno de los cortes más queridos del asado argentino: la parte del costillar bajo, jugosa y sabrosa, con una fina membrana que se vuelve crujiente en la parrilla. Se asa a fuego lento sobre brasas y se sirve en lonchas napadas con chimichurri, la salsa nacional de perejil, ajo, orégano, vinagre y aceite. Fuego, carne y hierba: la esencia de la parrilla.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 50 min (+ reposo)Paso 01
Mise en place: atempera el vacío y sécalo. Pica el perejil, el ajo y el chili para el chimichurri y ten el orégano, el vinagre y el aceite a mano. Enciende la brasa.
Consejo: Deja el vacío a temperatura ambiente: una pieza fría por dentro no se hace pareja. Prepara el chimichurri antes para que macere mientras asas.
Paso 02
Chimichurri: mezcla el perejil, el ajo, el orégano y el chili con el vinagre, el aceite y sal en un bol. Deja reposar para que los sabores se integren.
Consejo: El chimichurri no se cocina: va crudo. Cuanto más repose (media hora mínimo, mejor unas horas), más redondo queda. Ajusta acidez y picor a tu gusto.
Paso 03
Salar y preparar la brasa: sala el vacío con sal gruesa por ambas caras. Prepara una brasa moderada ('fuego manso') y coloca la parrilla a media altura.
Consejo: El vacío quiere fuego moderado y tiempo, no llama fuerte: así la grasa se funde y la membrana se dora sin quemarse.
Paso 04
Asar la primera cara: coloca el vacío por el lado de la membrana y ásalo sin prisa hasta que se dore y quede crujiente, sin moverlo.
Consejo: Empieza por la membrana: se vuelve crujiente y protege la carne. No lo muevas hasta que se marque bien.
Paso 05
Asar la segunda cara: dale la vuelta y asa el lado de la carne hasta el punto deseado, jugoso y rosado por dentro.
Consejo: Voltea una sola vez: el ir y venir enfría y reseca. Pincha con el dedo para notar el punto o usa un termómetro (54-57°C para rosado).
Paso 06
Reposar: retira el vacío a una tabla o rejilla y déjalo reposar unos minutos para que los jugos se redistribuyan.
Consejo: El reposo es clave para que la carne no pierda sus jugos al cortar. Unos minutos bastan en una pieza de este grosor.
Paso 07
Cortar: corta el vacío en lonchas gruesas contra la fibra, buscando la dirección de las hebras para que quede tierno.
Consejo: El vacío es fibroso: cortar contra la fibra es imprescindible para un bocado tierno. Fíjate en la dirección de las vetas antes de cortar.
Paso 08
Servir: presenta las lonchas en la tabla de roble napadas con el chimichurri y con un cuenco de salsa aparte. Acompaña con pan y ensalada.
Consejo: Napa con generosidad y deja chimichurri aparte para mojar. El vacío se disfruta caliente, recién cortado, con la salsa cruda que lo realza.
Malbec
Mendoza, Argentina
El maridaje nacional: fruta oscura madura y taninos aterciopelados que abrazan la carne a la brasa y aguantan la acidez y el picor del chimichurri.
Bonarda
San Juan, Argentina
Fruta jugosa y taninos suaves de un tinto argentino menos conocido pero muy parrillero, fresco y fácil de beber con el asado.
Cabernet Franc
Valle de Uco, Argentina
Notas herbáceas y de pimiento que hacen eco del perejil y el orégano del chimichurri, con estructura para la carne.
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