Chermoula Marroquí con Cilantro y Comino

Lava 40 g de cilantro y 20 g de perejil y sécalos muy bien, porque el agua que queda diluye la salsa y la vuelve aguada. Pícalos, aprovechando también los tallos finos del cilantro, que concentran mucho aroma. Pela 3 dientes de ajo. Mide el pimentón, el azafrán, el limón exprimido, 120 ml de aceite y la sal. Ten a mano una sartén pequeña y un mortero.

Tuesta las 2 cucharaditas de comino en grano en la sartén seca, a fuego medio, moviendo, 1-2 minutos, hasta que desprendan aroma y suenen al saltar. El calor libera sus aceites esenciales y le da un fondo tostado. Retíralos enseguida a un plato frío: la sartén caliente sigue tostando y, en segundos, el comino se oscurece y amarga toda la salsa sin remedio.

Muele el comino tostado en el mortero (o en un molinillo) hasta polvo, sin granos enteros que luego crujan en la boca. Añade el ajo y la sal y májalos con el comino hasta obtener una pasta homogénea. La sal actúa como abrasivo y ayuda a romper las fibras del ajo, que suelta su jugo. Si quedan trozos de ajo, picarán en crudo y no se integrarán en la salsa.

Deshaz la pizca de azafrán entre los dedos y añádela al mortero junto con el pimentón dulce y el picante. Al desmenuzarlo, el azafrán reparte mejor su color y su aroma. Mezcla bien con la pasta de ajo y comino hasta que todo tenga un rojo uniforme, sin vetas. Ojo con el picante: añade poco al principio, porque gana intensidad con el reposo y no se puede quitar.

Incorpora poco a poco el cilantro y el perejil picados, majándolos contra las paredes del mortero para que suelten su aroma pero conserven textura: verás que se oscurecen un poco y huelen intenso. No los conviertas en puré, porque al romper del todo las hojas se oxidan, se vuelven negruzcas y la salsa pierde frescor y gana un regusto amargo y herbáceo.

Añade el zumo de limón y, a continuación, el aceite de oliva en un hilo mientras mezclas, hasta lograr una salsa densa pero fluida, con brillo, que cae lenta de la cuchara. El limón primero disuelve la sal y une la pasta; el aceite después la suaviza. Si viertes el aceite de golpe, flota sin integrarse y la salsa queda separada. Ajusta de sal.

Deja reposar la chermoula 30 minutos a temperatura ambiente antes de usarla. En ese tiempo el aceite extrae los aromas de las especias y las hierbas, y los sabores se funden. No la metas en la nevera para el reposo: el frío espesa el aceite y apaga los aromas. Prueba y rectifica de sal, limón o picante, recordando que el pescado luego la suaviza.

Sirve la chermoula en cuenco de cerámica, con un hilo de aceite por encima, que protege las hierbas del aire. Es la salsa clásica del pescado marroquí: úntala sobre lomos de pescado blanco o azul antes de la brasa o el tajín y vuelve a napar al servir. También borda un pollo a la brasa, unas verduras asadas, unos garbanzos o un cuscús.