Cigala en Tempura con Salsa Romesco Ligera

Prepara todo: asa tomates y ajos, tuesta los frutos secos si no lo están, hidrata la ñora, pela y seca las colas de cigala y ten la harina, la maicena y el agua con gas bien fría en la nevera. La tempura no espera a nadie.

Tritura los tomates y ajos asados con la almendra, la avellana, la pulpa de ñora, el vinagre y el aceite en hilo hasta lograr una salsa emulsionada y untuosa. Rectifica de sal y reserva.

Seca a conciencia las colas con papel y sálalas ligeramente. Una superficie seca es imprescindible para que la masa se adhiera y el frito quede limpio.

Justo antes de freír, mezcla la yema con el agua con gas fría y añade la harina y la maicena de golpe, removiendo apenas con unos palillos o un tenedor. Deja grumos: no batas.

Calienta el aceite a 175-180 °C. Comprueba con una gota de masa: debe bajar un poco y subir enseguida burbujeando, sin quemarse.

Pasa las colas por la masa dejando escurrir el exceso y fríelas en tandas pequeñas 1-2 minutos, hasta que estén doradas y crujientes pero pálidas, sin tostarse demasiado.

Escurre sobre una rejilla —nunca amontonadas sobre papel— y sala en caliente. La rejilla mantiene el crujiente por todos lados.

Sirve las cigalas en tempura recién fritas sobre cerámica artesanal, con el romesco ligero en un cuenco al lado para mojar, y termina con un golpe de sal y ralladura de limón.