Cigala en Tempura con Salsa Romesco Ligera

Asa los tomates y los ajos, tuesta los frutos secos si no vienen tostados e hidrata las ñoras en agua caliente. Pela las 16 colas de cigala y sécalas. Y lo más importante: mete la harina, la maicena y el agua con gas en la nevera con antelación. La tempura vive del contraste térmico entre una masa helada y el aceite hirviendo, así que todo debe estar frío.

Tritura los tomates y ajos asados con los 40 g de almendra, los 30 g de avellana, la pulpa de ñora y la cucharada de vinagre. Con la batidora en marcha, añade los 80 ml de aceite en hilo fino hasta que la salsa emulsione y quede untuosa y brillante. Rectifica de sal. Buscamos un romesco ligero, que acompañe sin tapar la cigala.

Seca a conciencia las colas con papel, presionando sin aplastar, y sálalas ligeramente. Una superficie húmeda hace que la masa resbale y se desprenda en el aceite, dejándote la cigala desnuda y el aceite lleno de restos. El secado es la diferencia entre una tempura que envuelve y una que se abre.

Justo antes de freír, y no antes, mezcla la yema con los 200 ml de agua con gas helada. Añade de golpe los 120 g de harina y los 30 g de maicena y remueve apenas cuatro o cinco veces con unos palillos. Debe quedar grumosa y con harina sin integrar: si la bates hasta alisarla desarrollas el gluten y la tempura sale correosa en lugar de quebradiza.

Calienta el litro de aceite a 175-180 °C. Compruébalo dejando caer una gota de masa: debe hundirse un par de centímetros y subir enseguida rodeada de burbujas finas y vivas. Si se queda en el fondo, falta temperatura; si chisporrotea violentamente y se dora al instante, está pasado y la masa se quemará antes de que la cigala se haga.

Pasa las colas por la masa sujetándolas por la punta, deja escurrir el exceso un segundo y sumérgelas en el aceite en tandas de cuatro o cinco. Fríelas entre 1 y 2 minutos, solo hasta que la costra esté rígida y crujiente pero todavía pálida. La tempura no se dora: si coge color tostado, la cigala de dentro ya se ha pasado.

Escúrrelas sobre una rejilla, nunca amontonadas ni sobre papel absorbente, para que el aire circule por debajo y el vapor escape en lugar de reblandecer la base. Sálalas en caliente, recién salidas, cuando la superficie grasa retiene las escamas. Deja recuperar la temperatura del aceite entre tanda y tanda.

Sirve las cigalas recién fritas sobre cerámica artesanal, con el romesco en un cuenco aparte para mojar y nunca por encima: la salsa reblandecería la costra en segundos. Termina con un golpe de sal y ralladura de limón hecha en el momento. Se comen al instante, mientras todavía queman y crujen.